Гурьевская каша

История Гурьевской каши

В доме отставного майора Оренбургского драгунского полка Георгия Владимировича Юрисовского с самого утра царило оживление. Да и не мудрено! Сегодня ждали в гости высокопоставленного и знатного соседа: графа, министра финансов России — Дмитрия Ивановича Гурьева. Несколь­ко лет назад Дмитрий Иванович купил неподалеку имение. Было это как раз после Наполеоновской кампании. Сразу же по приобретении жилья граф соблаговолил сделать визит вежливости. Георгий Владимирович Юрисовский к тому вре­мени уже вышел в отставку по ранению и безвыездно пре­бывал в своем имении, стараясь наладить разоренное войной хозяйство. Граф оказался человеком европейски образован­ным и, относительно домоседа майора,— весьма беспокой­ными любознательным. Он непрестанно путешествовал. Ему не терпелось увидеть и узнать что-то новое. Застать его в имении было чрезвычайной удачей. Удивила майора-дра­гуна также искренняя щедрость соседа. Бегло осмотрев со­стояние дома и двора, граф безо всяких просьб — по веле­нию сердца — ссудил значительную сумму на восстановле­ние усадьбы, даже не уточнив срок возврата. К тому же Ге­оргий Владимирович прекрасно сознавал, что после покуп­ки и ремонта собственного достаточно большого имения свободными деньгами граф вряд ли располагал. Теперь же, узнав, что министр выкроил время и несколько дней пробудет на даче, майор с самого утра послал к нему нарочного с приглашением отобедать. Хотя Георгию Владимировичу отда­ть долг было пока и в тягость, сделать он это все же наме­ревался, несмотря на недовольное жужжание жены. Старый солдат, полностью отдавший долг Родине, иных долгов иметь категорически не желал. Дмитрий Иванович прибыл секунда в секунду. По свое­му обыкновению, едва раскланявшись, стремительно осмот­рел усадьбу, похвалил хозяина за разительные успехи в реконструкции, засим они и сели за стол.

Рассказчиком Дмитрий Иванович был отменным. Про любое блюдо на столе он мог поведать занимательную историю: где и когда было впервые изготовлено, как и кем изобретено. Какие истории и анекдоты были про сие куша­нье придуманы, каким оно было первоначально, как и по­чему преобразилось. Всю беседу мы приводить не будем, как не касающуюся цели повествования, а возьмем ту часть, когда майор, бывалый солдат, произнес фразу: «Все эти яства хороши, но ничего нет вкуснее солдатской каши — да после перехода! Хоть и пища холопская, а кажется слаще меда!..» Незначительная, казалось бы, реплика постепенно переросла в увлекательнейшую беседу.

— Хоть и говорят на Руси: «каша — мать наша», но что касается пищи для простонародья, то здесь я поспорю. Ве­ликий князь Василий Иванович после свадьбы ходил с мо­лодой женой в мыльню и там молодожены ели кашу. Часто каша была единственной едой молодых на свадебном пиру. Да и свадебный пир в Древней Руси называли не иначе, не­жели «Каша». В Новгородской летописи 1239 года о браке Александра Невского говорится: «венчался в Троице, ту кашу чинили, а в Новгороде другую». А вот какая история вышла с кашей Дмитрия Донского! Решив жениться на до­чери нижегородского князя, он, по существовавшему в ту пору обычаю, должен был ехать «на кашу» к отцу своей невесты. Однако князь московский счел ниже своего дос­тоинства справлять свадьбу на земле будущего тестя и пред­ложил ему прибыть в Москву. Но нижегородский князь упал бы в собственных глазах и в глазах своих соседей, со­гласись он на такое оскорбительное предложение. Тогда решили по-справедливому: кашу сварили не в Москве и не в Новгороде, а посереди — в Коломне. Конечно, все знают, насколько хлопотное дело — затеять свадьбу, но мало кто догадывается, что выражение «заварить кашу» пошло имен­но от обряда готовить кашу свадебную. Да вот вы, Георгий Владимирович, прошли почти всю войну, а знаете ли, отку­да пошло выражение «с ним каши не сваришь»?

— Ну, как же! Еще отец сказывал! Я ведь офицер во мно­гих поколениях. Отцу моему с Суворовым посчастливилось воевать, а тот часто эту поговорку употреблял. Молвит, а потом с прищуром спрашивает: «С чего так говорить по­велось?» Незнающим Суворов объяснял, что существовал раньше обычай: при заключении мира бывшие враги сади­лись за общий стол и, в знак союза и дружбы, ели вместе специально сваренную для этого случая кашу. После того усмехался и добавлял: «Усвоил? Не жмись — с другим по­делись! »

—А вот моя бабушка делала кашу, которой вообще сложно дать название! — похвасталась Мария Егоровна.— Да и вкус ее заранее не предскажешь!..

Мужчины изобразили любопытное выжидание.

—Называлась та каша «обетная» и готовилась в день Аграфены-купальницы. Двадцать третьего июня, по воз­вращении из бани или после купания, девушки из разных домов приносили крупу, которую не жалко. Все это раз­малывали и варили «мирскую кашу», которой кормили нищих.

—Забавно! — добавил граф.— Как я уже говорил, в Древней Руси «кашей» называли свадебный, даже и кня­жеский, пир, а вот ныне — работную артель! Поскольку едят из одного котла, они и кашу зовут «артельной». Вот и пошло гулять выражение: «мы с ним из одной каши»,— хватив еще штофик крепкой наливки, граф раскраснелся и пуще раззадорился: — О каше, друзья мои, я знаю все! Я, можно сказать, собаку вместе с кашей съел! Многие за­бытые старинные рецепты восстановил! Каши — это религия русского наро­да. Ведь даже блины произошли из каши, в которую пере­ложили крупы. В этом вопросе меня уж ничем не уди­вишь!!! — с тем развеселившийся граф несильно хлопнул ладонью по столу и, крякнув, опрокинул ещё шкалик.

