Холодные супы. Окрошка

В жаркую погоду очень хочется покушать холодного супа, который и жажду утолит, и окажет тонизирующее действие. И как тут не вспомнить о традиционных холодных супах русской кухни, среди которых – окрошки, ботвиньи, свекольники и холодники!
Основу холодных супов составляют хлебный и свекольный квас, а также отвары из фруктов и ягод. А в белорусской, литовской и болгарской кухне для приготовления холодных супов используют простоквашу, молочную сыворотку, кефир. Помимо традиционных свекольников и окрошек, в семейство холодных супов входит еще и множество блюд с разных концов света: от гаспачо до таратора.
Сегодня мы с вами поговорим об окрошке.

Два века назад окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску. Кислый квас, на котором готовится окрошка, а также овощи способствуют улучшению аппетита, так что в этом нет ничего удивительного. Из самого названия блюда ясно, что овощи для него– огурцы, лук, картофель, репа, а также другие ингредиенты – яйца, мясо, грибы, другие продукты мелко нарезаются. Для окрошки может быть использована и квашеная капуста, и редис, и другие продукты. Подавать окрошку тоже можно по-разному. Можно смешать все подготовленные мелко нарезанные продукты в кастрюле или в другой емкости и залить их квасом, заправленным солью, сахаром, горчицей и растительным маслом. Все перемешать и разлить по тарелкам. А можно разложить в салатники нарезанные овощи, и каждый уже по своему вкусу добавит заправку и квас. В тарелку с окрошкой обычно кладут 1-2 ложки сметаны. В старинной русской кухне вместо кваса использовали огуречный или капустный рассол или кислое молоко. 

Окрошка сборная мясная

250 г говядины вареной
150 г окорока
150 г языка говяжьего
1,5 л кваса хлебного
120 г лука зеленого
250 г огурцов
50 г сметаны
4 яйца вареных
8 г горчицы
100 г зелени укропа
соль

Мякоть говядины и язык варят до готовности. Охлаждают и нарезают мелкими кубиками. Окорок нарезают кубиками.

Лук мелко шинкуют и растирают с солью.

Огурцы нарезают кубиками (грунтовые огурцы очищают от кожицы, а парниковые используют вместе с ней).

Одно яйцо оставляют для подачи. У оставшихся яиц отделяют белки от желтков. Белки мелко рубят.

Для жидкой части окрошки растирают яичные желтки, соль, горчицу и сметану, добавляют растертый лук, разводят квасом и ставят в холодильник.

Нарезанные мясо, язык, окорок, лук, огурцы, яичные белки перемешивают и заливают жидкой частью окрошки.

При подаче окрошку разливают в отдельные тарелки, кладут дольку вареного яйца, сметану и посыпают нарезанным укропом. Температура подачи окрошки 15°С.

Окрошка мясная

1,5 л хлебного кваса
250 г говядины вареной
3 - яйцы вареных
горчица
50 г редиса
2 свежих огурца
250 г сметаны
1 ч.л. хрена
зелень укропа
соль
сахар

Мясо, огурцы, редис, яичные белки нарежьте кубиками, укроп измельчите.

Желтки протрите через сито, смешайте с сметаной, горчицей, солью, хреном, сахаром и разбавьте хлебным квасом. Соедините с остальными ингредиентами. При подаче добавьте рубленый укроп.

Окрошка овощная

0,7 л кваса хлебного
1 большой огурец
100 г картофеля вареного очищенного
300 г зеленого лука
50 г редиса
40 г моркови вареной очищенной
20 г репы вареной очищенной
1 ст.л. сметаны
2 яйца вареных
1 ч.л. сахара
1/2 ч. ложки горчицы
1/2 ст. ложки соуса «Хрен»***
100 г зелени укропа
соль

Огурцы промойте. Грунтовые очистите от кожицы, парниковые используйте вместе с ней.
Редис промойте и нарежьте кубиками, лук мелко нашинкуйте и разотрите с солью.
Остальные овощи нарежьте мелкими кубиками.

У 1 яйца белок отделите от желтка и нарежьте кубиками.

Квас используйте промышленной выработки или приготовьте заранее (рецепты кваса в предыдушем посте).

Разотрите яичный желток, сахар, горчицу, введите соус хрен*** с уксусом и ½ ст.л. сметаны. Добавьте нарезанный и растертый с солью лук. Разведите квасом, хорошо перемешайте.

Нарезанные овощи и яичный белок соедините, залейте подготовленным квасом и охладите.

При подаче налейте окрошку в тарелку, положите 4 яйца (предварительно разрежьте на половинки), сметану и посыпьте рубленым укропом.

*** Соус «Хрен»

уксус 3%-й - 1 стакан
вода - 1 стакан
сахар - 1 ч. ложка
соль - по вкусу
корень хрена - 250 г

Окрошка овощная 

5 стаканов хлебного кваса
1 морковь вареная
3 картофелины вареных
100 г редиса
2 огурца
60 г лук зеленый
1/2 стакана сметана
2 яйца вареных
1 ч.л. горчицы
соль и сахар по вкусу

Нарежьте овощи соломкой, соедините с мелкорубленым яйцом, луком, растертым с солью, перемешайте.

