Холодные супы. Супы с ягодами, фруктами и сухофруктами

Хлебный суп

200 г ржаного хлеба
30 г сухофруктов или изюма
60 г сахара
30 мл сливок
½ яблока 
30 г клюквы
0,02 г корицы в порошке 

Поджаренные сухари из ржаного хлеба залить кипятком, дать настояться 1 час и процедить. 
Замоченные сухари протереть через сито. Протертые сухари соединить с хлебным отваром, добавить изюм, клюквенный сок, сахар, корицу и яблоки, нарезанные ломтиками, клюкву и кипятить 5— 10 минут. Затем суп поставить на холод. 
Подавать со взбитыми сливками. 

.

.

Суп-пюре из черники

130 г свежей или 60 г сушеной черники

20 г сахара

10 г крахмала картофельного

20 г сметаны или сливок 

Свежую чернику перебрать, вымыть, залить горячей водой, сварить, протереть через сито, добавить сахар, довести до кипения и варить 5—6 минут, затем ввести разведенный холодной водой картофельный крахмал, вновь нагреть до кипения и охладить. 
Если суп готовят из сушеной черники, то перебранные и промытые ягоды залить холодной водой и варить 25—30 минут. В остальном поступать так же, как при изготовлении супа-пюре из свежей черники. 
Подавать со сметаной или сливками.

.
Суп из свежих фруктов

100 г яблок 
100 г груш
10 г крахмал картофельный 
40 г сахара 
20 мл сливок или сметаны
0,5 корицы
2 ст.л. свежего лимонного сока

Очищенные от кожицы и семенных коробочек яблоки и груши (из отходов приготовить отвар) нарезать ломтиками, дольками или брусочками, залить процеженным отваром или водой, добавить сахар, корицу и сварить на слабом огне. Перед окончанием варки в суп влить разведенный холодной водой картофельный крахмал, осторожно помешивая, чтобы не помять фруктов, и вновь нагреть до кипения. Если суп недостаточно кислый, добавить лимонный сок. 
Перед подачей в тарелку добавить сметану или сливки. 

.

.

Суп-пюре из свежих фруктов

150 г абрикосов, персиков, слив или черешни

10 г картофельного крахмала

15 г сахар

20 г  сливок 20 %  или сметаны

Фрукты вымыть, крупные плоды разрезать на две части, залить горячей водой так, чтобы они были только покрыты, и варить в закрытой посуде до размягчения. Готовые фрукты протереть вместе с отваром через сито. Оставшиеся после протирания фруктов отходы залить водой, несколько минут кипятить, а затем отвар процедить. В приготовленное пюре добавить сахар, отвар, воду (до нормы) и довести до кипения. Затем влить предварительно разведенный холодной водой картофельный крахмал, дать снова закипеть и охладить. 
Подавать со сливками или сметаной.
.
.
Суп из цитрусовых

½ апельсина или 1 крупный мандарин
50 г сахара
10 г крахмала картофельного
20 мл сливок или сметаны 
2 ст.л. сока свежевыжатого лимона

25г сахара растворить в горячей воде, добавить тонко нарезанную цедру апельсинов или мандаринов и довести до кипения. Затем ввести предварительно разведенный холодной водой картофельный крахмал и вновь нагреть до кипения. Полученный сироп охладить. 
Очищенные апельсины или мандарины нарезать ломтиками, удалить зерна, засыпать ломтики оставшимся сахарным песком и оставить на некоторое время (пока готовится сироп). 
В охлажденный сироп положить подготовленные фрукты и добавить лимонный сок, если суп недостаточно кислый. 
Отдельно для гарнира отварить рассыпчатый рис. 
При подаче в тарелку положить гарнир, налить суп и добавить сметану или сливки.
.

.

Суп-пюре с клюквой (клубникой, земляникой, малиной или черной смородиной)

50 г клюквы
30 г сахара
10 г картофельного крахмала 
20 мл сливок или сметаны 
0,5 г корицы 

Клюкву промыть, отжать из нее сок и поставить его в холодильник. Выжимки клюквы залить водой и варить. Готовый отвар процедить, добавить в него сахар, корицу, воду, нагреть до кипения, влить разведенный холодной водой картофельный крахмал, дать снова закипеть, после чего снять с огня и соединить с клюквенным соком. 
Так же можно приготовить сладкие супы-пюре из клубники, земляники, малины и черной смородины. 
Подавать со сметаной или сливками. 
.

.

Суп-пюре из кураги

60 г кураги

10 г  сахара

10 г картофельного крахмала

20 мл сливок или сметаны 

0,5 г корицы. 

Курагу перебрать, тщательно промыть, залить холодной водой и варить в закрытой посуде до размягчения. Готовую курагу протереть вместе с отваром. В полученное пюре добавить сахар, корицу, воду, нагреть сироп до кипения, после чего влить разведенный холодной водой картофельный крахмал и дать снова закипеть. 
Подавать со сливками или сметаной. 

Холодные супы. Холодники

Холодники обычно готовят из овощей, сырых и отварных, заливая подготовленные овощи холодной водой. Или же в процессе готовки, в зависимости от рецепта, добавляется холодное молоко или охлажденный кефир.


Холодник

1 кг щавеля
200-300 г свежих огурцов
яйцо вареное - 4 шт.
сметана - 180 г
сахар - 25 г
зелень укропа
лук зеленый
соль 

Щавель переберите, хорошо промойте в холодной воде, мелко нарежьте и проварите в 2 л воды не больше 4 минут. Охладите. Зеленый лук, огурцы и яичные белки мелко нарежьте, желтки разотрите. Все перемешайте, посолите и положите в отвар со щавелем. Приправьте холодник сметаной, сахаром, посолите и посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа.


Холодник грибной

Белые грибы очистить, промыть и ошпарить, залить кипятком и оставить набухать. Грибы вынуть, раствор процедить. Грибы залить холодной водой (1.5 литра), долить процеженный грибной настой и варить до готовности без соли и пряностей. Грибы вынуть, нарезать соломкой, бульон процедить.

Телятину промыть, залить водой, добавить корень сельдерея, вымытую петрушку и отварить до готовности. Мясо вынуть, охладить и нарезать соломкой.

Огурцы вымыть, нарезать кубиками. Петрушку, сельдерей и укроп вымыть и мелко нарезать.Смешать, посолить и оставить на пол часа, чтобы смесь дала сок.

Яйца отварить вкрутую, отделить белки от желтков.Белки мелко нарезать.