—Собаку-то вы, может, и съели,— с ухмылкой разгла­живая усы, протянул майор,— но кашу, которую делает мой крепостной Захар, наверняка не пробовали!..

—Бьюсь об заклад, что нет на белом свете каши, мне не­знакомой! — самоуверенно возразил граф.— Ставлю весь наш долг... да хоть против этого ружья! — и небрежно по­казал на висевшее напротив старинное кремневое ружье.

Юрисовский несколько мгновений сомневался — ведь ружье добыто еще дедом в турецкой кампании. Но потом махнул рукой со словами «Для хорошего человека не жал­ко!» и убежал на кухню. Через несколько минут майор тор­жественно представил графу блюдо, напоминающее что-то среднее между пирогом и тортом. Запеченный до золотис­того цвета каравай был украшен кусочками грецкого оре­ха, цукатами, пьяной вишней... Граф с явным недоумением, скептически скривившись, отколупнул ложку «каши-незна­комки». Задумчиво подержал во рту, как профессиональ­ный дегустатор. Потом повторил. После второй пробы его лицо стало сосредоточенным, как у игрока в покер:

—Ваш долг, майор, я проспорил. Даю еще столько же за рецепт!

Лицо майора растаяло облегченной улыбкой:

—Ох, ваше сиятельство, уж больно мудрен тот рецепт! Позовите Захара. Может, растолкует?..

—Так послать за ним! — нетерпеливо потребовал граф.

Небольшой человек с лицом иконописного пахаря, одетый в штопаную льняную рубаху, с головой, повязанной чистою белой тряпицей, сразу понравился графу. Потому что в глазах его было столько света и доброты, что не ответить на эту искреннюю улыбку казалось просто кощунством!..

—Чего изволите, барин? — тихо спросил Захар.

—Можешь ли ты изложить Дмитрию Ивановичу рецепт твоей каши? — строго, насколько был способен, спросил отставной майор.

— Так вить обсказать-то можно,— лукаво прищурился Заxap.— Да сотворить — никак! Повара-то у вас хранцузские …совсем неможно. Да и душу хранцузскую она не примет! Каша без души — пустая...

Вот и пришлось Дмитрию Ивановичу Гурьеву выкупать крепостного Захара Кузьмина вместе с женой и детьми. Но никогда в жизни он не пожалел об этом. Каша, названная впоследствии гурьевской, изумляла без исключения всех — даже самых «отъявленных» гурманов из самых благород­ных семей! Любитель путешествий, граф и по заграницам брал с собой Захара Кузьмина, «дабы изумить «немцев» яством диковинным!», — и прославила сия каша фамилию Гурьевых в веках гораздо более, нежели деятельность Дмитрия Ивановича на посту министра!.. Впоследствии многие авторы кулинарных книг отдавали авторство изоб­ретения «гурьевской каши» самому господину Гурьеву, ко­торый якобы приурочил создание оной к победе русской армии в Наполеоновской кампании, но теперь-то мы зна­ем, как это была на самом деле...

Гурьевская каша

На 4 порции:

1/2 стакана манной крупы, 2 стакана молока, 1/2стака­на взбитых сливок, ½ стакана измельченных грецких оре­хов или цукатов, 2 ст. л. сахара, 2 ст. л. сливочного масла, 2 яйца, соль и ванильный сахар.

Для соуса:

10 абрикосов, 2 ст. л. сахара, 3 ст. л. воды.

В кипящее молоко добавить соль и, постепенно, тонкой струйкой всыпая манную крупу, постоянно помешивая, за­варить вязкую кашу. Готовую кашу немного охладить. До­бавить в нее растертые с сахаром желтки яиц и взбитые в пену белки, а также — обжаренные на сливочном масле ядра грецких орехов. Все осторожно перемешать. В смазан­ную маслом сковороду выложить слой каши (1—2 см), на него выложить очищенные от косточек половинки абрико­сов, выдавить слой (0,5 см) взбитых сливок, затем вновь положить слой каши. Сверху кашу обсыпать сахарной пуд­рой и прижечь раскаленным ножом, чтобы получились по­лоски жженого сахара. Поместить кашу в духовку и запечь до образования золотистой корочки. Готовое блюдо обсы­пать орехами, оформить фруктами, цукатами и подавать в посуде, в которой готовилось.

Для соуса свежие абрикосы измельчить, смешать с сахаром, добавить воду и варить не менее 5—7 минут. Подавать соус в отдельном соуснике, чтобы каждый брал нужное количество к своей порции каши.

В прежние времена вместо взбитых сливок использовались молочные пенки. Главным условием их получения является деревенское — желательно парное — молоко. Широкую мелкую кастрюлю с молоком ставят в разогретую духовку. По мере образования пенок их необходимо снимать и выкладывать между двумя слоями каши.

Уже для своего нового хозяина Захар Кузьмин изобрел, особенные гурьевские скороспелые блины.

На 6 порций:

1 кг муки, 7 яиц, 140 г сливочного масла, 6 стаканов кефира или простокваши, 3 столовые ложки сахара.

В кастрюлю всыпать муку, положить яичные желтки, растертые с сахаром, размягченное сливочное или топленое масло и перемешать. Затем развести кефиром или простоквашей до густоты сметаны. Отдельно взбить яичные белки, добавить в тесто, смешать всю массу и выпекать до золотистого цвета.

Источник: Савостьянов А. В. "Маленькие истории великой кулинарии"