Бульон. Тонкости приготовления

БУЛЬО'Н [льё], а, м. [фр. bouillon].
Суп, представляющий собою чистый отвар из мяса без овощей и др. приправ.
(Толковый словарь русского языка Ушакова)

Казалось бы все знают как приготовить бульон: взять кусок мяса, налить в кастрюлю воды, поставит на огонь... вот и вся премудрость. Оказывается и здесь есть свои маленькие хитрости и секреты, знать которые просто необходимо, если хотите приготовить настоящий вкусный бульон. Одна из хитростей заключается в том, что для варки бульонов профессионалы используют специальные «бульонные кастрюли». Они обычно больше в высоту, чем в диаметре (скорость выкипания уменьшается). 


Бульон богат фосфором, магнием, цинком, содержит целый набор витаминов, особенно витаминов группы В, что немаловажно для организма человека. Магний отвечает за нормальную работу нервных клеток, помогает справляться с усталостью, снимает раздражительность, а также улучшает память. Фосфор укрепляет мышцы, кости и зубы. Для укрепления костей необходим и цинк, который кроме этого способствует быстрому заживлению ран и особенно полезен для улучшения работы мозга людям пожилого возраста. Содержание витаминов группы В повышает сопротивляемость организма стрессу и помогает стабилизировать уровень сахара в крови. Витамины группы В также оказывают благотворное влияние на нервную и пищеварительную системы. 

А куриный бульон, благодаря входящему в его состав ферменту лизоцима, облегчает течение простудных заболеваний. Этот фермент подавляет активность бактерий и вирусов. Кроме того, любой бульон, а не только куриный, способствует снижению вязкости крови, разжижает ее, то есть препятствует образованию тромбов. Выпить чашечку бульона на ночь - значит обеспечить себе спокойный сон.


Виды бульона 

Желтый бульон служит основой для всех прозрачных супов. Такой бульон готовят с лапшой, клецками, фрикадельками, либо подают без гарнира с пирожками, расстегаями, кулебяками, блинчиками, гренками, картофельными крокетами и т.д., которые укладывают на блюда или в корзиночки.

Белый бульон является основой для заправочных супов: щей, борщей, рассольников, похлебок.

Красный бульон используется для приготовления клейких французских супов и соусов.


Качество мяса 

Лучше брать его меньше, но лучшего сорта. 
Если нужен крепкий навар, а не сочная говядина, то следует опустить мясо в холодную воду, чтобы свободнее выделился сок. Если же нужен сочный кусок говядины на второе блюдо, то надо опустить его в кипяшую воду, потому что от кипящей воды белковина мясная тотчас же сворачивается и нелегко пропускает через себя мясной сок, вследствие чего разварное мясо остается сочным.

Сорта говядины

 На чистый прозрачный бульон берется говядина преимущественно от бедра. На худший бульон - от костреца, огузка, подбердка, булдышек и пр.
Для супов-пюре, борща, щей и пр. берется говядина от бедра, подбедерка, грудинки. Прибавляют к ней иногда телячью голяшку.

Количество воды

На каждую тарелку берется 2,5 стакана воды, из которых должно увариться не менее стакана. 

Маленькие хитрости 

1. Чтобы бульон был питательнее и полезнее, мясо нужно класть в холодную воду.
2. Чтобы сварить прозрачный и чистый бульон, медленно доведите воду до кипения и сразу снизьте газ до медленного кипения (чтобы пузырьки только появлялись на поверхности). Никогда не доводите бульон до кипения.
3. Чтобы бульон получился желтеньким: луковицу (в кожуре!) разрежьте пополам, обжарьте на сковородке, и добавьте в бульон.
4. Периодически снимайте с поверхности бульона серую пену, грязь и жир – тогда бульон будет вкуснее, прозрачнее и чище. Вы можете снимать жир ложкой во время варки бульона, а можете поставить бульон на ночь в холодильник, за ночь жир поднимется на поверхность и затвердеет и тогда его можно аккуратно снять. Либо положите сверху на горячий бульон бумажное полотенце, оно впитает весь жир, и аккуратно снимите полотенце.
5. Если бульон получается слишком пресный, варите его, пока он не будет крепче. Вода испаряется, бульона становится меньше и вкус становится более концентрированным.
6. Если говяжий бульон готовят не меньше 6 часов, то куриный за 3- 4 часа, а рыбные кости и овощи готовят не дольше 1 часа.
7. Не поддавайтесь искушению помешивать бульон слишком часто, только периодически снимайте накипь. Наберитесь терпения и бульон приготовится без вашей помощи. К тому же, если нажимать на кости, бульон может получиться мутным. 
8. Готовый бульон необходимо процедить в огнеупорную посуду через мелкое сито или двойной слой марли.
9. Процеженный бульон нужно быстро охладить. Бульон хранится не дольше 3-5 дней в холодильнике. Его можно заморозить для более долгого хранения и хранить в пластиковом контейнере, мешках для морозилки или даже в подносах для кубиков льда, если нужно немного бульона, например, для использования в соусах.
10. Если бульон получился слишком слабый, когда его процедили, снимите жир и еще раз уварите бульон на медленном огне, чтобы бульон стал более концентрированным. Однако, некоторые бульоны должны быть слабые, с легким вкусом.

Прозрачный мясной бульон


0,5 кг нежирного мяса
1 морковь
1 корень сельдерея
1 луковица
2 л. воды

Промытое мясо положить в кастрюлю , залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену. Через 1 час положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев - по 1/2 шт. моркови, петрушки и луковицы - поджарить без масла на разогретой чугунной сковороде , затем положить их в бульон, одновременно посолив его. 
Продолжительность варки бульона 3 часа. Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или салфетку. Если вам нужен более крепкий и совершенно прозрачный бульон дополнительно нужно произвести оттягивание (осветление). 
Для приготовления оттяжки взять 300 г нежирного мяса, пропустить через мясорубку , положить в отдельную кастрюлю, добавить 1 слегка взбитый белок, 1 стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20-30 мин в холодном месте. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, посолить и при слабом кипении продолжать варку еще 30-40 мин. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить и снять жир.