Желтки перетереть со сметаной, добавить сахар, соль по вкусу. Затем добавить сок лимона, и 0.5 стакана грибного бульона.

Смешать все подготовленные овощи,зелень,грибы,грибной отвар,мясо и белки. Остудить до 3-4 градусов, но не замораживать.

Перед подачей заправить сметаной с желтками.



Болгарский таратор

На порцию: 75 г огурцов очистить, нарезать мелкими кубиками или ломтиками, добавить толченый чеснок. Залить 90 г простокваши или кефира, размешать, прибавить уксус. Смесь разбавить холодной кипяченой водой и положить толченые орехи. Суп заправить нарезанной зеленью укропа и растительным маслом.

Грузинское мужужи

Из свиных ножек удалить трубчатые кости, разрезать пополам, уши и хвосты нарезать, положить всё в кастрюлю, залить водой и варить 30-40 минут. Затем мясные продукты переложить в другую посуду, бульон процедить, влить туда же, добавить коренья, лук, специи, соль и варить до готовности. Подавать в холодном виде (бульон застынет, как в заливном).

Холодный томатный суп с кремом авокадо

1 кг помидоров мелко нарезать, протереть через сито, очистить и протереть 1 луковицу, перемешать с растительным маслом, уксусом, приправить солью, перцем.
Для крема: очистить авокадо, удалить косточку, крупно нарезать, очистить, размять, взбить миксером со 125 мл молока, лимонным соком, сахаром, солью. 
Суп разлить по тарелкам, добавить крем.

Андалузский гаспаччо

Ошпарьте кипятком 4-5 спелых помидоров, очистите от кожицы и семян. Один помидор отложите, остальные и очищенный огурец измельчите в процессоре, перелейте в отдельную посуду. 
Затем отложенный помидор измельчите вместе со средней луковицей, зубчиком чеснока и размоченным ломтиком булки без корки. Добавьте 100 г майонеза, 1 ст. л. яблочного или бальзамического уксуса, 0,5 л воды или томатного сока, по щепотке сахара, соли, перца.
Соедините две смеси и заправьте оливковым маслом. Подайте суп на стол с кусочками льда, сделанного из кипяченой воды, посыпьте зеленью петрушки и сельдерея и белыми сухариками. До подачи супу не помешает несколько часов постоять в холодильнике. 

Холодный огуречный суп с гренками

Возьмите 500 г огурцов, 1 ст. овощного бульона, 1 небольшой пучок укропа, 1 ст. кефира, 1 ст.л. лимонного сока, 100 г козьего сыра, 1 ломтик черного хлеба, 1 ч.л. слив. масла, соль, перец.

Огурцы очистить и нарезать кубиками. Две трети огурцов перемешать с сыром и овощным бульоном и сделать пюре. Укроп помыть, нарезать, добавить в суп вместе с кефиром, лимонным соком и кусочками огурцов. Приправить солью и перцем. Хлеб нарезать кубиками и поджарить в масле на среднем огне. Суп разлить в тарелки и посыпать гренками.

Холодные супы. Свекольник

Свекольник - 1. Кушанье, отвар из свеклы. 2. только ед. Свекольная ботва (обл.).

Толковый словарь Ушакова

Свекольник относится к  холодным супам. Его готовят из свекольного отвара с добавлением кваса. Этот суп вкусный и очень полезный, так как он богат минеральными веществами, сахарами и особенно полезен людям, страдающим малокровием. В готовый свекольник обычно кладут половинку сваренного вкрутую яйца и 1-2 ложки сметаны или густых сливок. 

Свекольник домашний

500 г свеклы
1 морковь
2 луковицы
2 картошки
3 зубчика чеснока
½ лимона 
1 ст.л. сахара
2 лавровых листа
3 шт перца горошком 
100 г сметаны
укроп по вкусу
3 ст.л. сливочного масла
соль по вкусу


Свеклу промыть, очистить от кожуры и сварить до готовности. Вынуть из свекольного отвара, охладить и натереть на терке. 

Зубчики чеснока очистить, натереть на терке или выдавить через чесночницу, смешать с натертой свеклой.

Картофель промыть, оистить и нарезать кубиками, положить в свекольный отвар, и варить на медленном огне до готовности. 

Репчатый лук и морковь очистить, мелко нарезать, обжарить на сливочном масле. 

В свекольный отвар с картофелем положить обжаренный лук с морковью, натертую свеклу с чесноком, лавровый лист, перец, выжать сок с половинки лимона, сахар, соль. Помешать и довести до кипения, уменьшить огонь и варить на очень слабом огне 5-10 минут. Охладить.

Подавать со сметаной и мелко нарезанной зеленью укропа.

Свекольник холодный с кальмарами

300 г вареных кальмаров
1-2 свеклы
1-2 морковь 
2 огурца
2 яйца (вареных)
50 г лука зеленого
4 ст.л. сметаны
1 ст. л. уксуса 3%
4 стакана кваса хлебного
соль соль и сахар по вкусу 

Свеклу нарезать мелкими кубиками и припустить в воде с уксусом. Остудить. Хлебный квас соединить со свекольным отваром, добавить свеклу. 
Морковь, огурцы, яйца и кальмаров нарезать мелкими кубиками, зеленый лук нашинковать, все перемешать. 

Перед подачей гарнир из овощей и кальмаров залить заправленным квасом, смешанным со свеклой, добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Холодные супы. Ботвинья

«Ботвинья - холодное, обычно рыбное, кушанье на квасу с вареными травами (щавелем и др.), ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами (огурцами, луком)».

(Из Толкового словаря В.Даля)

В прошлом это было любимое блюдо летнего стола. Есть даже пословица: «Какова Устинья, такова у ней и ботвинья». Считалось позором, если хозяйка плохо готовила это блюдо. 

Такое описание рецепта «Ботвинья» было в одной из поваренных книг XVIII века: «Взять листьев свекольных свежих и сушеных, либо травы крапивы, или других во щи употребляемых, разварить, отжать, изрубить мелко, развести квасом. В ботвинью прибавляют обыкновенно крошеного лука, огурцов свежих или соленых, а когда угодно, вареной мелко нарубленной свеклы».

Вероятнее всего, что ее название происходит от древнерусского слова «ботеть» (то есть толстеть), от которого произошло название съедобных растений с толстым корнем, а затем и листьев — ботвы.

