Бульон. Тонкости приготовления

БУЛЬО'Н [льё], а, м. [фр. bouillon].
Суп, представляющий собою чистый отвар из мяса без овощей и др. приправ.
(Толковый словарь русского языка Ушакова)

Казалось бы все знают как приготовить бульон: взять кусок мяса, налить в кастрюлю воды, поставит на огонь... вот и вся премудрость. Оказывается и здесь есть свои маленькие хитрости и секреты, знать которые просто необходимо, если хотите приготовить настоящий вкусный бульон. Одна из хитростей заключается в том, что для варки бульонов профессионалы используют специальные «бульонные кастрюли». Они обычно больше в высоту, чем в диаметре (скорость выкипания уменьшается). 


Бульон богат фосфором, магнием, цинком, содержит целый набор витаминов, особенно витаминов группы В, что немаловажно для организма человека. Магний отвечает за нормальную работу нервных клеток, помогает справляться с усталостью, снимает раздражительность, а также улучшает память. Фосфор укрепляет мышцы, кости и зубы. Для укрепления костей необходим и цинк, который кроме этого способствует быстрому заживлению ран и особенно полезен для улучшения работы мозга людям пожилого возраста. Содержание витаминов группы В повышает сопротивляемость организма стрессу и помогает стабилизировать уровень сахара в крови. Витамины группы В также оказывают благотворное влияние на нервную и пищеварительную системы. 

А куриный бульон, благодаря входящему в его состав ферменту лизоцима, облегчает течение простудных заболеваний. Этот фермент подавляет активность бактерий и вирусов. Кроме того, любой бульон, а не только куриный, способствует снижению вязкости крови, разжижает ее, то есть препятствует образованию тромбов. Выпить чашечку бульона на ночь - значит обеспечить себе спокойный сон.


Виды бульона 

Желтый бульон служит основой для всех прозрачных супов. Такой бульон готовят с лапшой, клецками, фрикадельками, либо подают без гарнира с пирожками, расстегаями, кулебяками, блинчиками, гренками, картофельными крокетами и т.д., которые укладывают на блюда или в корзиночки.

Белый бульон является основой для заправочных супов: щей, борщей, рассольников, похлебок.

Красный бульон используется для приготовления клейких французских супов и соусов.


Качество мяса 

Лучше брать его меньше, но лучшего сорта. 
Если нужен крепкий навар, а не сочная говядина, то следует опустить мясо в холодную воду, чтобы свободнее выделился сок. Если же нужен сочный кусок говядины на второе блюдо, то надо опустить его в кипяшую воду, потому что от кипящей воды белковина мясная тотчас же сворачивается и нелегко пропускает через себя мясной сок, вследствие чего разварное мясо остается сочным.

Сорта говядины

 На чистый прозрачный бульон берется говядина преимущественно от бедра. На худший бульон - от костреца, огузка, подбердка, булдышек и пр.
Для супов-пюре, борща, щей и пр. берется говядина от бедра, подбедерка, грудинки. Прибавляют к ней иногда телячью голяшку.

Количество воды

На каждую тарелку берется 2,5 стакана воды, из которых должно увариться не менее стакана. 

Маленькие хитрости 

1. Чтобы бульон был питательнее и полезнее, мясо нужно класть в холодную воду.
2. Чтобы сварить прозрачный и чистый бульон, медленно доведите воду до кипения и сразу снизьте газ до медленного кипения (чтобы пузырьки только появлялись на поверхности). Никогда не доводите бульон до кипения.
3. Чтобы бульон получился желтеньким: луковицу (в кожуре!) разрежьте пополам, обжарьте на сковородке, и добавьте в бульон.
4. Периодически снимайте с поверхности бульона серую пену, грязь и жир – тогда бульон будет вкуснее, прозрачнее и чище. Вы можете снимать жир ложкой во время варки бульона, а можете поставить бульон на ночь в холодильник, за ночь жир поднимется на поверхность и затвердеет и тогда его можно аккуратно снять. Либо положите сверху на горячий бульон бумажное полотенце, оно впитает весь жир, и аккуратно снимите полотенце.
5. Если бульон получается слишком пресный, варите его, пока он не будет крепче. Вода испаряется, бульона становится меньше и вкус становится более концентрированным.
6. Если говяжий бульон готовят не меньше 6 часов, то куриный за 3- 4 часа, а рыбные кости и овощи готовят не дольше 1 часа.
7. Не поддавайтесь искушению помешивать бульон слишком часто, только периодически снимайте накипь. Наберитесь терпения и бульон приготовится без вашей помощи. К тому же, если нажимать на кости, бульон может получиться мутным. 
8. Готовый бульон необходимо процедить в огнеупорную посуду через мелкое сито или двойной слой марли.
9. Процеженный бульон нужно быстро охладить. Бульон хранится не дольше 3-5 дней в холодильнике. Его можно заморозить для более долгого хранения и хранить в пластиковом контейнере, мешках для морозилки или даже в подносах для кубиков льда, если нужно немного бульона, например, для использования в соусах.
10. Если бульон получился слишком слабый, когда его процедили, снимите жир и еще раз уварите бульон на медленном огне, чтобы бульон стал более концентрированным. Однако, некоторые бульоны должны быть слабые, с легким вкусом.