Куриный бульон (1)

3 л. воды
2 кг куриных костей (обязательно с остатками мяса. Очень вкусные бульоны из хребтовых и шейных костей и голяшек), 
1 крупная луковица, очищенная и порезанная на 4 части 
1 морковь 
1 зубчик чеснока 
букет гарни

Заливаем куриные кости холодной водой, добавляем коренья и травы, на небольшом огне доводим до кипения. Варим на маленьком огне, не давая бурно кипеть, 2-3 часа. Накипь постоянно снимаем, бульон не солим. Готовый бульон процедить. 


Букет гарни опускается в виде пучка, соединенного ниткой, в кипящий бульон за 2-3 минуты до готовности, затем вынимается. Он может быть использован после сушки не более трех раз (первый - 1,5, второй -2, третий - 3 минуты).

Классический букет гарни от Н. Белоцерковской (на 3 л воды) 

3 веточки петрушки, лавровый лист, стебель сельдерея (разрезать пополам), 1 веточка тимьяна. Иногда вместо сельдерея используют лук-порей. 
Всё завязать бечёвкой в надёжный букет и положить в бульон. 


Средиземноморский букет гарни

2 веточки базилика, 2 веточки орегано, 1 веточка майорана, 1 веточка розмарина, 1 стебель молодого чеснока. 
Надрезать стебель чеснока по вертикали, чтобы снять первый слой. Вырезать ровный кусок длиной 7-10 см, часть которого будет белой, а часть - зелёной. Завернуть все веточки зелени и стебель чеснока в лист чеснока. Зарепить белой ниткой. 


Сушёный букет гарни

1 лавровый лист, 1 столовая ложка сушёной петрушки, 1 столовая ложка сушёного тимьяна, 2 столовые ложки сушёного тархуна, 1 чайная ложка чёрного перца горошком, 1 чайная ложка душистого перца горошком. 
Сложить вдвое кусок марли (квадрат 20х20). Всыпать все ингредиенты в середину, однять края, закрутить и завязать узлом или крепкой белой ниткой. 

Куриный бульон (2)

3 л воды

1 кг курицы
1 морковь
1 корень петрушки
1 луковица


На тушке курицы, ниже грудки сделать 2 надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке - это придаст тушке более красивую и удобную для варки форму. подготовленную таким образом курицу  вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю , залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. После закипания отвара уменьшить огонь и варить при слабом кипении. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Варить курицу 1-2 ч (время варки зависит от ее величины и возраста). Готовность курицы определяют с помощью вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова.

Куриный бульон с сырными клецками


50 г творога
50 г сливочного масла
1 яичный желток
100 г муки
½ ч.л. сухих дрожжей
70 г тертого сыра
1 ст.л. томатной пасты 
1 луковица
1 л куриного бульона

Перемешать сливочное масло с желтком и творогом. Смешать муку с дрожжами и добавить к массе вместе с сыром и томатной пастой. Оставить тесто на 40 мин. Сделать клецки. Варить их 5 мин в 1 литре кипящей подсоленной воды, вынуть шумовкой и откинуть на дуршлаг. Вскипятить бульон. Лук нарезать тонкими кольцами. Положить в бульон и варить 2-3 мин. Разложить клецки по тарелкам и налить куриный бульон.

Поздравляю всех с Великим Днем Пасхи Христовой!

Храм, торжественный и строгий
Ввысь вознесся, до небес.
И несется над дорогой
Глас ликующих: Воскрес!

Нам об этом возвестили
Птицы в синей вышине.
Наяву то счастье или
Вижу это, как во сне?

Поздравляю с Светлой Пасхой,
Что чудесней всех чудес.
Будет каждый день прекрасным,
Ведь Воистину Воскрес!

Пасхальная трапеза. Как красить яйца. Как испечь куличи и приготовить пасху.

Как окрасить яйца

Для окраски яиц лучше всего использовать луковую шелуху, которую собирают заранее. В зависимости от цвета шелухи окраска яиц получается от светло-рыжей до темно-коричневой. Если вы хотите, чтобы цвет был более насыщенным, шелухи надо взять побольше, и варить ее около получаса до того, как в отвар опустите яйца.
Чтобы яйца при варке не лопнули, их надо около 30 мин. подержать в тепле или при комнатной температуре, при варке в воду можно добавить столовую ложку соли.
В некоторых семьях хранится обычай окрашивания яиц "в крапинку". Для этого мокрые яйца обваливают в сухом рисе, заворачивают в марлю (концы марли надо плотно завязать ниткой, чтобы рис прилип к яйцу) и далее варят в луковой шелухе обычным способом. Чтобы окрашенные яйца блестели, их вытирают насухо и смазывают подсолнечным маслом.

Яйца, крашенные в березовых листьях

Приготовить отвар из листьев молодой березы, дать ему настояться. Яйца вымыть, опустить в теплый настой, варить в течение 10 минут после закипания, вынуть и остудить. Яйца получатся желтого цвета. При желании можно нанести на них узор: на смоченную скорлупу наложить березовый или какой-либо другой небольшой листок красивой формы, плотно обвязать яйцо тканью и тогда уже отварить в настое.

Куличи

При выпечке куличей необходимо помнить следующее:

Тесто для кулича не должно быть жидким (куличи расплывутся и будут плоскими) и не должно быть густым (куличи будут слишком тяжелыми и быстро зачерствеют).

Тесто должно быть такой плотности, чтобы его можно было разрезать ножом, и оно к ножу не прилипало, а при делении куличей не надо было бы подсыпать муки.

Куличное тесто месят как можно дольше, чтобы оно совершенно отставало от рук или от стола.

Тесто должно подходить три раза: первый раз подходит опара, второй раз – когда добавлены все продукты, в третий раз – когда тесто уложено в формы.