Ботвинью готовили из листьев свеклы или же из молодой крапивы. Листья тщательно мыли (сначала в холодной воде), затем варили, мелко резали и заливали квасом. Туда же добавляли тонко нарезанные огурцы, свежие или соленые, лук, свеклу. Готовили ботвинью и с вареной рыбой (осетром, севрюгой, судаком) и подавали к столу с ломтиками балыка, с крабами или раками, зеленым луком, укропом, хреном. Что касается рыбной части ботвиньи, то лучше, если она состоит из разных видов красной рыбы и небольшого количества мяса раков или (как их замена) крабов и креветок. Ботвинью можно приготовить и без рыбы. Тогда это будет так называемая неполная ботвинья, попросту холодный летний зеленый суп. А полная ботвинья состоит из трех частей:
1) супа ботвиньи
2) отваренной красной рыбы , подаваемой отдельно от супа
3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или чашке.
Таким образом, ботвинью подают сразу в трех посудах.

Ботвинья

На 100 г красной рыбы 
250 мл хлебного кваса 
70 г шпината
40 г щавеля, 
20 г зеленого лука 
25 г салата 
65 г свежих огурцов, 
15 г хрена 
1 рак
цедра лимона,
сахар, соль, зелень — по вкусу.

Рыбу сварить и охладить. Шпинат и щавель сварить отдельно, а затем протереть через сито. Огурцы нарезать короткой соломкой, хрен натереть на терке, нашинковать лук, добавить пюре из шпината и щавеля, соль, сахар, лимонную цедру и развести квасом.

При подаче к столу ботвинью налить в тарелку. Рыбу нарезать на куски, уложить на блюдо, загарнировать нарезанными овощами, посыпать укропом, добавить хрен. На рыбу положить раковые шейки и украсить блюдо салатом. Отдельно подать пищевой лед.

Русская ботвинья

На 2 л свекольного кваса.

Режем кубиками и смешиваем 3 вареные картофелины, 2 свежих огурца.
Добавляем по половине пучка мелкорубленных петрушки и укропа, пол-пучка стеблей зеленого лука, истолченного с солью, 500 г отваренных и нарезанных свекольных листьев, 1 вареная свекла, 2 малосольных огурца, 1 ст. л. готового хрена. 

Холодные супы. Окрошка

В жаркую погоду очень хочется покушать холодного супа, который и жажду утолит, и окажет тонизирующее действие. И как тут не вспомнить о традиционных холодных супах русской кухни, среди которых – окрошки, ботвиньи, свекольники и холодники!
Основу холодных супов составляют хлебный и свекольный квас, а также отвары из фруктов и ягод. А в белорусской, литовской и болгарской кухне для приготовления холодных супов используют простоквашу, молочную сыворотку, кефир. Помимо традиционных свекольников и окрошек, в семейство холодных супов входит еще и множество блюд с разных концов света: от гаспачо до таратора.
Сегодня мы с вами поговорим об окрошке.

Два века назад окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску. Кислый квас, на котором готовится окрошка, а также овощи способствуют улучшению аппетита, так что в этом нет ничего удивительного. Из самого названия блюда ясно, что овощи для него– огурцы, лук, картофель, репа, а также другие ингредиенты – яйца, мясо, грибы, другие продукты мелко нарезаются. Для окрошки может быть использована и квашеная капуста, и редис, и другие продукты. Подавать окрошку тоже можно по-разному. Можно смешать все подготовленные мелко нарезанные продукты в кастрюле или в другой емкости и залить их квасом, заправленным солью, сахаром, горчицей и растительным маслом. Все перемешать и разлить по тарелкам. А можно разложить в салатники нарезанные овощи, и каждый уже по своему вкусу добавит заправку и квас. В тарелку с окрошкой обычно кладут 1-2 ложки сметаны. В старинной русской кухне вместо кваса использовали огуречный или капустный рассол или кислое молоко. 

Окрошка сборная мясная

250 г говядины вареной
150 г окорока
150 г языка говяжьего
1,5 л кваса хлебного
120 г лука зеленого
250 г огурцов
50 г сметаны
4 яйца вареных
8 г горчицы
100 г зелени укропа
соль

Мякоть говядины и язык варят до готовности. Охлаждают и нарезают мелкими кубиками. Окорок нарезают кубиками. 

Лук мелко шинкуют и растирают с солью. 

Огурцы нарезают кубиками (грунтовые огурцы очищают от кожицы, а парниковые используют вместе с ней). 

Одно яйцо оставляют для подачи. У оставшихся яиц отделяют белки от желтков. Белки мелко рубят. 

Для жидкой части окрошки растирают яичные желтки, соль, горчицу и сметану, добавляют растертый лук, разводят квасом и ставят в холодильник. 

Нарезанные мясо, язык, окорок, лук, огурцы, яичные белки перемешивают и заливают жидкой частью окрошки. 

При подаче окрошку разливают в отдельные тарелки, кладут дольку вареного яйца, сметану и посыпают нарезанным укропом. Температура подачи окрошки 15°С. 

Окрошка мясная

1,5 л хлебного кваса
250 г говядины вареной
3 - яйцы вареных
горчица
50 г редиса 
2 свежих огурца
250 г сметаны
1 ч.л. хрена
зелень укропа
соль
сахар

Мясо, огурцы, редис, яичные белки нарежьте кубиками, укроп измельчите. 

Желтки протрите через сито, смешайте с сметаной, горчицей, солью, хреном, сахаром и разбавьте хлебным квасом. Соедините с остальными ингредиентами. При подаче добавьте рубленый укроп.

Окрошка овощная

0,7 л кваса хлебного
1 большой огурец 
100 г картофеля вареного очищенного
300 г зеленого лука
50 г редиса
40 г моркови вареной очищенной
20 г репы вареной очищенной
1 ст.л. сметаны
2 яйца вареных
1 ч.л. сахара
1/2 ч. ложки горчицы 
1/2 ст. ложки соуса «Хрен»***
100 г зелени укропа 
соль 

Огурцы промойте. Грунтовые очистите от кожицы, парниковые используйте вместе с ней. 
Редис промойте и нарежьте кубиками, лук мелко нашинкуйте и разотрите с солью.
Остальные овощи нарежьте мелкими кубиками. 

У 1 яйца белок отделите от желтка и нарежьте кубиками. 

Квас используйте промышленной выработки или приготовьте заранее (рецепты кваса в предыдушем посте).

Разотрите яичный желток, сахар, горчицу, введите соус хрен*** с уксусом и ½ ст.л. сметаны. Добавьте нарезанный и растертый с солью лук. Разведите квасом, хорошо перемешайте. 

Нарезанные овощи и яичный белок соедините, залейте подготовленным квасом и охладите. 

