Рождественские блюда. Растегаи

Расстегай – один из видов русских печеных пирожков из не сдобного дрожжевого теста с самой различной начинкой, лучше всего с рыбой, например, семгой или белугой.
Гиляровский писал: «Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…» К его словам можно добавить, что в открытую середину классического расстегая после выпечки наливали растопленное масло, а чаще мясной или рыбный бульон с шинкованной зеленью петрушки.
Затем начинку из вязиги или из риса с луком и крутыми яйцами прикрывали кусочком благородной рыбы – отварной каспийской осетрины или малосольной печорской семги и «закрашивали» налимьей печенкой.
Сам пирожок делают небольшим, но удлиненным, придают ему форму туфельки. Часто расстегаи подают к супам: пирог с рыбой – к ухе, с мясом и грибами – к бульонам, с рисом, луком, морковью и яйцом – и к рыбным, и к мясным супам.
В скоромные дни их выпекали с мясом и луком, в постные – с кусочками белуги, семги и молоками. Как и полагается расстегаю, начинка была на виду и тестом не закрывалась

Расстегаи с капустой и яйцами

на 4 расстегая:

Для теста:

мука 300 г
180 мл молока
20 г свежих дрожжей
90 г сливочного маргарина
сахар 1 ст.л.
масло растительное
соль

Для начинки:

300 г свежей капусты
растительное масло 2 ст.л.
4 яйца, сваренные вкрутую
1 луковица
1 ст. л. рубленой зелени петрушки
соль

1 яйцо и 1 ст. л. сливочного масла для смазывания расстегаев
Из указанных ингредиентов опарным или безопарным способом замесить дрожжевое тесто, разделить на куски примерно по 150 г, скатать их в шары и дать расстояться 15 мин. Затем раскатать тесто на 4 круглые лепешки размером с большое чайное блюдце, выложить их на смазанный жиром противень.
Свежую капусту для начинки нашинковать, бланшировать 1 мин., обсушить.

Половину растительного масла разогреть в сковороде, обжарить капусту без соли, помешивая, 4–5 мин. На оставшемся масле отдельно обжаривать 1–2 мин. мелко нарезанный лук. Яйца порубить. Смешать капусту, лук, яйца, зелень петрушки. Перемешать, посолить и поперчить.

На каждую лепешку из теста положить начинку, загнуть края, как у ватрушки, оставив отверстие посередине, дать расстояться 10–15 мин. Духовку разогреть до 200–210ºС, смазать расстегаи слегка взбитым яйцом и выпекать до готовности 25–30 мин.

Перед подачей горячие расстегаи смазать сливочным маслом.

Закусочные расстегаи с мясом

на 18-20 маленьких расстегаев:

для теста:

6 стаканов пшеничной муки
45 г свежих дрожжей
80 г маргарина
175 г меланжа (смеси белков и желтков)
2 ст. л. сахара
соль

для начинки:

750 г мясного фарша
4 яйца, сваренные вкрутую
2 ст. л. рубленой зелени петрушки

растительное масло для смазывания противня
1 яйцо для смазывания расстегаев

Из указанных ингредиентов и 2 стаканов воды замесить дрожжевое опарное тесто, разделить на кусочки по 45 г, сформировать из них шарики. Дать расстояться 5 мин. и раскатать из них круглые лепешки. На середину каждой лепешки положить фарш, соединить края теста так, чтобы середина пирожка осталась открытой.

Уложить на противень, смазанный маслом, и после расстойки смазать яйцом. Выпекать маленькие круглые расстегаи при температуре 200ºС в течение 25–30 мин. до появления золотистой корочки.
После выпечки в отверстия в середине расстегаев положить рубленые крутые яйца и посыпать зеленью.

Рождественский гусь

Жареный гусь с яблоками – замечательное праздничное блюдо к Рождеству или Новому году. Приготовить жареного гуся не слишком сложно, зато такое блюдо украсит любой праздничный стол.