Куличное тесто не любит сквозняков, а любит тепло, поэтому куличи должны подходить в теплом месте при температуре 30-45 градусов.

Форму для выпечки куличей заполняют тестом лишь наполовину, дают подняться до 3/4 высоты формы, а затем ставят в духовку.

Готовый к выпечке кулич смазывают яйцом, взбитым с 1 ст. ложкой воды, и маслом, посыпают орешками, крупным сахаром и сухарями.

Чтобы кулич поднялся ровно, перед выпеканием в его середину втыкают деревянную палочку. Через определенное время палочку вынимают. Если она сухая, кулич готов.

Выпекают кулич в увлажненной духовке (для этого в низ ставят емкость с водой) при температуре 200-220 градусов.

Кулич массой меньше 1 кг выпекают 30 минут, массой 1 кг – 45 минут, массой 1,5 кг – 1 час, массой 2 кг – 1,5 часа.

Если кулич начинает сверху пригорать, его прикрывают сухой бумагой.

Готовый кулич вынимают из духовки, кладут на бок и оставляют в таком положении, пока дно не остынет.


Кулич бабушкин


На 8 порций: 6 стаканов муки, 6 яиц, 0,5 литра молока, 1,5 стакана сахара, 300 г маргарина, изюм, ванилин.

Все компоненты для теста брать в теплом виде: 1 бутылку молока вылить в большую миску, где будет тесто, 1,5 стакана сахара слегка подогреть и размешать, 3 стакана муки, поставить в теплое место на 1,5-2 часа (чтобы увеличилось в объеме вдвое). 6 желтков растереть с 1,5 ст. сахара добела, добавить ванилин и в тесто. 300 г маргарина растопить и добавить половину его в тесто. Белки взбить и тоже в тесто. Добавить еще около 3 ст. муки и месить: на доску насыпать муки, положить тесто. Руки очистить, вымыть, смазать оставшимся маргарином и месить. Снова очистить руки, смазать и месить пока тесто не перестанет прилипать к рукам. Положить тесто в миску и снова поставить в теплое место на 1,5-2 часа. Изюм помыть, залить кипятком. Потом вытереть полотенцем, обвалять в муке и вмесить его в тесто. Тесто выложить в форму, смазанную маслом и обсыпанную мукой. пусть еще немного постоит. Выпекать в духовке (не выше 150 град.) 1,5 часа. Если сверху будет подгорать, то положить влажную бумагу.
Кулич пасхальный

1 кг муки, 50 г дрожжей, 1-1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 250 г сахара, 200 г масла сливочного, 100 г изюма, 25 г коньяка, 25 г цукатов, 3 чайные ложки лимонной цедры или 1 чайная ложка кардамона (молотого), и 0,5 чайной ложки тертого мускатного ореха, 3-4 ложки ванильного сахара и только один грамм соли.

Поставьте опару: 0,5 стакана кипящего молока заварите 100 г муки,быстро помешивая деревянной ложкой до получение эластичной массы. Разведите дрожжи в 0,5 стакана теплого молока и смешайте со 100 г муки,оставьте на 10 минут.Соединить обе смеси,накройте и поставьте на 1-2 часа, чтобы тесто поднялось. Принимаемся за "заливку". Желтки ,соль и сахар сотрите в однородную массу и взбейте до бела. Теперь половину заливки в подошедшую дрожжевую смесь, добавьте 250 г муки, хорошенько вымесите и дайте подойти за час. Час прошел тесто подошло. Залейте вторую половину заливки, добавьте 500 г муки и месите до тех пор пока тесто не будет отходить от рук. Тесто готово. Влейте в него постепенно растопленное сливочное масло, снова как следует вымесить. Добавьте пряности и коньяк. Дайте тесту снова подойти. И вот после вторичного подъема теста, примните его, добавьте 2/3 всего изюма и цукатов предварительно обваляв их в муке и дайте тесту подойти в третий раз. А теперь разделим тесто и переложим его в заранее подготовленные формы(не забывайте,что только до половины формы) засыпайте оставшийся изюм и цукаты сверху и снова дайте подойти подняться тесту на 2/3 формы. Обмажьте его яичным желтком и поставьте в духовку на небольшой огонь. Только не забудьте , что духовка должна быть хорошо прогрета. Через 45 минут могу гарантировать, вы достанете из духовки великолепные и ароматные куличи.


Кулич пасхальный (второй вариант)


Молоко 3 стакана, мука 12 стаканов, дрожжи 50 г, яйцо 7 штук, сахар-песок 2 стакана, соль 1 чайная ложка, 1/2 стакана топленого сливочного масла; 1,5 стакана изюма, душистые приправы: одна палочка ванили, 10 орешков кардамона или 2 капли розового масла.

Развести опару на трех стаканах молока, шести стаканах муки и дрожжах. Поставить ее в тепло. Растереть пять желтков с двумя стаканами сахара, одной чайной ложкой соли и душистыми приправами. Когда опара подойдет, положить в нее растертые желтки, вбить еще два яйца, влить чуть разогретое топленое сливочное масло, всыпать шесть стаканов муки, но чтобы тесто не было слишком густое. Выбить тесто хорошенько на столе, всыпать в него полтора стакана изюма и дать тесту до утра подойти. Утром побить еще и дать полежать. Затем положить половину сделанного теста в форму, дать ему подняться до 3/4 высоты формы и ставить в печь. Данного колличестава теста хватит на два кулича.

Считается, что кулич поднялся, когда поверхность покрылась сплошными пузырями и от прикосновения "ходит ходуном".


Кулич царский


Дрожжи 50 г, сливки 3 стакана, пшеничная мука 1200 г, сливочное масло 200 г, сахарный песок 200 г, 15 желтков, толченый кардамон (10 зерен), 1 толченый мускатный орех, шинкованный миндаль (50 г), 100 г цукатов, 100 г изюма, толченые сухари 1 ст. ложка.