При подаче налейте окрошку в тарелку, положите 4 яйца (предварительно разрежьте на половинки), сметану и посыпьте рубленым укропом.

*** Соус «Хрен»

уксус 3%-й - 1 стакан
вода - 1 стакан
сахар - 1 ч. ложка
соль - по вкусу
корень хрена - 250 г

Окрошка овощная 

5 стаканов хлебного кваса
1 морковь вареная 
3 картофелины вареных
100 г редиса
2 огурца
60 г лук зеленый 
1/2 стакана сметана 
2 яйца вареных
1 ч.л. горчицы
соль и сахар по вкусу 

Нарежьте овощи соломкой, соедините с мелкорубленым яйцом, луком, растертым с солью, перемешайте. 

При подаче в тарелку положите овощной гарнир, посолите, добавьте немного горчицы и залейте квасом. Сметану подайте отдельно.


Окрошка грибная

1,5 л кваса
350 г соленых грибов 
100 г зеленого лука 
100 г сметаны 
2-3 картофелины
2 яйца, сваренных вкрутую 
1-2 моркови 
1-2 свежих огурца 
1 ч. л. горчицы 
1 пучок укропа 
соль и сахар по вкусу

Свежие огурцы промыть, срезать кожицу и покрошить мелкими кубиками. Соленые грибы откинуть на сито, промыть в холодной воде, просушить и мелко нарезать. Рубленый зеленый лук растереть с солью, горчицей, яйцами и небольшим количеством сахара. Отваренный в кожуре картофель и морковь очистить и нарезать брусочками. Все выложить в глубокую посуду и залить холодным квасом. Разлить грибную окрошку по тарелкам, заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью укропа.


Окрошка на томатном соке

1-2 л. томатного сока
300 г отварной говядины (индюшатины)
3 огурца
5 шт. редиса
100 г зеленого лука
3-4 зубчика чеснока
По ½ пучка укропа и базилика


Картофель отварите. Все ингредиенты мелко нарежьте, соедините. Посолите. Томатный сок можете развести холодной кипяченой водой по вашему желанию. Заливайте овощи томатным соком только в тарелке. Подавать сразу, так как томатный сок имеет тенденцию быстро бродить.

Квас.Рецепты приготовления кваса

Квас - русский напиток, из квашеной ржаной муки (сыровец) или из печеного хлеба с солодом; различные квасы приготовляются на разной муке и солодах, в смеси. Квас медовой, на меду; - клюковный, грушевой, яблочный, готовятся и без муки, наливкою воды на плоды.

(Из Толкового словаря В.Даля)

Квас древних времен славится на Руси: он утоляет жажду, повышает аппетит, обладает тонизирующим действием, а еще обладает замечательным качеством: кто пьет квас, того не тянет к спиртным напиткам.

 Домашний квас

400 г ржаных сухарей
300 г сахара
15 г дрожжей
12 л. воды 

Сухари поджаривают, ломают на кусочки и всыпают при помешивании в предварительно вскипяченную и охлажденную до 80 °С воду (воды при этом берут 7 л из общего количества). Настаивают 1–1,5 часа в теплом месте. 

Настой (сусло) процеживают, а сухари вновь заливают 5 л. горячей воды и настаивают еще 1–1,5 часа. 

Оба процеженных настоя соединяют, добавляют сахар, разведенные дрожжи и оставляют для брожения на 8–12 часов при 25 °С. 

Затем квас охлаждают, разливают в бутылки, плотно закрывают и хранят при температуре не выше 10 °С. 

В квас можно добавлять мяту, изюм, тмин.

Хлебный квас

1 кг ржаного хлеба 
8-10 л воды
200 г сахара
1 ч.л. корицы
25 г дрожжей
по 50г сухой мяты и промытого и обсушенного изюма

Ржаной хлеб режем кусочками и отправляем сушиться в духовку (следим чтобы не подгорели). 
Готовые сухарики перекладываем в эмалированное ведро или кастрюлю, заливаем их кипятком, даем постоять 3-4 часа. Настой процеживаем и добавляем в него дрожжи, сахар, сухую мяту, накрываем марлей и оставляем для брожения на 5-6 часов при комнатной температуре. обавить немного корицы. Когда появится пена, процедим еще раз и разольем в банки , добавив в каждую из них по 4 изюминки.

Банки закупориваем. Квас готов через 2-3 дня.

Свекольный квас

1 кг свеклы
2 л воды
25 г сахарного песка
кусок черного хлеба,
соль по вкусу 
долька чеснока.


Вымытую, очищенную свеклу натереть на крупной терке и поместить в стеклянную банку, залив водой. Добавляем туда кусок ржаного хлеба, сахар, соль, завязываем марлей
и ставим в теплое место на 3-5 дней, можно добавить дольку растолченного чеснока. Готовый квас процедить, разлить в бутылки. 

Квас «Петровский»

800 г ржаных сухарей
4 литра воды
20 г дрожжей
по 100 г меда и тертого хрена
50г изюма, пшена.

Сухари помещаем в эмалированную кастрюлю и, залив их кипятком, даем постоять 3-4 часа. Настой процеживаем и добавляем в него дрожжи, накрываем марлей и оставляем для брожения на 5-6 часов при комнатной температуре, затем немного подогрев, добавляем тертый хрен и мед, все перемешиваем, и разливаем в бутыли, добавив в каждую из них по 2-4 изюминки и по щепотке промытого пшена. Бутылки закупориваем и храним в прохладном месте в горизонтальном положении. Через 2 дня квас готов.

Квас из яблок «Антоновка»

5 яблок «Антоновка»
2,5 л воды
 400 г сахарного песка
 10 г дрожжей

Яблоки промываем, удаляем сердцевину, режем на дольки в кастрюлю, заливаем водой и варим, до полной готовности. Протираем отвар и яблоки через сито и марлю, переливаем в стеклянную банку, добавляем сахар, дрожжи, размешиваем и сразу разливаем по бутылкам, закупориваем и храним в прохладном месте в горизонтальном положении. Через 3 дня квас готов. 

Квас из ревеня

500 г ревеня
2,5 л воды
15 г дрожжей
200г сахара

Вымытые и мелко нарезанные черешки ревеня варим в кастрюле с водой до мягкости, затем процеживаем. В слегка остывший отвар добавляем сахар, дрожжи, размешиваем и оставляем на сутки в тепле, разливаем в бутылки, закупориваем и храним в прохладном месте в горизонтальном положении. Через два-три дня квас готов. Для цвета в него можно добавить свекольный сок.

В этом посте в качестве иллюстрации использована картина Василия Калистова «Продажа кваса».