Прозрачный мясной бульон


0,5 кг нежирного мяса
1 морковь
1 корень сельдерея
1 луковица
2 л. воды

Промытое мясо положить в кастрюлю , залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять с поверхности пену. Через 1 час положить коренья и лук. Для придания бульону большего аромата и золотистой окраски часть кореньев - по 1/2 шт. моркови, петрушки и луковицы - поджарить без масла на разогретой чугунной сковороде , затем положить их в бульон, одновременно посолив его. 
Продолжительность варки бульона 3 часа. Готовое мясо вынуть и использовать для приготовления второго блюда. После того как бульон отстоится, снять сверху жир и процедить бульон сквозь частое сито или салфетку. Если вам нужен более крепкий и совершенно прозрачный бульон дополнительно нужно произвести оттягивание (осветление). 
Для приготовления оттяжки взять 300 г нежирного мяса, пропустить через мясорубку , положить в отдельную кастрюлю, добавить 1 слегка взбитый белок, 1 стакан бульона, перемешать и в таком виде оставить на 20-30 мин в холодном месте. Затем все это влить в горячий бульон, закрыть крышкой, поставить на огонь, довести до кипения, посолить и при слабом кипении продолжать варку еще 30-40 мин. Когда оттяжка свернется и осядет на дно, бульон осторожно процедить и снять жир.


Куриный бульон (1)

3 л. воды
2 кг куриных костей (обязательно с остатками мяса. Очень вкусные бульоны из хребтовых и шейных костей и голяшек), 
1 крупная луковица, очищенная и порезанная на 4 части 
1 морковь 
1 зубчик чеснока 
букет гарни

Заливаем куриные кости холодной водой, добавляем коренья и травы, на небольшом огне доводим до кипения. Варим на маленьком огне, не давая бурно кипеть, 2-3 часа. Накипь постоянно снимаем, бульон не солим. Готовый бульон процедить. 


Букет гарни опускается в виде пучка, соединенного ниткой, в кипящий бульон за 2-3 минуты до готовности, затем вынимается. Он может быть использован после сушки не более трех раз (первый - 1,5, второй -2, третий - 3 минуты).

Классический букет гарни от Н. Белоцерковской (на 3 л воды) 

3 веточки петрушки, лавровый лист, стебель сельдерея (разрезать пополам), 1 веточка тимьяна. Иногда вместо сельдерея используют лук-порей. 
Всё завязать бечёвкой в надёжный букет и положить в бульон. 


Средиземноморский букет гарни

2 веточки базилика, 2 веточки орегано, 1 веточка майорана, 1 веточка розмарина, 1 стебель молодого чеснока. 
Надрезать стебель чеснока по вертикали, чтобы снять первый слой. Вырезать ровный кусок длиной 7-10 см, часть которого будет белой, а часть - зелёной. Завернуть все веточки зелени и стебель чеснока в лист чеснока. Зарепить белой ниткой. 


Сушёный букет гарни

1 лавровый лист, 1 столовая ложка сушёной петрушки, 1 столовая ложка сушёного тимьяна, 2 столовые ложки сушёного тархуна, 1 чайная ложка чёрного перца горошком, 1 чайная ложка душистого перца горошком. 
Сложить вдвое кусок марли (квадрат 20х20). Всыпать все ингредиенты в середину, однять края, закрутить и завязать узлом или крепкой белой ниткой. 

Куриный бульон (2)

3 л воды

1 кг курицы
1 морковь
1 корень петрушки
1 луковица


На тушке курицы, ниже грудки сделать 2 надреза и заправить в них ножки, а крылышки подогнуть к спинке - это придаст тушке более красивую и удобную для варки форму. подготовленную таким образом курицу  вместе с очищенными и разрезанными кореньями положить в кастрюлю , залить холодной водой, накрыть крышкой и поставить варить. После закипания отвара уменьшить огонь и варить при слабом кипении. Появившуюся в начале кипения пену снять шумовкой. Варить курицу 1-2 ч (время варки зависит от ее величины и возраста). Готовность курицы определяют с помощью вилки. Если вилка свободно прокалывает мясо ножки, то курица готова.

Куриный бульон с сырными клецками


50 г творога
50 г сливочного масла
1 яичный желток
100 г муки
½ ч.л. сухих дрожжей
70 г тертого сыра
1 ст.л. томатной пасты 
1 луковица
1 л куриного бульона

Перемешать сливочное масло с желтком и творогом. Смешать муку с дрожжами и добавить к массе вместе с сыром и томатной пастой. Оставить тесто на 40 мин. Сделать клецки. Варить их 5 мин в 1 литре кипящей подсоленной воды, вынуть шумовкой и откинуть на дуршлаг. Вскипятить бульон. Лук нарезать тонкими кольцами. Положить в бульон и варить 2-3 мин. Разложить клецки по тарелкам и налить куриный бульон.