Рождественские блюда. Растегаи

     Расстегай – один из видов русских печеных пирожков из не сдобного дрожжевого теста с самой различной начинкой, лучше всего с рыбой, например, семгой или белугой.
     Гиляровский писал: «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…» К его словам можно добавить, что в открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки.

     Затем начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком благородной рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и «закрашивали» налимьей печенкой. 

     Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным, придают ему форму туфельки. Часто расстегаи подают к супам: пирог с рыбой – к ухе, с мясом и грибами – к бульонам, с рисом, луком, морковью и яйцом – и к рыбным, и к мясным супам.
     В скоромные дни их выпекали с мясом и луком, в постные – с кусочками белуги, семги и молоками. Как и полагается расстегаю, начинка была на виду и тестом не закрывалась

Расстегаи с капустой и яйцами

на 4 расстегая:

Для теста:

мука 300 г
180 мл молока
20 г свежих дрожжей
90 г сливочного маргарина
сахар 1 ст.л.
масло растительное
соль

Для начинки:

300 г свежей капусты
растительное масло 2 ст.л.
4 яйца, сваренные вкрутую
1 луковица
1 ст. л. рубленой зелени петрушки
соль

1 яйцо и 1 ст. л. сливочного масла для смазывания расстегаев

     Из указанных ингредиентов опарным или безопарным способом замесить дрожжевое тесто, разделить на куски примерно по 150 г, скатать их в шары и дать расстояться 15 мин. Затем раскатать тесто на 4 круглые лепешки размером с большое чайное блюдце, выложить их на смазанный жиром противень. Свежую капусту для начинки нашинковать, бланшировать 1 мин., обсушить. Половину растительного масла разогреть в сковороде, обжарить капусту без соли, помешивая, 4–5 мин. На оставшемся масле отдельно обжаривать 1–2 мин. мелко нарезанный лук. Яйца порубить. Смешать капусту, лук, яйца, зелень петрушки. Перемешать, посолить и поперчить. На каждую лепешку из теста положить начинку, загнуть края, как у ватрушки, оставив отверстие посередине, дать расстояться 10–15 мин. Духовку разогреть до 200–210ºС, смазать расстегаи слегка взбитым яйцом и выпекать до готовности 25–30 мин. Перед подачей горячие расстегаи смазать сливочным маслом.

Закусочные расстегаи с мясом

на 18-20 маленьких расстегаев:

для теста:

6 стаканов пшеничной муки
45 г свежих дрожжей
80 г маргарина
175 г меланжа (смеси белков и желтков)
2 ст. л. сахара
соль

для начинки:

750 г мясного фарша
4 яйца, сваренные вкрутую
2 ст. л. рубленой зелени петрушки

растительное масло для смазывания противня
1 яйцо для смазывания расстегаев

Из указанных ингредиентов и 2 стаканов воды замесить дрожжевое опарное тесто, разделить на кусочки по 45 г, сформировать из них шарики. Дать расстояться 5 мин. и раскатать из них круглые лепешки. На середину каждой лепешки положить фарш, соединить края теста так, чтобы середина пирожка осталась открытой. Уложить на противень, смазанный маслом, и после расстойки смазать яйцом. Выпекать маленькие круглые расстегаи при температуре 200ºС в течение 25–30 мин. до появления золотистой корочки. После выпечки в отверстия в середине расстегаев положить рубленые крутые яйца и посыпать зеленью.