суббота, 24 апреля 2010 г.

Тефтели «Карлсон»

500 г фарша (свинина с говядиной) 
1 луковица
½ стакана риса
1 яйцо(заранее отварить)
1 ст. л. майонеза 
1 ч.л. яблочного уксуса 
½ моркови
мука
красный и черный перец по вкусу, соль.

для соуса:
1 стакан воды
1 болгарский сладкий перец 
2 ч.л. томатной пасты
соль
перец черный молотый
1- 1,5 ст.л. муки
½ моркови
2 лавровых листа
зелень (петрушка, кинза, укроп)

Рис отвариваем до полуготовности
В фарш добавляем мелко нарезанный лук, половину тертой моркови, рис и порезанное яйцо. Солим, добавляем перец, уксус, майонез, перемешиваем.
Фомируем тефтельки, обваливаем в муке и обжариваем в масле до полуготовности.

Готовим соус: 1 ст. воды, добавляем томатную пасту, перец, соль, очень мелко нарезанный болгарский перчик , немного муки, оставшуюся половинку тертой моркови, 2 лавровых листа, зелень. Все доводим до кипения.
Готовые тефтели складываем в кастрюлю с толстым дном, заливаем соусом, тушим 20-30 мин. на слабом огне.

Котлеты. Котлеты «Вдохновение»

500 г говядины
500 г свинины (лучше с небольшой жировой прослойкой)
2 луковицы
1 яйцо
250 г белого хлеба
100 мл молока
1 ч.л. готовой горчицы
соль
перец черный молотый
масло растительное для жарки

Белый хлеб нарезать кусочками и замочить в молоке на 7 минут (слить молоко, которое не впиталось).
Мясо нарезать кусочками и прокрутить на мясорубке.
Затем прокрутить на мясорубке репчатый лук и размягченный хлеб. Добавить к мясу.
В полученный мясной фарш добавить яйцо, перец, соль. Все хорошенько перемешать. В сырой фарш добавить одну ч. л. готовой горчицы. Она придает  сочность и пикантный вкус.
Из полученного мясного фарша слепить небольшие котлетки и обжаривать на растительном масле с двух сторон до золотистой корочки.

суббота, 17 апреля 2010 г.

Котлеты. Капустные котлеты

0,5 кг капусты, 
2 cт. ложки манной крупы, 
2 cт. ложки молотых сухарей, 
соль по вкусу, 
3 cт. ложки растительного масла, 
1/2 стакана воды.

Капусту мелко нарезать, положить в кастрюлю, добавить 1/2 стакана воды, 1 ст. ложку растительного масла и тушить до полуготовности. В кипящую массу всыпать тонкой струйкой манную крупу, варить, беспрерывно помешивая, 10— 15 минут, слегка охладить, посолить, размешать и охладить. Сформовать котлеты овальной формы, запанировать в сухарях, обжарить.


вторник, 13 апреля 2010 г.

Котлеты. Котлеты с перепелиными яйцами

400 г фарша (говядина и свинина 50:50)
1 луковица
100 г сыра пармезан
зелень,
соль,перец
растительное масло для жарки
8 перепелиных яиц

Лук очистить, мелко порезать и обжарить в растительном масле 4 минуты. Масло слить и остудить лук.
Фарш выложить в маленькую кастрюлю
Сыр натереть на крупной терке.
Зелень вымыть, обсушить и порубить.
Фарш соединить с луком, сыром, зеленью, добавить соль и перец и хорошо перемешать.
Из фарша сформировать котлеты и сделать в середине углубление (так, чтобы в углубление помещалось перепелиное яйцо).

На разогретую с растительным маслом сковороду выложить котлеты углублением вниз и обжарить до румяной корочки 4 минуты. Слишком долго жарить не нужно, так как сыр быстро плавится котлеты согут подгореть. Перевернуть котлеты на другую сторону и обжарить еще 4 минуты до румяной корочки.

Обжаренные котлеты переложить в форму для запекания (смазанную растительным маслом) углублениями вверх.

В каждое углубление разбить перепелиное яйцо и немного посолить.

Запекать котлеты 20 минут при температуре 180°C.


воскресенье, 11 апреля 2010 г.

Котлеты. Мясные котлеты с грибами и сыром


500 – 600 г фарша (свинина + говядина)
2 шт репчатого лука
2 ломтика белого хлеба 
100-150 г сыра
200 г шампиньонов
зелень петрушки,
2 зубчика чеснока
майонез или сметана,
соль,
перец,
растительное масло для жарки


Чеснок очистить и пропустить через чесноковыжималку или мелко порубить.
Лук очистить и мелко порезать
Сыр натереть на терке.
Шампиньоны вымыть, обсушить и нарезать ломтиками.
Зелень вымыть, обсушить и порубить.