1 гусь средних размеров;
4 столовые ложки изюма;
1 столовая ложка сахара;
15 средних размеров яблок;
соль по вкусу;
зелень петрушки.

Подготовленного, выпотрошенного гуся снаружи и изнутри натереть солью.

6-7 кислых яблок, лучше сорта «Антоновка», очистить от кожицы, разрезать на четвертинки и удалить из них сердцевинки. Изюм промыть и замочить в горячей воде, чтобы он немного разбух, вынуть и перемешать с яблоками и сахаром.

Равномерно нафаршировать этой смесью тушку гуся и зашить нитками. Уложить тушку на противень спинкой вниз, добавить половину стакана воды и поставить в сильно разогретую духовку. Как только тушка зарумянится, перевернуть ее разрезом вниз.

Когда весь гусь слегка подрумянится, огонь нужно убавить до слабого, а тушку периодически (через каждые 7-10 минут) поливать жиром, который из нее вытапливается на противень. Примерно через три часа такой жарки гусь будет готов. Деревянная тонкая палочка должна прокалывать тушку без усилий.

За несколько минут до окончания жарки обложить гуся оставшимися нарезанными яблоками, полить их жиром и запечь в сильно разогретой духовке до полного размягчения. При этом нужно следить, чтобы яблоки не растрескались.

Из готового гуся удалить нитки и вынуть фарш. Фарш выложить на овальное блюдо, сверху положить гуся, а вокруг – запеченные яблоки. Украсить блюдо зеленью.

Гуся можно фаршировать также свежей капустой, гречневой кашей с грибами и луком, разварным картофелем.

С Рождеством Христовым!

Что ели в Рождество на Руси

На Руси в Рождественский праздник потчевали домашних и гостей всевозможными закусками, мясными и рыбными, заливным и студнем. И, уж конечно, трудно было представить рождественскую трапезу без запеченного гуся с яблоками. Жареная птица - украшение рождественского стола. В каждом доме выпекали пироги и пирожки, которыми угощали и тех, кто приходил «колядовать».

Перед началом трапезы хозяин семейства зажигал лампаду у образов, ставил восковые свечи, произносил вслух молитвы, и только потом все принимались за «богатую» кутью. Непременным блюдом был также взвар – компот, как его теперь называют. На Рождество готовили взвар из сушеных плодов и ягод, подслащенный сахаром, медом или изюмом. По сравнению с компотом взвар получался более концентрированным, более сладким.

По старинному обычаю, к этому дню из пшеничного теста готовили фигурки животных: коров, быков, овец, домашних птиц. Фигурки выставляли на окна для всеобщего обозрения, их также ставили с утра в горшках на столе «красоваться» для всего семейства, а вечером их в качестве подарков присылали родным и знакомым.

В Рождественские дни в России царили радушие и хлебосольство, каждый старался проявить заботу и милосердие, щедро угощая всех. Ели разнообразно и обильно. Жарили мясо почти всегда целыми большими кусками, а потом нарезали (спинка, грудинка, косяк буженины и пр.)

Характерным для праздничной русской кухни было большое количество мясных блюд из субпродуктов: «ножки бараньи, начиненные яйцом», «потроха гусиные и утиные», «свиной желудок фаршированный» и т.д.

Готовили фаршированную птицу: жаренного гуся или утку, фаршированных луком с рыжиками или груздями, яблоками; курицу, фаршированную изюмом, шафраном и т.д.
Не одна трапеза не обходилась без пирогов. Пироги готовили с мясом, рыбой, мозгами, яйцами, горохом, кашей, репой, луком, картофелем, капустой, морковью, солеными огурцами, грибами, маком, яблоками, ягодами, курагой, творогом, щавелем, ревенем. В качестве начинок применяли зайчатину, пернатую дичь, куриное мясо. Разнообразны пироги не только по вкусу, но и по форме: открытые, закрытые, кулебяки, расстегаи, курники, калачи, колобки, шанежки, саечки, лодочки, ватрушки.
Различные каши, запеканки, крупеники, овсяные блины и кисели также не могли обойти праздничный стол.