При подаче в тарелку положите овощной гарнир, посолите, добавьте немного горчицы и залейте квасом. Сметану подайте отдельно.


Окрошка грибная

1,5 л кваса
350 г соленых грибов
100 г зеленого лука
100 г сметаны
2-3 картофелины
2 яйца, сваренных вкрутую
1-2 моркови
1-2 свежих огурца
1 ч. л. горчицы
1 пучок укропа
соль и сахар по вкусу

Свежие огурцы промыть, срезать кожицу и покрошить мелкими кубиками. Соленые грибы откинуть на сито, промыть в холодной воде, просушить и мелко нарезать. Рубленый зеленый лук растереть с солью, горчицей, яйцами и небольшим количеством сахара. Отваренный в кожуре картофель и морковь очистить и нарезать брусочками. Все выложить в глубокую посуду и залить холодным квасом. Разлить грибную окрошку по тарелкам, заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью укропа.


Окрошка на томатном соке

1-2 л. томатного сока
300 г отварной говядины (индюшатины)
3 огурца
5 шт. редиса
100 г зеленого лука
3-4 зубчика чеснока
По ½ пучка укропа и базилика


Картофель отварите. Все ингредиенты мелко нарежьте, соедините. Посолите. Томатный сок можете развести холодной кипяченой водой по вашему желанию. Заливайте овощи томатным соком только в тарелке. Подавать сразу, так как томатный сок имеет тенденцию быстро бродить.

Шашлык из семги

 

Шашлык «Царская семга»
1 кг филе рыбы (сёмга, форель, лосось)
500 г бекона (сырокопченого, в нарезке)
3 лимона
1 ст.л. приправы для рыбы

 Сначала режем рыбу порционными кусками по 50 г, лимон кружочками, добавляем приправу для рыбы. Всё перемешиваем и оставляем мариноваться на 1 час.

После этого через один кусочек заворачиваем в бекон, так, чтобы бекон был со всех сторон, и надеваем на шампуры, периодически надевая и дольки лимона.

Жарим на углях на мангале. 

Шашлык из семги

1 кг семги
2-3 луковицы
1 шт. лука-порея
2 лимона
Соль, перец - по вкусу

Рыбу промыть под холодной водой и дождаться пока вода стечет. Далее порезать семгу на порционные куски по 60-70 г. Уложить рыбу в емкость, добавить порезанный репчатый лук, соль, перец и побрызгать соком лайма. Мариновать от 40 минут до часа. В принципе, все это можно сделать перед выездом на пикник.

Куски семги аккуратно нанизать на шампур. Между кусками рыбы нанизывайте куски лука порея. Затем сбрызнуть семгу небольшим количеством подсолнечного масла. Готовится рыба очень быстро, поэтому за приготовлением надо внимательно следить.

Подавать шашлык из семги лучше всего со свежей зеленью и овощами.

Шашлык из свинины

Шашлык из свинины в кефире 

600 г нежирной свинины
5 - 6 луковиц
 1 л кефира
1 пучок кинзы
 соль, специи

Свинину нарезать кусочками примерно по 30 г, в эмалированной или стеклянной кастрюле выкладывать следующим образом: слой мяса, слой лука, нарезанного кольцами, слой кинзы, соль, специи, залить кефиром; опять слой мяса, слой лука и так далее. Поставить в холодильник не меньше, чем на 5 ч. Лучше всего, если на холоде шашлык проведёт 12 часов. Затем нанизать кусочки свинины на шампур, чередуя с репчатым луком, и жарить на углях, в газовой духовке или на сковородке с жиром. Пока он жарится, время от времени поливать его кефиром, в котором он мариновался. Подавать шашлык со свежими овощами, зеленью, лимоном, картофелем.

Шашлык из свинины в белом вине

0,6 кг свинины (мякоть или кусочки свинины с косточками)
4 луковицы
1 лимон
1 гранат
200-300 г сухого белого вина
красный и чёрный молотый перец, соль

Свинину нарезать кусками. Уложить мясо в эмалированную посуду, посыпав сверху смесью кинзы, укропа, базилика, перца. Добавить резаного репчатого лука. Залить белым сухим вином так, чтобы вино чуть-чуть закрывало мясо. Добавить сок одного выжатого лимона. Закрыть посуду крышкой, поставить в холодное место на 3 ч. Готовые замаринованные куски мяса нанизать на шампур и поджарить на углях, сбрызгивая мясо вином. На дно эмалированной посуды выложить жареное мясо, посыпать нарезанным кольцами репчатым луком, выдавить сок одного граната, перемешать, накрыть крышкой и дать постоять 10 мин.