В разогретой с растительным маслом сковороде, на среднем огне, обжарить лук с чесноком 3 минуты.
Половину обжаренного лука переложить в миску и отставить в сторону.
К оставшемуся на сковороде луку добавить шампиньоны и обжаривать, помешивая, 8-10 минут Посолить и поперчить.
Белый хлеб без корок раскрошить, залить молоком и оставить набухать. Набухший хлеб хорошо отжать.
К мясному фаршу добавить отжатый хлеб, обжаренный лук с чесноком, зелень, соль, перец, хорошо перемешать и несколько раз отбить фарш, бросая фарш в миску или об стол.
Из фарша сформировать котлеты и обжарить с двух сторон до румяной корочки.
Котлеты переложить на противень, каждую котлету смазать майонезом и положить по 1 десертной ложке обжаренных грибов с луком. Сверху посыпать сыром.

Запекать при температуре 180°C 15- 20 минут.


Котлеты. Котлеты по-домашнему


500 г говядины
500 г свинины
200 г белого хлеба
1 лук репчатый 
2 яйца,
200 мл молока
панировочные сухари,
сливочное и растительное масло,
соль,перец

В глубокую тарелку положить нарезанный белый хлеб и залить молоком.
Лук мелко порезать и обжарить на растительном или сливочном масле до готовности.
Говядину и свинину прокрутить на мясорубке.
Добавить в фарш хорошо отжатый белый хлеб, обжаренный лук, желтки, соль, перец и хорошо перемешать. Отдельно взбить белки и добавить их в фарш. Фарш аккуратно перемешать.

Из фарша сформировать котлеты и обвалять их в панировочных сухарях.

Котлеты выложить на сковороду с хорошо разогретым растительным маслом и обжарить с двух сторон на сильном огне до румяной корочки, затем убавить огонь, долить немного воды и тушить котлеты до готовности под крышкой.


суббота, 10 апреля 2010 г.

Котлеты. Котлеты из грецких орехов


Котлеты из картофеля и грецких орехов

1 стакан грецких орехов
500 г картофеля
3 луковицы
5-6 зубчиков чеснока
1 яйцо
2-3 ст. ложки муки
2-3 ст. ложки растительного масла
перец
соль

Грецкие орехи пропустите через мясорубку 2 раза.

Сырой картофель, лук и чеснок очистите и пропустите через мясорубку. Смешайте с орехами. В полученный фарш добавьте яйцо, соль, перец, муку и все перемешайте.

Сделайте небольшие котлеты и обжарьте на растительном масле. Котлеты подавайте со сметаной.


Котлеты из грецких орехов с картофелем и манной крупой

1,5 стакана грецких орехов
2 картофелины
2 луковицы
2 яйца
4 ст.л. манной крупы
перец, соль

 Грецкие орехи, картофель, лук пропустить через мясорубку.Добавить 2 яйца, 4 ст. л. манной крупы. Поперчить, посолить. Обжарить на сковороде 20-30 мин., предварительно добавив немного воды (1-2 см от дна сковороды)


Котлеты по-царски


500 г куриного филе
1 стакан очищенных грецких орехов
1 яйцо
2 ст л растительного масла
1 ст л сливочного масла
2 ст л панировочных сухарей
12- зубчика чеснока
1 ст л нарезанной зелени петрушки
соль, перец по вкусу .
помидоры, зелень петрушки и укропа (для украшения)

1. Приготовить начинку.
Сливочное масло размягчить, чеснок измельчить. Орехи пропустить через мясорубку, добавить петрушку, чеснок, соль, сливочное масло, яйцо. Все тщательно перемешать. 
В начинку можно добавить 100 г натертого твердого сыра.

2. Куски куриного филе слегка отбить, посолить, поперчить, посыпать другими специями по вкусу. На середину каждого кусочка выложить подготовленную начинку, края скрепить деревянными шпажками, придать форму котлет.

3. Чтобы начинка не вытекала при обжаривании, перед панировкой нужно обмакнуть котлету во взбитое яйцо.

4. Подготовленные котлеты запанировать в сухарях, обжарить на разогретой сковороде в растительном масле с обеих сторон до золотистой корочки. Котлеты будут вкуснее, если их обжаривать: в смеси сливочного и растительного масла.

понедельник, 5 апреля 2010 г.

Бульон. Тонкости приготовления


БУЛЬО'Н [льё], а, м. [фр. bouillon].
Суп, представляющий собою чистый отвар из мяса без овощей и др. приправ.
(Толковый словарь русского языка Ушакова)



Казалось бы все знают как приготовить бульон: взять кусок мяса, налить в кастрюлю воды, поставит на огонь... вот и вся премудрость. Оказывается и здесь есть свои маленькие хитрости и секреты, знать которые просто необходимо, если хотите приготовить настоящий вкусный бульон. Одна из хитростей заключается в том, что для варки бульонов профессионалы используют специальные «бульонные кастрюли». Они обычно больше в высоту, чем в диаметре (скорость выкипания уменьшается). 