Особенностями готовки в русской печи объясняется большое количество отварных, припущенных и запеченных блюд из рыбы. Ценились не только такие рыбы, как осетровые, лососевые, но и пескари, снетки, лещи, караси, треска, которую издревле в больших количествах ввозили в Москву и другие города центральной России. Ни один праздничный стол не обходился без сладких блюд и изделий: ягод, фруктов, сладких пирогов и пирожков, пряников, хвороста, печенья, запеканок, чая с медом и вареньем, киселей, взваров. К чаю подавали бублики, крендели, сухари, баранки, фрукты, сваренные в меду или сахаре, пастиле и другие сладости.

Первые блюда. Харчо

Харчо', нескл., ср. [груз. charšo] (кулин.).
Кавказское кушанье, род супа или жидкого соуса из баранины.
(Толковый словарь русского языка Ушакова)

Харчо — суп из говядины с рисом и грецкими орехами на специальной кислой основе — тклапи.

Название харчо на грузинском языке «дзерохис хорци харшот» — означает говяжий суп. Характерным отличительным признаком этого национального грузинского блюда от других мясных супов является применение при приготовлении харчо только говядины, тклапи и тёртых грецких орехов. Эти три компонента нельзя заменить другими или убрать из рецепта блюда. Допускается замена тклапи на свежую алычу, соус ткемали, гранатовый сок или помидоры и томат-пасту.
(Источник информации: wikipedia.org — определение харчо).

Заблуждение - считать кавказскую кухню острой. Грузинская кухня - не острая, а пряная! И в букете ее пряностей перец и чеснок занимают одно из последних мест, уступая кинзе, петрушке, эстрагону, базилику, корице, гвоздике, шафрану, хмели-сунели... При этом преимущество отдастся свежим, а не сушеным пряностям - то есть травам, которые действуют более мягко и создают пряно-освежающий эффект.

Суп харчо классический

1 кг говядины,
0,5 стакана риса,
4 луковицы,
1 корень петрушки,
2 ст. л. измельченной зелени петрушки,
1 лавровый лист,
1 ст. л. муки,
10 горошин черного перца,
0,5 стакана толченых грецких орехов,
0,5 стакана натурального,
гранатового сока без сахара,
1 пучок базилика,
1 пучок кинзы,
1 острый перец,
1 ч. л. хмели-сунели,
5 зубчиков чеснока,
1 ст. л. томатной пасты.

Нежирную говядину (лучше всего грудинку) вымыть, нарезать небольшими кусками, залить 2 л воды и варить, снимая пену, 1,5 ч. После чего мясо переложить в отдельную посуду и накрыть крышкой, а бульон процедить и довести до кипения. Рис промыть и всыпать в кипящий бульон. Посолить. Вернуть в суп мясо и варить на небольшом огне 10 мин. Добавить томатную пасту.

Репчатый лук очистить, мелко нарезать и обжарить в небольшом количестве бульона вместе с мукой. Корень петрушки очистить, ополоснуть холодной водой и натереть на крупной терке. Добавить в бульон обжаренный лук, корень петрушки, лавровый лист и толченый черный перец.

Грецкие орехи измельчить в блендере или истолочь в ступке и всыпать в суп. Готовить 5 мин.

Добавить в харчо хмели-сунели и гранатовый сок. Держать на огне 5 мин.

В настоящий грузинский суп харчо добавляют тклапи – густой соус из дикорастущей алычи. Сейчас во многих рецептах его заменяют гранатовым соком, в том числе свежевыжатым.

Кинзу и базилик вымыть, обсушить и измельчить. Острый перец вымыть и нарезать тонкими кольцами. Чеснок почистить и мелко истолочь.

Суп снять с огня. Добавить толченый чеснок, зелень, перец и дать настояться 20 мин.

Первые блюда. Шурпа

Так что такое шурпа?