Развести дрожжи в стакане сливок и поставить из них густую опару, добавив половину пшеничной муки. Когда опара поднимется, ввести в нее растертые со сливочным маслом и сахарным песком яичные желтки, добавить оставшуюся муку, 2 стакана сливок, толченый кардамон, толченый мускатный орех, шинкованный миндаль, мелко нарезанные цукаты и промытый, высушенный изюм. Хорошо выбить тесто и оставить подниматься на полтора-два часа. Потом снова вымесить тесто, положить в смазанную маслом и обсыпанную толчеными сухарями высокую форму. Наполнить форму до половины, дать тесту снова подняться до 3/4высоты формы и поставить в духовку с несильным жаром.

Куличи из такого сдобного теста лучше выпекать в небольших формах.


Кулич с апельсиновой цедрой


750 г муки, 1 стакан молока, 60г дрожжей, 180 г сахара, 180 г сливочного масла, 5 желтков, 2 яйца, 1 столовая ложка изюма, 1 столовая ложка апельсиновой цедры из варенья

Размешать дрожжи с небольшим количеством теплого молока, 1 чайной ложкой сахара, 1 столовой ложкой муки и поставить для брожения. Яйца, желтки и сахар взбить на водяной бане, пока не загустеет, а затем, взбивая, остудить. Теплую массу влить в муку, добавить забродившие дрожжи и теплое молоко.

Старательно вымесить тесто. Оно должно отставать от рук и стенок миски. Постепенно добавить растопленное сливочное масло, изюм и измельченную апельсиновую цедру.

Тесто хорошенько вымесить и оставить для брожения. Когда тесто увеличится в объеме в два раза, его нужно переложить в смазанные жиром и посыпанные мукой формы. Когда тесто подойдет еще один раз, кулич можно смазывать и выпекать. Выпекают куличи при температуре 180 градусов в течение 40 минут. Готовый кулич покрывают глазурью и посыпают мелкими карамельными шариками.


Кулич с изюмом



Мука пшеничная 1 кг, дрожжи 50 г, сахарный песок 100 г, 3 яйца, сливочное масло 125 г, изюм 100 г, цукаты 50 г, толченый кардамон, корица, 3 ст. ложки молока.

Замесить с вечера достаточно крутое тесто: мука, 1,5 стакана теплой воды, дрожжи, 2 яйца, сливочное масло, сахарный песок, промытый изюм, мелко нарезанные кубиками цукаты, толченый кардамон, корицу. Все тщательно вымесить, покрыть полотенцем и оставить до утра подниматься. Затем выложить тесто на стол, долго месить, потом разделить на две части, посадить в смазанные маслом невысокие формы, дать подняться. Когда куличи достаточно поднимутся (поверхность покроется сплошными пузырями, и от прикосновения тесто «заходит ходуном»), растереть одно яйцо, смешать с молоком, смазать куличи, посадить в духовку и выпекать около 40 минут.


Кулич с лимонной цедрой

500 г муки, 150 г сахарного песка, 250 г сливок или молока, 6 желтков, 40 г дрожжей, 100 г сливочного масла, ванильный сахар или ванилин, тертая цедра одного лимона, 50 г изюма, 50 г миндальных орехов, жир для смазывания формы, сахарная пудра с ванилином, щепотка соли. Для глазури: 2 белка взбить с 200 г сахарной пудры до получения густой, воздушной массы и добавить по вкусу сок лимона.

Муку просеять через сито. Изюм промыть теплой водой и обсушить. Миндаль ошпарить, очистить и измельчить. Приготовить опару из 100 г муки, сливок и дрожжей, растертых с половиной сахара и оставить ее для брожения. Желтки растереть с оставшимся сахаром до получения воздушной массы, добавить остальную муку, опару, щепотку соли, ванильный сахар или ванилин. Тесто месить до тех пор, пока оно не станет легко отставать от рук и стенок миски. Постепенно добавить растопленное сливочное масло, изюм, лимонную цедру и подготовленный миндаль. Тесто выложить в смазанную жиром и обсыпанную мукой форму (до 1/3объема) и оставить в тепле для брожения. Когда тесто поднимется, кулич можно ставить в погретую духовку и выпекать до готовности. Готовый кулич посыпать сахарной пудрой с ванилином или полить глазурью.




Кулич шафранный


2 кг муки, 5 стаканов молока, 1/2 стакана дрожжей, 15 яиц, 400 г маргарина или сливочного масла, 700 г сахарного песка, 1 ч. ложка соли, 1/2 ч. ложки кардамона или шафрана, 10 капель лимонного масла, 1 стакан рубленного миндаля и 1 стакан изюма.

Молоко подогревают до температуры парного, добавляют дрожжи, муку и хорошенько размешивают. Когда тесто поднимается, в него добавляют 10 желтков, 5 яиц, растопленное масло, сахар, соль, кардамон или шафран, лимонное масло, изюм, миндаль и дают подняться. Тесто должно быть такой густоты, чтобы оно не приставало к рукам. Затем тесто кладут в формы, украшают изюмом, миндалем, смазывают яйцом с молоком и ставят в заранее разогретую духовку. Выпекают до готовности.

Лимонное масло можно заменить ванильными каплями или розовым маслом.

Кулич шоколадный


400 г муки, 50 г свежих дрожжей, 1,5 стакана молока, 15 яиц, 500 г сахара, 100 г порошка какао, 1-2 рюмки рома, 1/2 стакана красного вина, 100 г ржаных сухарей, 100 г апельсиновых цукатов, 1/4 чайной ложки молотой корицы, 1/4 чайной ложки молотой гвоздики, 1/4 чайной ложки кардамона, соль по вкусу.

Растворить дрожжи в небольшом количестве молока, смешать с мукой и поставить для брожения в теплое место. Затем добавить в тесто желтки яиц, растертые с сахаром добела, какао, ром, красное вино, молотые, просеянные ржаные сухари, мелко нарубленные апельсиновые цукаты и все пряности.