Бульон богат фосфором, магнием, цинком, содержит целый набор витаминов, особенно витаминов группы В, что немаловажно для организма человека. Магний отвечает за нормальную работу нервных клеток, помогает справляться с усталостью, снимает раздражительность, а также улучшает память. Фосфор укрепляет мышцы, кости и зубы. Для укрепления костей необходим и цинк, который кроме этого способствует быстрому заживлению ран и особенно полезен для улучшения работы мозга людям пожилого возраста. Содержание витаминов группы В повышает сопротивляемость организма стрессу и помогает стабилизировать уровень сахара в крови. Витамины группы В также оказывают благотворное влияние на нервную и пищеварительную системы. 

А куриный бульон, благодаря входящему в его состав ферменту лизоцима, облегчает течение простудных заболеваний. Этот фермент подавляет активность бактерий и вирусов. Кроме того, любой бульон, а не только куриный, способствует снижению вязкости крови, разжижает ее, то есть препятствует образованию тромбов. Выпить чашечку бульона на ночь - значит обеспечить себе спокойный сон.


Виды бульона 

Желтый бульон служит основой для всех прозрачных супов. Такой бульон готовят с лапшой, клецками, фрикадельками, либо подают без гарнира с пирожками, расстегаями, кулебяками, блинчиками, гренками, картофельными крокетами и т.д., которые укладывают на блюда или в корзиночки.

Белый бульон является основой для заправочных супов: щей, борщей, рассольников, похлебок.

Красный бульон используется для приготовления клейких французских супов и соусов.


Качество мяса 

Лучше брать его меньше, но лучшего сорта. 
Если нужен крепкий навар, а не сочная говядина, то следует опустить мясо в холодную воду, чтобы свободнее выделился сок. Если же нужен сочный кусок говядины на второе блюдо, то надо опустить его в кипяшую воду, потому что от кипящей воды белковина мясная тотчас же сворачивается и нелегко пропускает через себя мясной сок, вследствие чего разварное мясо остается сочным.

Сорта говядины

 На чистый прозрачный бульон берется говядина преимущественно от бедра. На худший бульон - от костреца, огузка, подбердка, булдышек и пр.
Для супов-пюре, борща, щей и пр. берется говядина от бедра, подбедерка, грудинки. Прибавляют к ней иногда телячью голяшку.

Количество воды

На каждую тарелку берется 2,5 стакана воды, из которых должно увариться не менее стакана. 

Маленькие хитрости 

1. Чтобы бульон был питательнее и полезнее, мясо нужно класть в холодную воду.
2. Чтобы сварить прозрачный и чистый бульон, медленно доведите воду до кипения и сразу снизьте газ до медленного кипения (чтобы пузырьки только появлялись на поверхности). Никогда не доводите бульон до кипения.
3. Чтобы бульон получился желтеньким: луковицу (в кожуре!) разрежьте пополам, обжарьте на сковородке, и добавьте в бульон.
4. Периодически снимайте с поверхности бульона серую пену, грязь и жир – тогда бульон будет вкуснее, прозрачнее и чище. Вы можете снимать жир ложкой во время варки бульона, а можете поставить бульон на ночь в холодильник, за ночь жир поднимется на поверхность и затвердеет и тогда его можно аккуратно снять. Либо положите сверху на горячий бульон бумажное полотенце, оно впитает весь жир, и аккуратно снимите полотенце.
5. Если бульон получается слишком пресный, варите его, пока он не будет крепче. Вода испаряется, бульона становится меньше и вкус становится более концентрированным.
6. Если говяжий бульон готовят не меньше 6 часов, то куриный за 3- 4 часа, а рыбные кости и овощи готовят не дольше 1 часа.
7. Не поддавайтесь искушению помешивать бульон слишком часто, только периодически снимайте накипь. Наберитесь терпения и бульон приготовится без вашей помощи. К тому же, если нажимать на кости, бульон может получиться мутным. 
8. Готовый бульон необходимо процедить в огнеупорную посуду через мелкое сито или двойной слой марли.
9. Процеженный бульон нужно быстро охладить. Бульон хранится не дольше 3-5 дней в холодильнике. Его можно заморозить для более долгого хранения и хранить в пластиковом контейнере, мешках для морозилки или даже в подносах для кубиков льда, если нужно немного бульона, например, для использования в соусах.
10. Если бульон получился слишком слабый, когда его процедили, снимите жир и еще раз уварите бульон на медленном огне, чтобы бульон стал более концентрированным. Однако, некоторые бульоны должны быть слабые, с легким вкусом.