Шашлык из баранины по-узбекски

700 г баранины
4  луковиц
100 г курдючного сала
2 ст. ложки муки
1/2 ч. ложки аниса
2 ст. ложки винного уксуса
1 пучек петрушки
соль, красный молотый перец

Баранину (мякоть) нарезать кусочками по 15 г, сложить в стеклянную или эмалированную кастрюлю, добавить нашинкованный репчатый лук, винный уксус, анис, соль, красный перец, перемешать, уплотнить и оставить в холодном месте на 4 часа.
Перед жаркой кусочки  баранины нанизать на шампуры вперемежку с кружочками сырого репчатого лука, посыпать пшеничной мукой, на конец каждого шампура насадить по кусочку курдючного сала и жарить над раскаленными углями.
Подать тотчас после жарки на шампурах.

В качестве гарнира нашинкованный репчатый лук и зелень петрушки.

Шиш-кебаб (шашлык по-восточному)

1,5 кг баранины
5  помидоров
3  сладких перца
10- 15 небольших шляпок шампиньонов (можно взять  другие грибы)

Для маринада:
5 ст. ложек растительного масла
сок 1 лимона
1 ч. ложка соли
0,5 ч. ложки сахара
0,5 ч. ложки молотого перца
1 измельченная на терке луковица
1 ч. ложка молотого имбиря
2 растертых с солью зубчика чеснока
1 ч. ложка тимьяна
специи по вкусу

Мякоть задней части баранины нарезать кубиками 3х3 см, положить в стеклянную или эмалированную кастрюлю, залить маринадом, хорошо перемешать, чтобы мясо было в маринаде полностью, и слегка уплотнить руками. Поставить в холодное место на 3-4 часа.
Подготовленное мясо нанизать на шампуры, чередуя с кружочками сладкого перца, лука, помидоров и отваренными шляпками свежих грибов. Жарить над углями, сбрызгивая в процессе жаренья оставшимся маринадом.
Шашлык подать горячим, не снимая с шампуров.

Шашлык из баранины с баклажанами по-грузински

1 кг баранины
3-4 баклажана
70 г растительного масла
черный перец, соль  по вкусу

Баранину вымыть, нарезать небольшими кусочками одинаковых размеров. Баклажаны надрезать глубоко вдоль и в разрез поместить кусочки баранины, предварительно посыпав их слегка солью и чёрным молотым перцем. После этого баклажаны нанизать на шампур так, чтобы он захватил оба конца баклажана и все кусочки баранины. Шашлык обжарить над углями, вращая шампур так, чтобы кусочки баранины всеми сторонами поворачивались в открытый разрез баклажана. Во время жарения баранину и баклажаны надо полить растительнам маслом.

Шашлык. История возникновения шашлыка

Урок в грузинской школе:
- Гоги, проспрягай глагол «куриц» в настоящем врэмэни.
- Я куриц, ты куриц, он, она, они куриц.
- Садысь, пять! Вано, проспрягай глагол «куриц» в прошедшем врэмэни.
- Я ципленок, ты ципленок, он ципленок.
- Садысь, пять! Нико, проспрягай глагол «куриц» в будущем врэмэни.
- Я шашлык, ты шашлык, он шашлык.
- Садысь, два!
- За что?
- Шашлык – это будушее врэмя от глагола барашк. Будущее время от глагола «куриц» – чахохбили.

История возникновения шашлыка

Родиной этого блюда является Восток — Иран, Ирак, Ливан, Кавказ.… Искать страну, где впервые появился шашлык, бессмысленно. Еще древние люди, научившись добывать огонь, с удовольствием ели мясо, приготовленное на костре. Сотни веков спустя на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты.

Может, именно благодаря восточным традициям приготовления мяса, это блюдо и получилось такое ароматное и сочное. Сейчас шашлыком называют практически любое мясо, приготовленное на углях. А ведь шашлык — это не просто жареное мясо, это целый ритуал со своими правилами и запретами.

Кстати, само слово «шашлык» в русском языке оказалось и вовсе случайно. Это искаженное крымско-татарское слово «шиш» — «вертел», «шишлык» — «что-то на вертеле».

В России такое мясо называли «верченым» — переворачиваемым на вертеле.

В Армении шашлык называют «хоровац», а в Азербайджане — «кебаб», в Турции — «шиш-кебаб». Кебаб — это что-то вроде котлеты, с большим количеством мяты. Вся эта масса нанизана на деревянные палочки и запекается на углях. На западе мясо готовят на решетке. В некоторых районах Африки местные аборигены делают шашлык из ливера. В Грузии для самых дорогих гостей делают «мцвади» на сухой виноградной лозе.

Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, — называются "satay".

По материалам http://millionmenu.ru

P.S. В середине прошлого века Александр Дюма, путешествуя по Кавказу, записал в путевом дневнике рецепт яства, которое пришлось ему по душе:

“…Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на равные кусочки величиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует подготовить миску древесного угля, на котором вы зажарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука.

Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь.

Если под рукой нет вертела, можно использовать шомпол. Кстати сказать, я постоянно пользуюсь шомполом моего карабина с этой целью, и эта унизительная функция не нанесла пока моему оружию никакого ущерба”.