Сало по-домашнему

1 кг свежего (желательно домашнего) сала со шкуркой 
1 ч.л. тмина
4 ч.л. крупной соли
½ ч.л. сахара
1 головка чеснока
3 лавровых листа


Шкурку хорошо поскоблить ножом, сало вымыть и просушить х/б тканью.

1/2 головки чеснока пропустить через пресс, другую половину порезать тонкими пластинками.

Смешать соль, сахар, тмин и чеснок.

Смазать сало солено-пряной смесью.

Поломать лавровый лист, смешать с пластинками чеснока и обсыпать сало сверху и снизу.

Сало положить в стеклянную или эмалированную кастрюлю, накрыть крышкой. Поставить кастрюлю в прохладное, темное место (но не в холодильник ). Переворачивать кусок каждые сутки. Выдержать так 5-6 дней (в зависимости от толщины куска).

Затем кастрюлю поставить в холодильник на неделю. 1-2 раза за это время перевернуть кусок.

Последний этап - сало завернуть в пленку и убрать в морозильную камеру на сутки, не счищая соль и чеснок. Счищать только перед подачей, нарезав на тонкие ломтики. 

P.S. Cало непременно стоит включать в свое меню, т.к. оно содержит в больших количествах незаменимые жирные кислоты, которые необходимы организму для построения клеточных мембран, для нормальной работы сердечной мышцы. Их содержание в сале выше, чем в сливочном масле, соответственно выше и биологическая активность сала. 
 Злоупотреблять этим вкусным продуктом, конечно, не стоит.  Лучше есть его в небольших количествах вместе с овощами.

С 65-летием Великой Победы!

Солим семгу и форель

Такой вариант засолки подойдёт только для сёмги и форели - получается отличная нежная закуска  
Если выбирать рыбу - лучшей является сёмга от 5кг и выше, кости у неё извлекаются лучше и она более сочная и жирная . Если такие маштабы не нужны - вполне подойдёт кусок из средней части весом не менее 1кг от крупной рыбы. Конечно всю рыбину вы не будете солить, а посолите пару кусков по кг. 
Важно, чтобы рыба была заморожена-разморожена не на два раза - это видно по чешуе - на ней насыхает всякий жёлтый и белый налёт.
Если сёмга охлаждённая, её следует убрать в морозилку на «мгновенную заморозку» совсем ненадолго, чтобы кожа с мясом схватилась, для лёгкого стягивания чулка с чешуёй. Перед стягиванием надо обязательно глубоко вырезать все плавники, в том числе и хвостовой.  
Если рыба из глубокой заморозки - размораживать её только в холодильнике, а не на кухне, тоже до неполного оттаивания. 
Дальше делаем рыбе секирбашка , туда же последние 15 и больше см(всё, после хвостового плавника) хвоста. Голова с хвостом и тешей(продольная часть брюшка у линии потрошения) отлично пойдут в уху, не забывая удалить из головы жабры, тщательно промыв и разрубив пополам. 
Среднюю часть рубим поперёк острым ножом или топором на куски(кругляши) по 15-20см. Те, которые в засолку не пойдут, с чешуёй убираем в морозилку, а с других подмороженных стягиваем аккуратно кожу с чешуей, не цепляя мясо и жир. Для этого должен быть рядом острый нож. 
Желательно кусок для засолки вообще не мочить водой, прилипшую чешую и внутренние оставшиеся плёнки счищать ножом. Дальше длинным острым ножом делаем разрез вдоль позвоночника и держа позвоночник вытягиваем боковые кости, дальше до рёбер. Если рыба крупная, можно тонко срезать и рёбра и отправить к голове в уху, тогда останется чистое филе, если рыба не особо крупная, удаляем только позвоночник до начала рёбер, из солёной рыбы их будет легко выдернуть то же и с другой стороны. Получается два кусочка или филе или полуфиле.  

Для засолки подойдут пластиковые и стеклянные лотки с крышками(не металлические) 
Готовый кусок щедро натрите крупной или средней морской солью с сахарным песком (соотношение 2 ст.л. соли на 1 ст.л. сахарного песка), с двух сторон, возможно присыпать крупнотолчённым чёрным перцем. При желании можно полить куски коньяком - 1-2 ст.ложки на 1кг, от этого у готовой рыбки появляется неповторимый аромат  
Потом плотно укладываем в лоток, желательно в один слой, сверху поливаем растительным маслом, на 1кг рыбы - 50 г масла. Закрываем лоток и в холодильник! Ежедневно необходимо куски переворачивать для равномерной усолки. Куски по 1кг солятся 2-3 дня. При полном усолении меняется цвет рыбы, она становится прозрачнее, нет красных прожилок и из неё легко достать рёбрышки.

Шашлык. Шиш-кебаб (шашлык по-восточному)

1,5 кг баранины
5  помидоров
3  сладких перца
10- 15 небольших шляпок шампиньонов (можно взять  другие грибы)

Для маринада:
5 ст. ложек растительного масла
сок 1 лимона
1 ч. ложка соли
0,5 ч. ложки сахара
0,5 ч. ложки молотого перца
1 измельченная на терке луковица
1 ч. ложка молотого имбиря
2 растертых с солью зубчика чеснока
1 ч. ложка тимьяна
специи по вкусу

Мякоть задней части баранины нарезать кубиками 3х3 см, положить в стеклянную или эмалированную кастрюлю, залить маринадом, хорошо перемешать, чтобы мясо было в маринаде полностью, и слегка уплотнить руками. Поставить в холодное место на 3-4 часа.
Подготовленное мясо нанизать на шампуры, чередуя с кружочками сладкого перца, лука, помидоров и отваренными шляпками свежих грибов. Жарить над углями, сбрызгивая в процессе жаренья оставшимся маринадом.
Шашлык подать горячим, не снимая с шампуров.

Шашлык. Шашлык из баранины по-узбекски

700 г баранины
4  луковиц
100 г курдючного сала
2 ст. ложки муки
1/2 ч. ложки аниса
2 ст. ложки винного уксуса
1 пучек петрушки
соль, красный молотый перец

Баранину (мякоть) нарезать кусочками по 15 г, сложить в стеклянную или эмалированную кастрюлю, добавить нашинкованный репчатый лук, винный уксус, анис, соль, красный перец, перемешать, уплотнить и оставить в холодном месте на 4 часа.
Перед жаркой кусочки  баранины нанизать на шампуры вперемежку с кружочками сырого репчатого лука, посыпать пшеничной мукой, на конец каждого шампура насадить по кусочку курдючного сала и жарить над раскаленными углями.
Подать тотчас после жарки на шампурах.