Прозрачный мясной бульон


0,5 кг нежирного мяса
1 морковь
1 корень сельдерея
1 луковица
2 л. воды

Промытое мясо положить в кастрюлю , залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену. Через 1 час положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев - по 1/2 шт. моркови, петрушки и луковицы - поджарить без масла на разогретой чугунной сковороде , затем положить их в бульон, одновременно посолив его. 
Продолжительность варки бульона 3 часа. Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или салфетку. Если вам нужен более крепкий и совершенно прозрачный бульон дополнительно нужно произвести оттягивание (осветление). 
Для приготовления оттяжки взять 300 г нежирного мяса, пропустить через мясорубку , положить в отдельную кастрюлю, добавить 1 слегка взбитый белок, 1 стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20-30 мин в холодном месте. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, посолить и при слабом кипении продолжать варку еще 30-40 мин. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить и снять жир.


Куриный бульон (1)

3 л. воды
2 кг куриных костей (обязательно с остатками мяса. Очень вкусные бульоны из хребтовых и шейных костей и голяшек), 
1 крупная луковица, очищенная и порезанная на 4 части 
1 морковь 
1 зубчик чеснока 
букет гарни

Заливаем куриные кости холодной водой, добавляем коренья и травы, на небольшом огне доводим до кипения. Варим на маленьком огне, не давая бурно кипеть, 2-3 часа. Накипь постоянно снимаем, бульон не солим. Готовый бульон процедить. 


Букет гарни опускается в виде пучка, соединенного ниткой, в кипящий бульон за 2-3 минуты до готовности, затем вынимается. Он может быть использован после сушки не более трех раз (первый - 1,5, второй -2, третий - 3 минуты).

Классический букет гарни от Н. Белоцерковской (на 3 л воды) 

3 веточки петрушки, лавровый лист, стебель сельдерея (разрезать пополам), 1 веточка тимьяна. Иногда вместо сельдерея используют лук-порей. 
Всё завязать бечёвкой в надёжный букет и положить в бульон. 


Средиземноморский букет гарни

2 веточки базилика, 2 веточки орегано, 1 веточка майорана, 1 веточка розмарина, 1 стебель молодого чеснока. 
Надрезать стебель чеснока по вертикали, чтобы снять первый слой. Вырезать ровный кусок длиной 7-10 см, часть которого будет белой, а часть - зелёной. Завернуть все веточки зелени и стебель чеснока в лист чеснока. Зарепить белой ниткой. 


Сушёный букет гарни

1 лавровый лист, 1 столовая ложка сушёной петрушки, 1 столовая ложка сушёного тимьяна, 2 столовые ложки сушёного тархуна, 1 чайная ложка чёрного перца горошком, 1 чайная ложка душистого перца горошком. 
Сложить вдвое кусок марли (квадрат 20х20). Всыпать все ингредиенты в середину, однять края, закрутить и завязать узлом или крепкой белой ниткой. 
Куриный бульон (2)
3 л воды
1 кг курицы
1 морковь
1 корень петрушки
1 луковица


На тушке курицы, ниже грудки сделать 2 надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке - это придаст тушке более красивую и удобную для варки форму. подготовленную таким образом курицу  вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю , залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. После закипания отвара уменьшить огонь и варить при слабом кипении. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Варить курицу 1-2 ч (время варки зависит от ее величины и возраста). Готовность курицы определяют с помощью вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова.


Куриный бульон с сырными клецками


50 г творога
50 г сливочного масла
1 яичный желток
100 г муки
½ ч.л. сухих дрожжей
70 г тертого сыра
1 ст.л. томатной пасты 
1 луковица
1 л куриного бульона

Перемешать сливочное масло с желтком и творогом. Смешать муку с дрожжами и добавить к массе вместе с сыром и томатной пастой. Оставить тесто на 40 мин. Сделать клецки. Варить их 5 мин в 1 литре кипящей подсоленной воды, вынуть шумовкой и откинуть на дуршлаг. Вскипятить бульон. Лук нарезать тонкими кольцами. Положить в бульон и варить 2-3 мин. Разложить клецки по тарелкам и налить куриный бульон.


суббота, 3 апреля 2010 г.

Поздравляю всех с Великим Днем Пасхи Христовой!


Храм, торжественный и строгий
Ввысь вознесся, до небес.
И несется над дорогой
Глас ликующих: Воскрес!

Нам об этом возвестили
Птицы в синей вышине.
Наяву то счастье или
Вижу это, как во сне?

Поздравляю с Светлой Пасхой,
Что чудесней всех чудес.
Будет каждый день прекрасным,
Ведь Воистину Воскрес!