По консистенции похоже на суп. В нашем понимании это и будет мясной суп. Но как национальное блюдо шурпа скорее второе, чем первое. Это мясной насыщенный, густой и ароматный бульон со специями, который надо кушать в прикуску с хорошо разваренным мясом. В бульоне варятся еще и овощи, но в шурпе они играют роль гарнира. Мясо, овощи и бульон подается к столу отдельно, в разной посуде.

Неспешность приготовления - залог успеха. Шурпа будет вкуснее, когда она будет томиться под крышкой, а не кипеть на большом огне. Баранье мясо при медленной варке проявит себя самыми тонкими ароматами и вкусами и вряд- ли найдутся равнодушные к этому аромату люди.

Свежее баранье мясо. К этому фактору шурпа привередлива. Даже с хорошо хранившимся замороженным мясом у нас получится уже не такой яркий и насыщенный вкус.
Иногда используют свинину, но мы помним, что родина шурпы там, где свинину не едят. Так что при замене мяса получится вкусный мясной суп, но уже не шурпа.
Для шурпы размер имеет значение - чем больше будет кусок мяса, тем вкуснее. Так что, идя на рынок, надо точно знать какой объем шурпы, вы собираетесь готовить. Желательно купить один большой кусок баранины на все приготовление из расчета 1 кг мяса на кости на 3л воды. А теперь посчитайте - 1 гостю захочется приблизительно пол литра вкусной шурпы.

Есть, конечно, более адаптированные под славянские вкусы рецепты, где мясо закладывается мелкими кусочками, овощи дробятся и подаются вместе с бульоном. В этом случае мы будем иметь наваристый и густой вкус. Но если мясо заложено одним куском - мы получим более тонкий, насыщенный, более традиционный вариант изысканного вкуса. Настоящая шурпа должна иметь тонкий сливочный аромат.

С позиции религии можно понять некоторые тонкости рецептов - те овощи, которые мы достаем из земли - грязные. Для того, что бы очистить их - мало просто почистить и помыть их. Надо еще и очистить огнем - прожарить. А те, которые мы срываем с веток- можно закладывать в казан просто так.

Специи и пряности. Со специями присутствует некая демократия. Однозначно надо черный перец, лавровый лист, лук, кинзу. Укроп, чеснок, тмин, корень петрушки, болгарский перец, красный стручковый перец являются как бы ни обязательными, но тут уж решать вам.

И если вы правильно готовите шурпу, вкус и запах этого блюда не оставят равнодушными вас и ваших гостей!

700 г баранины
700 г картофеля
350 г болгарского перца
300 г помидоров
250 г моркови
250 г лука
2-3 зубчика чеснока
3 ст.л. томатной пасты
соль
перец
зелень
Количество ингредиентов указано на четырехлитровую кастрюлю.

Лук мелко покрошить, обжарить на растительном масле
Мясо нарезать небольшими кубиками, добавляем в лук и хорошо обжариваем.
Помидоры нарезать кубиками, перец очистить от семян, нарезать соломкой, морковь нашинковать соломкой. Все это добавить к мясу и луку.
Добавить томатную пасту.

Берем кастрюлю, перекладываем в нее мясо и овощи, заливаем кипятком так, чтобы вода покрывала овощи с мясом. Тушить - 30 минут.
Картофель почистить, нарезать кубиками или брусочками.
Добавить картофель к мясу и овощам, посолить, поперчить, варить до готовности картофеля (около 10-15 минут).
В конце приготовления добавить выдавленный через чеснокодавку чеснок.

Дать настояться 20-25 минут.

Калорийность этого блюда 345 ккал. на 0,5 л.
Приятного аппетита!