Массу перемешать и поставить в теплое место для брожения. Когда тесто поднимется, добавить взбитые в густую пену белки, соль по вкусу. Затем положить тесто в обильно смазанную маслом и посыпанную мукой форму. Когда тесто поднимется, добавить взбитые в стойкую пену белки и соль по вкусу. Положить тесто в обильно смазанную мягким маслом, подпыленную мукой форму. Когда оно поднимется в форме, выпекать кулич при температуре 180 градусов до готовности.

Пряные добавки для кулича нужно мелко смолоть в кофемолке и просеять через частое ситечко.

Рецепты пасхи

Для приготовления пасхи в старину использовались деревянные пасочницы - разборные ящички в виде усеченной пирамиды - символ Гроба Господня. На внутренней стороне дощечек вырезали буквы "ХВ", изображение креста, цветов и т. д., эти рисунки и надписи отпечатывались потом на готовой пасхе. Для пасхи нужен творог самого лучшего качества - свежий, сухой, однородный.


Пасха обыкновенная

2 кг свежего, хорошо отжатого творога протереть ложкой сквозь частое решето или редкое сито. В отдельную кастрюлю положить 300 г свежего сливочного масла, 400 г свежей сметаны, 3 яйца и, непрерывно размешивая, довести до кипения. Затем все это тщательно растереть с творогом, прибавить 1 сырое яйцо, 1 1/3 чайной ложки соли и еще раз растереть до получения однородной массы. Взять чистую салфетку из мягкой, тонкой ткани, смочить ее водой и уложить ровными складками в форму, наполнить приготовленной массой. Сверху прикрыть сначала краями салфетки, затем крышкой, наложить гнет и поставить в холодное место (но не на лед) на полсуток или даже сутки, чтобы вытекла сыворотка. Тогда убрать гнет, снять крышку, отвернуть края салфетки, опрокинуть форму на тарелку или блюдо, осторожно снять форму и салфетку, подать на стол. По желанию, можно обложить пасху вокруг крашеными яйцами.


Пасха обыкновенная (второй вариант)


2,5 кг. творога, 1 стакан сметаны, 200 гр. сливочного масла, 2 ч.л. соли, 1/2 ст. сахарного песка.

Свежий, хорошо отжатый творог, протереть ложкой сквозь сито. прибавить 1 ст. свежей сметаны, 200 гр. сливочного масла, соль, сахар, всё перемешать до получения однородной массы. Взять чистую салфетку из тонкой мягкой ткани, смочив её водой, уложить ровными складками в форму, наполнить приготовленной массой. Сверху прикрыть сначала краями салфетки, затем крышкой, наложить гнёт и поставить в холодное место.(подождать пока вытекет сыворотка). Выложить на тарелку и обложить крашенными яйцами.

Пасха обыкновенная со сливками

2 кг свежего творога протереть сквозь сито, сложить в кастрюлю, добавить туда 4 яйца, 0,6 л сливок, 300 г сливочного масла, сахара и соли — по вкусу. Тщательно размешать и довести до кипения. Снять с огня, поставить на лед и размешивать, пока не остынет. Тогда выложить в подготовленную форму, поставить под гнетом в прохладное место на сутки.

Печеная творожная пасха (очень вкусная!)

2 пачки 9% творога, 3 яйца, 1 ст.л. манной крупы, 1 ст.л. муки, 3 ст.л. сахара, 1/3 ч.л. соли, 1 чайная ложка лимонной цедры, 1 ст.л. лимонного сока, 1 пакет ванильного сахара, 100 г изюма, 7-8 шт. кураги

Творог протереть через сито, чтобы получилась воздушная и рассыпчатая масса. В творог добавляем манную крупу, муку, ванилин, сахар, соль, цедру лимона. Все тщательно перемешиваем деревянной ложкой.

Изюм промыть теплой водой, выложить на бумажное полотенце, дать обсохнуть. Курагу помыть и порезать. В творожную массу добавляем взбитые яйца, лимонный сок, изюм и курагу. Все хорошенько перемешиваем. Массе даем постоять 30 минут, чтобы манная крупа разбухла.

Духовку разогреть до 180 градусов. Творожную массу выкладываем в форму (предварительно посыпаем панировочными сухарями) и выпекаем до готовности, проверяя деревянной зубочисткой.

Пасха сливочная

Смешать 5 чашек сливок, 5 чашек свежей сметаны, 2 чашки молока. Поставить в умеренно нагретую духовку на несколько часов, чтобы створожилось, либо варить на водяной бане. Затем вылить в салфетку и дать стечь сыворотке. Приготовленный таким образом творог посолить по вкусу, добавить 1 сырое яйцо, сахарный песок — также по вкусу, растереть до однородности, выложить в подготовленную форму и — на несколько часов под гнет, в прохладное место.


Пасха царская

2 кг свежего, протертого сквозь сито творога смешать с 10 сырыми яйцами, 400 г несоленого сливочного масла, 800 г свежей сметаны. Сложить в кастрюлю и, непрерывно помешивая, чтобы не пригорело, довести до кипения, но не кипятить. Тотчас снять с огня, поставить на лед (или в таз с холодной водой) и мешать деревянной лопаткой до тех пор, пока смесь совершенно не остынет. Добавить 2—4 стакана сахарного песка (по вкусу), немного ванилина, чуть меньше 1/2 стакана измельченного миндаля и столько же изюма, тщательно размешать, выложить в подготовленную форму и поместить в холодное место, наложив гнет, на полсуток или более.


Пасха с фисташками

1,2 кг сухого, протертого сквозь сито творога растереть с 1 чашкой сахарного песка, прибавить немного ванилина, 4 сырых яйца, 200 г сливочного масла, 200 г измельченных (не крупнее мелкой крупы) фисташек и еще раз тщательно растереть. Затем влить 0,8 л сливок, перемешать, выложить в подготовленную форму и под гнетом поставить на холод, чтобы стекла вся сыворотка.