В качестве гарнира нашинкованный репчатый лук и зелень петрушки.

Шашлык. Шашлык из баранины по-карски и по-таджикски

Шашлык по-карски

1 кг. баранины
3 - 4 бараньих почки
3 - 4 помидора
2 - 3 луковицы
соль, перец
3 ст. ложки лимонного сока
100 гр. сливочного масла
1 пучек зеленого лука
1 - 2 лимона
Соус ткемали

Мякоть баранины нарезать поперек на куски по одному на порцию, посолить и замариновать с луком и специями, для чего лук мелко нарезать, смочить лимонным соком, перемешать с мясом, посолить, поперчить и уложить в неокисляющуюся посуду на 4 - 6 часов.
Перед жаркой кусок мяса надеть на шампур вместе с очищенной от пленки бараньей почкой с одного конца и некрупным помидором с другого. Мясо смазать сливочным маслом и жарить на решетке над углями или на вертеле.
При подаче на стол жареный шашалык, почку и помидор снять с шампура и выложить на блюдо. Блюдо украсить зеленью и подать с соусом ткемали.
 

Шашлык по-таджикски

1,2 - 1,5 кг баранины
100 г курдючного сала
2 - 3 помидора
100 г сухого вина
1 лимон
2 ст. ложки мелко нарезанного зеленого лука
2 ст. ложки зелени
соль, перец по вкусу

Мясо нарезать на куски по 40 - 50 г смешать с мелко нарезанным зеленым луком и курдючным салом, нарезанным тонкими ломтиками. Все посолить, поперчить, полить сухим вином и поставить в прохладное место на 2 - 3 часа.
Затем мясо нанизать на шампуры вперемежку с ломтиками курдючного сала и жарить над углями до готовности.
При подаче посыпать нарезанной зеленью, полить лимонным соком. Отдельно подать горячие помидоры, запеченные отдельно на шампурах.

Шашлык. Шашлык из свинины

Шашлык из свинины в кефире 

600 г нежирной свинины
5 - 6 луковиц
 1 л кефира
1 пучок кинзы
 соль, специи

Свинину нарезать кусочками примерно по 30 г, в эмалированной или стеклянной кастрюле выкладывать следующим образом: слой мяса, слой лука, нарезанного кольцами, слой кинзы, соль, специи, залить кефиром; опять слой мяса, слой лука и так далее. Поставить в холодильник не меньше, чем на 5 ч. Лучше всего, если на холоде шашлык проведёт 12 часов. Затем нанизать кусочки свинины на шампур, чередуя с репчатым луком, и жарить на углях, в газовой духовке или на сковородке с жиром. Пока он жарится, время от времени поливать его кефиром, в котором он мариновался. Подавать шашлык со свежими овощами, зеленью, лимоном, картофелем.

Шашлык из свинины в белом вине

0,6 кг свинины (мякоть или кусочки свинины с косточками)
4 луковицы
1 лимон
1 гранат
200-300 г сухого белого вина
красный и чёрный молотый перец, соль

Свинину нарезать кусками. Уложить мясо в эмалированную посуду, посыпав сверху смесью кинзы, укропа, базилика, перца. Добавить резаного репчатого лука. Залить белым сухим вином так, чтобы вино чуть-чуть закрывало мясо. Добавить сок одного выжатого лимона. Закрыть посуду крышкой, поставить в холодное место на 3 ч. Готовые замаринованные куски мяса нанизать на шампур и поджарить на углях, сбрызгивая мясо вином. На дно эмалированной посуды выложить жареное мясо, посыпать нарезанным кольцами репчатым луком, выдавить сок одного граната, перемешать, накрыть крышкой и дать постоять 10 мин.

Шашлык. Шашлык из куриных желудочков

0,8 кг куриных желудочков  
4 зубчика чеснока 

1 луковица
150 г воды минеральной (газированной, для маринада) 
1 ст.л. масла растительного (для маринада) — 1 ст. л.
1 ст.л. соли (для маринада) 
1 ч.л. приправы (для шашлыка)

 деревянные шпажки - их предварительно замочить в холодной воде часика на 1,5 - 2 , чтоб не подпалились .

Желудки промыть, почистить. Замариновать в минеральной воде с добавлением соли, приправы и масла. Оставить на 5-8 часов. 

Подготовленные куриные желудки надеть на деревянные палочки.  
 

Жарить на углях или в домашних условиях на сковородке-гриль с крышкой и через 30 минут готов ароматный и вкусный шашлык.

Шашлык. Шашлык из семги

Шашлык «Царская семга»

1 кг филе рыбы (сёмга, форель, лосось) 
500 г бекона (сырокопченого, в нарезке) 
3 лимона
1 ст.л. приправы для рыбы

 Сначала режем рыбу порционными кусками по 50 г, лимон кружочками, добавляем приправу для рыбы. Всё перемешиваем и оставляем мариноваться на 1 час.

После этого через один кусочек заворачиваем в бекон, так, чтобы бекон был со всех сторон, и надеваем на шампуры, периодически надевая и дольки лимона.

Жарим на углях на мангале. 

Шашлык из семги

1 кг семги 
2-3 луковицы
1 шт. лука-порея
2 лимона
Соль, перец - по вкусу

Рыбу промыть под холодной водой и дождаться пока вода стечет. Далее порезать семгу на порционные куски по 60-70 г. Уложить рыбу в емкость, добавить порезанный репчатый лук, соль, перец и побрызгать соком лайма. Мариновать от 40 минут до часа. В принципе, все это можно сделать перед выездом на пикник.

Куски семги аккуратно нанизать на шампур. Между кусками рыбы нанизывайте куски лука порея. Затем сбрызнуть семгу небольшим количеством подсолнечного масла. Готовится рыба очень быстро, поэтому за приготовлением надо внимательно следить.

Подавать шашлык из семги лучше всего со свежей зеленью и овощами. 

Вторые блюда. Творожная запеканка «Из нашего детства», или «Как в детском саду»

0,5 кг творога жирность любая, кроме 0%
70 - 100 г сахара 
100 г манки 
50 г молока 
50 г сливочного масла (масло должно быть мягким.) 
2 яйца. 
1 пакетик ванилина


Творог,сахар, яйца, размягченное сливочное масло, молоко,ванилин выложить в чашку,хорошо взбить миксером и потихоньку всыпаем манную крупу так чтоб не было комочков. 