Полезные советы для взрослых, хорошо отметивших Новый год

«...Нет, просто удивительно, насколько быстро рушатся все государственно-территориальные преграды и исчезают все политические разногласия, если дело касается такой тонкой материи как похмелье. И тогда все слова звучат в унисон, и понимание завязывается с полуслова... В этом мы все братья... Братья! Нет межнациональным разногласиям!»
Коляда М.Г.г. Донецк

Пить или не пить, встречая Новый год? Для большинства это вопрос риторический: конечно, пить! Поводов, согласитесь, более чем достаточно. Главное – в разгар застолья не рухнуть лицом в тарелку с салатом, а для этого необходимо правильно пить и не менее важно правильно закусывать. Как облегчить страдания от болезненного ощущения после вчерашнего кутежа. Как избавиться от похмелья?

За праздничным столом

Во-первых, нельзя пить на голодный желудок. Алкоголь проходит через систему пищеварения почти мгновенно, попадает в кровь и заставляет вас чувствовать головокружение и опьянение, затем вызывает плохое самочувствие. Готовясь к серьезному банкету, лучше подкрепиться сложными углеводами. Поешьте чего-нибудь «обвалакивающего», например, вареной картошки или, как это не смешно звучит, кашки (например, гречневой, рисовой). Это отсрочит попадание алкоголя в кровь, а значит, и опьянение. Скорость всасывания алкоголя зависит от того, чем наполнен желудок. В идеале надо бы заполнить его заранее и не чем попало, а полезной медленно усваиваемой пищей.

Ни в коем случае нельзя смешивать «градус». Кстати, это часто наблюдается за женщинами, которые сначала соглашаются выпить с мужчинами коньячку, а потом беззаботно требуют: «Шампанского!» Еще одно правило, о котором вечно на свою беду забывают дамы, но им пользуются мужчины, которые хотят быстрее захмелеть: если пить крепкие напитки часто и небольшими дозами, то велик риск, в разгаре интересной беседы, уйти под стол.

Хорошо пить соки (апельсиновый, яблочный), так как содержащаяся в них фруктоза помогает активнее сжигать алкоголь.

Старайтесь ограничить прием жирной жареной пищи в пользу салатов, отварной или запеченной рыбы, фруктов.

Не забывайте, что алкоголь – продукт калорийный: в 1г содержится почти в 2 раза больше калорий, чем в таком же количестве углеводов и белков.

А вот запивать спиртное не стоит. Но если все-таки хочется после рюмочки сделать несколько глотков воды, то ни в коем случае не газированной и сладкой, она помогает проникновению алкоголя в кровь и ускоряет опьянение.

Если вы почувствовали, что превысили свою дозу, выпейте сок лимона с сахаром. Аскорбиновая кислота (витамин С), содержащаяся в лимоне, блокирует токсины и избавляет от неприятных ощущений.

Сразу после застолья выпейте 2-3 чашки крепкого зеленого чая и утром будете свеженькой как огурчик.

Не отказывайте себе в удовольствии потанцевать: физическая нагрузка ускоряет обмен веществ, в том числе и утилизацию алкоголя. При этом важно соблюдать одно условие – танцуйте только в хорошо проветриваемом помещении или на свежем воздухе.

И еще один совет: постарайтесь курить как можно реже (если же вы, конечно, курите). Во-первых, никотин способствует сужению сосудов, во-вторых, снижает поступление кислорода, который нужен для нормального обмена веществ, и, в-третьих, создает дополнительную токсическую нагрузку.

И всё-таки, если вы переусердствовали в неумеренном употреблении алкоголя, то оно может привести вас к тому, что на следующий день вам понадобится…

Скорая утренняя помощь

«Не то, что встать, - ему казалось, что он не может открыть глаз, потому что, если он только это сделает, сверкнет молния и голову его тут же разнесет на куски. В этой голове гудел тяжелый колокол, между глазными яблоками и закрытыми веками проплывали коричневые пятна с огненно-зеленым ободком…» (М.А.Булгаков. «Мастер и Маргарита»)
В ход обычно идет самое популярное и доступное средство – рассол. Хорош капустный, но если его нет, то годится любой другой – от соленых огурцов или помидоров.