Пасха вареная


1,2 кг творога, три стакана сливок, 100 г сливочного масла, четыре-пять сырых яиц, 100 г изюма и по вкусу сахара.

Все ниже перечисленное размешать, сложить в кастрюлю (лучше с толстым дном), поставить на плиту, довести до горячего состояния, непрерывно помешивая. Убрав кастрюлю с жара, продолжать мешать пасху, пока не остынет, а затем сложить в деревянную форму, положить сверху гнет и оставить на сутки в прохладном месте.


Пасха с шоколадом


2 кг свежего творога, 200 г шоколада, 200 г сахарной пудры, 200 г сливочного масла, два стакана сметаны, один стакан цукатов.

Шоколад натереть на терке или наскоблить ножом, смешать с сахарной пудрой и отставить. Затем взять творог, протереть через решето, смешать со сливочным маслом и сметаной, хорошо размешать, всыпать в творог стакан нарезанных цукатов, шоколад с сахарной пудрой, перемешать все это, чтобы масса имела равномерный цвет. Все сложить в форму, застланную тонкой тканью (кисеей, марлей), вынести на холод и положить под гнет. Через полтора суток пасху вынуть из формы и подавать к столу.


Пасха шоколадная

500 г. творога, 1 ст. сахара, 150 г. сливочного масла, 3 ст.ложки сметаны, 2 ст. ложки какао-порошка, кусочек шоколада, ванилин, 1/4 ч.л. соли.

Размягчённое сливочное масло разотрите деревянной ложкой до густоты сметаны. Положите сахар, соль, ванилин и какао. Всё тщательно перетрите. Творог протрите через дуршлаг, добавьте в него сметану, перемешайте и небольшими порциями введите постепенно в приготовленную ранее смесь из масла, сахара и какао. Хорошенько перемешайте. Когда пасха приобретет равномерный шоколадный цвет, переложите её на несколько часов в салфетку и форму под пресс. Держите в холодном месте. Готовую пасху освободите от формы и салфетки, положите на тарелку и посыпьте сверху шоколадом, натёртым на тёрке.

Ванильная пасха

600 г творога, три стакана сливок, один стакан сахара и полпалочки ванили.

Хорошо спрессованный творог протирают сквозь решето, вливают в него постепенно сливки, смешивают, заворачивают на 12 часов в салфетку, салфетку связывают узлами и подвешивают, чтобы дать стечь образующейся в результате заквашивания сыворотке. Затем в творог всыпают стакан сахара, ваниль (толченую) и все как следует перемешивают. После этого творог кладут в пасочницу, выстланную тонкой тканью, накрывают дощечкой и ставят на полчаса под гнет. Через полчаса пасху осторожно вынимают из пасочницы, освобождают от ткани, ставят на блюдо и сверху украшают искусственным цветком. Такой пасхи должно хватить на шесть-восемь человек.


Пасха со сгущенным молоком

1,25 кг творога, 300 г сливочного масла, 250 г сметаны, 400 г сгущенного молока или сливок, 1/2стакана сахара, 1 стакан изюма, щепотка ванилина.

Творог протереть через сито, добавить протертое через сито сливочное масло и сахарный песок (лучше мелкий). Творог, масло, сахарный песок и ванилин тщательно растереть, добавить сметану, сгущенное молоко или сливки, вымытый просущенный изюм. Массу тщательно перемешать, положить в пасочницу, застеленную марлечкой, свеху наложить гнет и поставить в холодильник.



Пасха подольская

Смешать 2 стакана сливок и 1 стак. горячего сливочного масла с 4 стаканами муки, влить 1 яйцо и 1 стак. дрожжей. Вымесить тесто, поставить в теплое место на 1-2 часа, пока опара не поднимется. Добавить в тесто 8 растертых желтков, 2 ф.(800 г) сахара, 5 ф. (2 кг) муки. Снова вымесить, выдержать в тепле 2 часа, взбить руками и положить в обсыпанную сухарями фому и осторожно поставить в печь.


Пасха казацкая

3 стакана муки запарить 2 стаканами сливок(сметаны), хорошо размешать. Вбить 50 желтков, чтобы побелели в кастрюле(кастрюлю поставить в теплую воду). Взять 1/4 ф.(100 г) дрожжей, распустить в 3/4 стак. молока и влить в желтки. Размешать все это и перелить в опару. Дать тесту взойти. Добавить 1 чайную ложку соли, 3 стак. муки и месить тесто 30 мин, далее влить 1 стак. теплого сливочного масла, 1 стак. сахара, 2-3 зерна толченого кардамона, 2-3 шт. гвоздики, щепотку цинамона(корицы) и снова месить. Дать второй раз подняться. Наложить в форму немного меньше половины, когда поднимется, намазать яйцом, поставить печь в духовку на 1 час.Затем дать немного остыть, смазать цветной глазурью, присыпать разноцветной присыпкой(типа саго, вареного пшена, шариков из сахара).


Пасха красная (старинный рецепт)


3 бутылки топлёного молока или ряженки, 3 бутылки простокваши или кефира, 3 стакана сметаны, 1 желток, ванилин, сахар.

В готовое топлёное молоко или ряженку влейте простоквашу или кефир, положите сметану и желток. Всё это перемешайте и оставьте на небольшой огонь. Помешивайте до тех пор , пока не отделится сыворотка. Сняв с огня, дайте немного постоять и процедите через марлю. Когда сыворотка стечёт, протрите массу через дуршлаг, положите ванилин или сахар. Переложите в форму под гнёт и поставьте в холодное место.