Готовую массу выложить в форму для запекания. Оставить на 40 минут для набухания манки.Выпекать в духовке при температуре 180-200 градусов, примерно 30 минут, до золотистого цвета. Готовность определяем деревяной зубочисткой. 

Рецепт Светланы из Германии

Вторые блюда. Запеканка «Грибное лукошко»

700-800 г грибов (белые, подосиновики, опята или шампиньоны)
2 луковицы
100 г сливочного масла
200 г сметаны 20%
3 ст.л. панировочных сухарей
5 вареных куриных яиц
100 г сыра
1 пучок укропа
соль, перец черный молотый по вкусу  

Грибы нарезать и отварить 30 минут. Если вы взяли шампиньоны, то их отваривать не надо. В сковороде обжарить на растительном масле лук, грибы - 20 минут. Выключить огонь. К луку и грибам добавить сметану, панировочные сухари, вареные яйца и хорошо перемешать. Форму смазать сливочным маслом и посыпать панировочными сухарями. Все выложить в форму. Сверху запеканку посыпать тертым сыром и поставить в разогретую духовку на 30 минут при температуре 180 градусов.

Вторые блюда. Запеканка с макаронами и мясом «Светофор»

250 г говядины
100 г бекона
250 г сухих макаронов
По 1 штуке красного, желтого, зеленого перца
2 луковицы
3 средних помидора
2 ст. л. растительного масла
по1 пучку укропа и базилика
соль, перец черный молотый по вкусу  
3 ст.л. сметаны 30 %  
1 ст.л. 20% сливок
2 ст.л. томатной пасты
100 мл. овощного или мясного бульона
150 г твердого сыра
3 зубчика чеснока
1 ст.л. оливкового масла
½ ч.л. приправы «Праванские травы»


Лук почистить, порезать,обжарить. Перцы порезать,добавить к луку и обжарить. Помидоры порезать. Добавить к луку и перцу, жарить 5-7 минут. Говядину мелко порезать и обжарить. Добавить мясо к овощам и обжарить. Добавить томатную пасту и жарить 5 минут. В сметану добавить сливки, бульон,перемешать и влить в овощи и мясо. Приправить по вкусу,добавить зелень и чеснок. Довести до кипения, томить 10 минут. Макароны отварить. Откинуть на дуршлаг,добавить к овощам и мясу и перемешать. Форму для выпечки смазать любым маслом и выложить макароны с заправкой. Бекон порезать и обжарить и выложить на макароны. Сверху посыпать тертым сыром и поставить в духовку на 25-30 минут.

Вторые блюда. Запеканка в горшочках

На 6 горшочков

500 г телятины и 200 г свинины
1 луковица
1 морковь
1 баклажан
300 г шампиньонов
5 средних картофелин
5 зубчиков чеснока
100 г сливочного масла
соль и черный молотый перец по вкусу  
1 пучок

Мясо и чеснок пропустить через мясорубку, добавить соль и перец. 
Картофель почистить и отварить . Слить всю воду и размять до состояния пюре. 

Лук и морковь порезать соломкой и обжарить на 1 ст. ложке сливочного масла. 

Грибы порезать кусочками. Баклажан очистить от кожуры и нарезать кружочками толщиной 0,5 см и поместить на 5-7 мин в миску с соленой водой (чтобы ушла горечь). Воду слить. Обжарить кружочки баклажанов на сковороде, добавив подсолнечного масла.

Горшочки смазать небольшим количеством сливочного масла. 

На дно выкладываем картофельное пюре - слой фарша - слой грибов- 2-3 кружочка баклажана. 

Сверху положить кусочек сливочного масла и посыпать укропом. 

Накрыть горшочек крышкой и поставить в духовку на 40-50 минут при температуре 180 градусов.

Вторые блюда. Запеканка из мясных шариков

600 г фарша (300 г говядины и 300 г свинины)
1 яйцо
70 г молока
70 г пшеничного хлеба
По 1 пучку кинзы и базилика
1 луковица
5 зубчиков чеснока
1 картофелина
50 мл раститительного масла
3 яичных желтка
250 мл сливок (20%)
150 г твердого сыра 
3 средних помидора
3 ст.л. пшеничной муки
Соль, красный молотый перец по вкусу  

Картофель, лук, чеснок пропускаем вместе с фаршем через мясорубку. 
Белый хлеб размочить в молоке, затем пропустить через мясорубку вместе с фаршем. Посолить и поперчить по вкусу. Добавить яйцо, зелень,муку. 
Сформировать шарики и обвалять их в муке. Обжарить на сковородке, с растительным маслом.
Приготовить форму для запекания, смазать маслом и выложить в нее шарики. Помидоры порезать и выложить между шариками. Желтки взбить, добавить сливки и влить в форму. Натереть сыр и посыпать запеканку сверху. Поставить в разогретую духовку на 25-40 минут.

Голубцы. Голубцы с грибами

1 кочан белокочанной капусты 
500 г грибов (белые, подберезовики, шампиньоны)
3 средних луковицы
4 картофелины
1 морковь
1 ст.л. томатной пасты

100 мл растительного масла
соль, красный молотый перец - по вкусу  


Из  капусты вырезать кочерыжку и опустить кочан в кипящую воду на 3 минуты. Отделить листья и вырезать твердые прожилки. Грибы отварить в небольшом количестве подсоленной воды. Воду слить. Грибы обжарить на масле вместе с луком. Картофель почистить и отварить в подсоленной воде. Слить всю воду, картофель растолочь и смешать с обжаренным луком и грибами. На каждый капустный лист положить немного картофельно-грибного фарша и завернуть. Готовые голубцы обжарить на растительном масле и сложить в кастрюлю. Добавить натертую морковь, томатную пасту, и красный перец, залить водой и тушить при закрытой крышке до готовности.

Голубцы. Ленивые голубцы

400 г капусты
500 г фарша
200 г отварного риса
150 г лука
250 г сметаны (20%)
150 г томатной пасты (или кетчупа)
мука 
соль
перец
растительное масло


Капусту режем квадратиками  (1 х 1,5 см) и отвариваем до полуготовности в чуть-подсоленой воде. Затем воду слить через дуршлаг , капусту немного отжать.

Лук порезать и обжарить на скоровороде с 1 ч.л. растительного масла до полупрозрачности.

Смешать капусту, фарш, рис, лук, посолить, поперчить.

Из полученного фарша сформировать котлеты, обвалять их в муке.


Обжарить котлеты с двух сторон до образования золотистой корочки, но не до готовности!

Голубцы выложить в форму для запекания, залить соусом из сметаны и томатной пасты, поставить в духовку на 40 минут при температуре 180 градусов.