Огуречный рассол

Огуречный рассол - жидкость сложного состава на основе водного раствора поваренной соли со специями. Образуется как побочный продукт производства соленых огурцов.

Применяется в холодных супах (окрошка), а также как средство от похмелья в русской, украинской, белорусской и польской народной медицине.

НАТРЕЗВИТЬ — кого, про(вы, о)трезвить. Его, с перепою, не натрезвишь. Огуречный рассол натрезвит.… (Толковый словарь Даля)

ОГУРЕЦ — м. огурчик, огурчища, огурчишка; огурок зап. южн. пск. огородный плод Сucumis Sativus, и самое растенье, огурцы. Покинутые на семена, старые огурцы, семянники или семянки. Соленые или квашеные огурцы. Свежепросольные огурчики. Огурцы…


рассол — а, м.1.Соленая вода, в которую кладут для засолки овощи, рыбу и т. п.Слабый рассол. Огурцы мыли, готовили рассол, клали в рассол чеснок и дубовые листья, для того чтобы огурцы были крепкими. Шкловский, Повесть о художнике Федотове. обычно с… (Малый академический словарь)

Хрустящий соленый огурчик - это украшение стола, лакомство, деликатес, пикантная закуска и, наконец, компонент многих холодных и горячих блюд. Рассол, который остается от соленых огурцов, очень многие, не зная, как употребить, попросту выливают. В крайнем случае, знают только одно его полезное свойство - облегчение похмельного синдрома. Между тем в старину всякие рассолы - от огурцов, помидоров, моченых яблок, квашеной капусты - обязательно подавали к овощным и мясным блюдам. К концу зимы в такие рассолы переходит значительная часть питательных веществ, содержащихся в свежих овощах и фруктах.

Огуречный рассол - великолепный пищевой и целебный продукт, дешевый и всем доступный источник разных микроэлементов, в том числе такого дефицитного, как медь. Лучше, конечно, если рассол не слишком соленый. Поэтому при приготовлении домашних огуречных заготовок старайтесь использовать меньше соли, добавляйте лучше больше всевозможных пряностей. Выливать такой продукт, если, разумеется, он не заплесневел - непозволительная роскошь. Ну а как же тогда сохранить его длительное время? Да совсем просто. Возьмите и закройте банку с рассолом горчичной пробкой, для чего замесите из сухой горчицы густое тесто и заверните его в чистую ткань. Накрытую горчичной пробкой банку поместите в холодильник. А можно поступить еще проще: заморозить огуречный рассол в морозильной камере холодильника так же, как мы замораживаем воду в виде кубиков изо льда, и использовать его затем, размораживая при необходимости нужное количество.

Многие наутро после праздника жалеют о том, что много пили накануне. Но как только головная боль отпускает, забывают об этом. Попробуйте запечатлеть свое похмельное состояние на фотографии. Повесьте ее на внутреннюю сторону дверцы бара или шкафчика, где обычно хранится спиртное. Может сине-зеленый цвет лица, синяки под глазами и всклоченные волосы напомнят вам о тяжелом похмелье, перед тем как вы соберетесь выпить. Или можете перечитать «Мастера и Маргариту» – вышеприведенные мучения Степы Лиходеева тоже вполне показательны.

С Новым годом, Мир! С Новым годом, Россия! С Новым годом, Москва!

В Новом - 2010 году

желаю вам 12 месяцев без болезней,

53 недели прекрасного настроения,

365 дней счастья,

8760 часов успеха,

525600 минут любви,

и 315360000 приятных секунд.

Я хочу вас на блоге собрать вместе дружной гурьбой,
С Новым годом поздравить: две тысячи десять.
Заберете кусочки вы счастья с собой,
Чтоб на ёлках домашних их сразу развесить.
Приглашаю я вас – разделить наш уют,
Новогодний весь смех разобрать по карманам.
Здесь вас любят и в гости, конечно же, ждут,
Приходите не поздно и не слишком рано.