Источник: http://pasxa.eparhia.ru

Как встретить Святую Пасху. Пасхальные обычаи

 
Почему на Пасху принято дарить друг другу яйца

С давних времен хранится в Православной Церкви благочестивый обычай дарить в праздник Пасхи яйца. Этот обычай произошел от святой равноапостольной Марии Магдалины, когда она, по Вознесении Господнем, пришла в Рим для проповеди Евангелия, предстала пред императором Тиверием и, поднеся ему красное яйцо, сказала: "Христос воскресе!" начиная таким образом свою проповедь. По примеру равноапостольной Марии Магдалины мы теперь дарим в Пасху красные яйца, исповедуя животворящую смерть и Воскресения Господа - два события, которые Пасха соединяет в себе. Пасхальное яйцо напоминает нам об одном из главных догматов нашей веры и служит видимым знаком блаженного воскресения мертвых, залог которого мы имеем в Воскресении Иисуса Христа - Победителя смерти и ада. Как из яйца, из-под его неживой скорлупы, рождается жизнь, так из гроба, жилища смерти тления, восстал Жизнодавец, и так восстанут в вечную жизнь и все умершие.



Почему Церковь освящает пасхи и куличи

Пасхальный кулич - это церковно-обрядовая пища. Кулич - это род артоса на нижней степени освящения.
Откуда же происходит кулич и почему на Пасху пекут и освящают именно куличи?
Нам, христианам, особенно следует причащаться в день Пасхи. Но так как многие православные христиане имеют обычай принимать Святые Тайны в продолжении Великого поста, а в Светлый день Воскресения Христова причащаются немногие, то, по совершении Литургии, в этот день благословляются и освящаются в храме особые приношения верующих, обыкновенно называемый пасхами и куличами, чтобы вкушение от них напоминало о причащении истинной Пасхи Христовой и соединяло всех верных во Иисусе Христе.
Употребление освященных пасох и куличей в Светлую Седмицу у православных христиан можно уподобить вкушению ветхозаветной пасхи, которую в первый день седмицы пасхальной народ Богоизбранный вкушал семейно (Исх. 12, 3-4). Так же по благословению и освящению христианских пасох и куличей, верующие в первый день праздника, прийдя из храмов домой и окончив подвиг поста, в знак радостного единения, всей семьей начинают и телесное подкрепление - прекращая говение, все едят благословенные куличи и пасху, употребляя их в течение всей Светлой седмицы.

Источник: http://www.zavet.ru

Вход Господень в Иерусалим, Вербное воскресенье

Праздник отмечается в воскресный день за неделю до празднования Светлого Христова Воскресения, в память о торжественном Входе Господа Иисуса Христа в Иерусалим - главный город Святой Земли - накануне Его Крестных страданий.

Накануне Господь Иисус Христос совершил чудо воскрешения святого праведного Лазаря, жившего вместе со своими сестрами Марфой и Марией в селении Вифания близ Иерусалима и скончавшегося за четыре дня до прихода Господа в Вифанию (поэтому субботний день, предшествующий Вербному воскресенью, именуется Лазаревой субботой). На следующий день Христос въехал в Иерусалим на молодом осленке, приветствуемый множеством людей, узнавших о чуде воскрешения Лазаря. Народ постилал на Его пути свои одежды и ветви деревьев, торжественно восклицая: 'Осанна (спасение) Сыну Давидову! Благословен грядущий во имя Господне! Осанна в вышних!' - таку евреев было принято встречать царей и победителей. Однако это торжество является на самом деле предвестием страданий Спасителя: эти же люди, ныне торжественно встречающие Христа, всего лишь через несколько дней будут кричать римскому правителю Пилату: 'Возьми, возьми, распни Его!' и произнесут страшное проклятие на свой народ: 'кровь Его на нас и на детях наших' (Мф. 27, 25). По церковной традиции, в этот день в храмах верующие, как бы встречая невидимо грядущего Господа, стоят на богослужении с веточками верб в руках (отсюда и другое название праздника - Вербное воскресенье). Вербы заменяют собой вайя - пальмовые ветви, которые держали в руках встречавшие Христа жители Иерусалима. Накануне праздника, на всенощном бдении в субботу, вербы освящаются окроплением святой водой после прочтения особой молитвы.

Что есть в эти дни?

В Лазареву субботу Церковь разрешает употреблять в пищу, кроме постных блюд (не содержащих мяса, молока, яиц, рыбы), еще и рыбную икру, а в праздник Входа Господня в Иерусалим - также и саму рыбу.

Калейдоскоп салатов для взрослых и Овощные стихи для малышей

Пока взрослые будут готовить салатики – малыши могут почитать стихи :)

Овощные стихи

Белая и хрусткая,
Зовут меня капусткою.
Вкусная, полезная –
Прогоню болезни я.


Да, я – перец, но не тот,
Что язык так сильно жжет.
Я мясистый, витаминный,
Запаси меня на зиму.


Мое имя – баклажан.
Фиолетовый кафтан,
Ты сырым меня не жуй!
Для икры я пригожусь.


Я и в супе, и в салате,
В пирогах я и в оладьях.
Ты меня попробуй, крошка,
Я – всем нужная картошка!


Я шепну тебе на ушко:
Я - не клоун, но - петрушка.
Сочная и длинная –
Зелень витаминная.


И зеленый, и душистый.
И, как елочка, пушистый.
Я – укроп, делюсь секретом:
Нужен я зимой и летом.


Я – лук, я – Чипполино,
Веселый, озорной.
Простуды и ангины
Не справятся со мной.


Салат «Бабочка»

Смешиваем резаные кубиками: отварной картофель, вареную морковь, огурцы свежие (без кожицы), редис, болгарский перец. Добавляем баночную кукурузу, мясо курицы . Солим, перчим и добавляем майонез. Это блюдо в холодном виде можно использовать как салат, а в горячем, как второе блюдо. Вареный картофель режем соломкой. Соус: 20-30 % сметану разогреваем на медленном огне. Несколько зубчиков чеснока давим и добавляем в кипящую сметану. Добавляем перетертый творог, быстро мешаем и сразу же поливаем нарезанный картофель.