Голубцы.Классические голубцы.

Классические голубцы

800-900 г белокочанной капусты
Для мясной начинки: 400 г фарша, 0,5 стакана риса, 1 головка репчатого лука, соль, перец по вкусу.
Для соуса понадобится 1 стакан воды, 2 ст.ложки томат-пасты, 1 ст.ложка муки, 1 ст.ложка растительного масла, 200 г сметаны, соль.

1. Голубцы. Подготовка капустных листьев. Голубцы - это начинка, завернутая в капустные листья. Поэтому нам для начала нужно подготовить капустные листья, чтобы было легко заворачивать в них мясную начинку. Для этого осторожно снимаем их с капусты, допуская как можно меньше повреждений, затем кладем в воду и отвариваем их примерно 5-7 минут для размягчения. Затем вынимаем из кипятка и охлаждаем. Утолщенные части стебля можно ненмого отбить до толщины самого листа. 

2. Готовим мясную начинку для голубцов. Для мясной начинки мы взяли готовый мясной фарш, рис и лук. Рис необходимо хорошо промыть и отварить и охладить. 

Луковицу нужно мелко нарезать, а затем слегка обжарить на рагогретом масле и после чего остудить. 

Теперь фарш, отваренный рис и обжаренный лук нужно хорошо перемешать, посолить и поперчить. Так мы получили мясную начинку для голубцов. 

3. Формируем голубцы. Теперь берем каждый лист капусты и выкладываем на него небольшое количество готовой мясной начинки, затем аккуратно заворачиваем в виде колбаски, подворачивая края внутрь. 

4. Обжариваем голубцы. Сформированные голубцы скалдываем в сковороду с маслом и обжариваем с двух сторон, после чего перекладываем голубцы в кастрюлю. 

1. Соус для голубцов. Теперь готовим соус. На сковроду вливаем сметану, томат-пасту, воду, добавляем муку, смешанную с маслом. Всю смесь хорошо прогреваем, размешивая в однородную массу. Солим. 

Готовый соус выливаем в кастрюлю с голубцами. Закрываем крышкой и тушим примерно 40 минут. Можно поставить кастрюлю в духовку (но с открытой крышкой) и тушить голубцы в духовке 30-40 минут. Готовые голубцы подаем в соусе, в котором они тушились, посыпав укропом или петрушкой.

Крем-суп из белых грибов

Этот рецепт для Евгении и  Сергея Петровича:)

 

Рецепт этого супа возник после посещения одного милого ресторанчика.

Крем-суп из белых грибов или шампиньонов

600 г белых грибов или шампиньонов
2 небольшие луковицы
2 ст.л. муки
50 г сливочного масла
600 мл куриного
200 мл сливок 10%-15%
соль и перец по вкусу
белый хлеб для приготовления гренок
чеснок


Грибы и лук нарезаем мелко и обжариваем на растительном масле до мягкости. 2-3 гриба оставляем для украшения.
Перекладываем в блендер, заливаем 1 стаканом бульона и измельчаем.
В кастрюле растапливаем сливочное масло, добавляем в него муку и обжариваем в течение 1-2 минут. Затем постепенно, постоянно помешивая, вливаем оставшийся бульон и доводим его до кипения. Добавляем измельченные грибы, перемешиваем и снова доводим до кипения. Добавляем соль и перец по вкусу и держим суп на маленьком огне еще 5-7 минут. Затем вливаем сливки, еще раз доводим до кипения и снимаем с огня.
К супу в отдельной чашке подаем гренки.

Сухарики для крем-супа

Неотъемлемой частью этого крем-супа являются сухарики из белого хлеба (крутоны). Сухарики готовятся просто. Возьмите 2 зубчика чеснока, раздавите их и размешайте в пол стакана горячей кипячёной воды, добавьте чайную ложку оливкового масла. 
200 г белого хлеба очистите от корки и  порежьте мелкими кубиками (1х1). Выложите на противень, сбрызните сухарики полученной чесночной водой и выпекайте в разогретой духовке минут 5-7. Не делайте сухари из старого хлеба и, тем более, не покупайте сухари, это испортит вкус блюда.

А этот рецепт из Книги гастронома «Про супы»:

500 г шампиньонов 
300 мл сливок жирностью не меньше 20% 
2 ст. л. сливочного масла 
3 ст. л. муки 
2 ст. л. оливкового масла 
1 веточка тимьяна 
1 зубчик чеснока 
соль, свежемолотый белый перец 
2 ломтика сухого белого гриба и тимьян (немного сухого 
и немного свежего) для подачи 

Шампиньоны промойте, 2 самых крепких гриба отложите. Отделите ножки и порубите их крупно. Шляпки нарежьте тонкими ломтиками. Ножки положите в кастрюлю, залейте 1 л холодной воды, добавьте тимьян и неочищенный зубчик чеснока. Доведите до кипения, варите на небольшом огне под крышкой 30 мин. 

В большой сковороде разогрейте треть оливкового масла, положите нарезанные шляпки, посолите, закройте крышкой. Готовьте на сильном огне, потряхивая сковороду, 5 мин. Откройте крышку - в сковороде должен образоваться грибной сок. Аккуратно вычерпайте его в кастрюлю, где варятся ножки. Добавьте оставшееся оливковое масло, перемешайте и обжаривайте, помешивая, еще 10 мин. 

Готовые шляпки положите в кастрюлю с ножками за 5-10 мин. до конца варки (тимьян и чеснок удалите). Отлейте примерно 1 стакан бульона и слегка остудите. Пока грибы довариваются, в небольшом сотейнике растопите сливочное масло, добавьте муку, обжаривайте на небольшом огне, все время помешивая, 3-4 мин. Затем влейте отложенный бульон тонкой струйкой, все время помешивая венчиком. Готовьте, помешивая, чтобы не было комков, (при необходимости добавьте еще бульона), 7-10 мин. 

Перелейте суп в блендер, добавьте заправку из сотейника, взбейте до однородности, верните в кастрюлю. Доведите до кипения, влейте сливки, прогрейте, не давая кипеть, приправьте солью и перцем, снимите с огня. 

Для подачи отложенные шампиньоны нарежьте тонкими ломтиками. Сухие белые с сухим тимьяном растолките в ступке в муку или лучше смелите в кофемолке. Разлейте суп в подогретые тарелки, в центр выложите несколько ломтиков шампиньонов и посыпьте порошком из белых грибов с тимьяном. Подавайте немедленно, украсив листиками свежего тимьяна.