Салат из курицы с грибами

Тонко нарезать мякоть курицы (без кожи). Сушеные белые грибы (можно заменить солеными или маринованными) замочить в холодной воде на несколько часов. Отварить грибы в этой же воде. Отвар слить, грибы мелко порубить. Соединить с подготовленной курицей, добавить вареные белки яйца, нарезанные в виде лапши. Яичные желтки растереть со взбитой сметаной и заправить салат. Уложить горкой в салатнице. Салат можно подать в корзинках из песочного теста (не сладкого). Мякоть курицы - 400 г, грибы белые сушеные-50 г, яйцо вареное - 2 шт, сметана - 150 г.

Салат по-французски

Капусту нашинковать, добавить нашинкованный лук (можно маринованный или зеленый), посыпать тертым сыром и заправить майонезом.

Салат из капусты

Небольшой вилок капусты нашинковать. Два кислых яблока натереть на крупной терке, порезать одну луковицу. Заправить соусом. Рецепт приготовления соуса: порубить 3 вареных яйца, 2 ч. л. растительного масла, 1 ч. л. сахара, 1 ч. л. горчицы, 100гр. взбитых сливок. Все смешать.

Салат с картошкой

Морковь режем соломкой, капусту шинкуем, добавляем мелко резанное и обжаренное мясо (можно заменить вареным мясом или колбасой). Морковь, капусту, обжаренное мясо немного промариновать в слабом уксусе. Все смешать. Сырую картошку режем тонкой соломкой и в дуршлаге опускаем в кипяток на 3 минуты. Маринованные морковь, капусту, мясо смешиваем с картофелем, добавляем мелко резаный лук и соленые огурцы, нарезанные соломкой. Все смешиваем. Перед подачей на стол добавляем майонез.

Салат с крабовыми палочками

Крабовые палочки, кукуруза баночная, луковицы - 1 шт, яйца, картофель или рис. Заправить майонезом.

Салат из печени «Диетический»

Печень отвариваем в соленой воде до готовности, тем временем натираем на терке морковь, шинкуем лук и тушим вместе на растительном масле. Готовую печень пропускаем через мясорубку, смешиваем, посыпаем консервированным зеленым горошком и зеленью лука, укропа. Этот салат полезен для людей, страдающих от избыточного веса, склонных к анемии.

Салат «Королевский»

2-3 картофелины, 3-4 яйца, 1 свекла, небольшая луковица, 2 кисло-сладких яблока, банка майонеза, свежий огурец, помидор для украшения. Овощи и яйца отваривают, чистят и натирают на крупной терке. Лук мелко режут и слегка пассерруют, яблоки чистят, освобождают от сердцевины и также натирают. Салат кладут на блюдо слоями: картофель - яйца - яблоки - свекла (перемешанная с луком). Каждый слой промазывают майонезом. Вкус получается очень нежный.

Салат «Николь»

Стручковую фасоль (125 г) разрежьте пополам и опустите в кипящую воду на 3 минуты. Затем окуните фасоль в холодную воду и откиньте на дуршлаг. В кипящую подсоленную воду опустите мелкий картофель целиком, варите 15 минут (до готовности). В большой салатнице смешайте нарезанные листья салата, половинки помидоров (15 г), оливки (25 г), консервированный лосось (75 г), приготовленные картофель и фасоль. Заправьте салат, смешав оливковое масло с винным уксусом, горчицей (2 ст.л., 1 ст.л., 1 ч.л.), щепоткой сахара или любым готовым соусом.

Салат из капусты с апельсином

Сырую белокочанную капусту (500 г) нашинковать и размять. Добавить нарезанный кусочками апельсин и натертые яблоки (3 шт.), перемешать с майонезом (1/2 стакана).

Салат «На здоровье!»

2 средние отварные свеклы, стакан нарезанных соломкой листьев цветной капусты, 100 г. мелко нарубленного зеленного лука, 4 ст.л. растительного масла. Натрите свеклу на крупной терке, смешайте с листьями и зеленым луком. Заправьте салат растительным маслом, посолив по вкусу.

Салат «Северное сияние»

Весной, чтобы пополнить запас витаминов, замените традиционный салат «оливье» на более питательный, полезный и не менее вкусный - из сырых овощей с оливками. Капусту (300 г) нарежьте соломкой, 2 морковки и 2 яблока натрите на крупной терке, крупно порежьте оливки (или маслины), все перемешайте и заправьте по вкусу майонезом или натуральным йогуртом.

Полезные подсказки

***Лучше всего для варки брать мясо крупным куском — огузок с хорошо выраженным поверхностным слоем жира. Мясо помещают в воду, количество которой должно быть ровно столько, чтобы  покрыть мясо, доводят до кипения, после чего, убавив огонь, продолжают варить при едва заметном кипении (поверхность воды лишь вздрагивает) до готовности.


***Нельзя солить мясо задолго до его тепловой обработки, так как это вызывает преждевременное выделение мясного сока, что ухудшает его вкусовые качества и снижает питательность.

***Печенка становится очень вкусной, если, прежде чем жарить, подержать ее 2 часа в молоке. Печенку следует жарить несоленой, иначе она будет твердой.


***Чтобы определить готовность обжариваемой птицы, надо приподнять ее, дать стечь соку, образовавшемуся при жарений внутри тушки; если последние капли этого сока прозрачны и бесцветны — птица готова.

***Чтобы узнать, доброкачественная ли рыба, ее опускают в таз с водой. При погружении в воду свежая рыба тонет. У доброкачественной парной рыбы гладкая, блестящая, плотно прилегающая к телу чешуя, глаза выпуклые, прозрачные, жабры ярко-красного цвета, брюхо не вздутое.

***Чтобы удалить неприятный запах рыбы или селедки с рук и посуды, надо вымыть их водой с уксусом (1 ложка уксуса на литр воды) или протереть соком лимона, а затем вымыть холодной водой с мылом .

***Жареная рыба получается особенно вкусной, если ее подержать 5—10 минут в молоке, затем вывалять в муке и жарить в кипящем растительном масле.