Гункан суши с красной икрой

Гункан-суши обычно собираются из того, что осталось от приготовления нигири и роллов. «Gunkan» в переводе означает «военный корабль». Гункан суши - это брусочек риса, обернутый полоской водоросли нори, и увенчанный лососевой икрой, икрой летучей рыбы, морского ежа, или моллюском.
 
Нам понадобятся следующие продукты:
1. Сваренный рис
2. Нори
3. Лососевая красная икра
4. Васаби


Смочите руки уксусной водой, зачерпните примерно 1,5 ст.л. риса, и слегка сожмите в ладони, придавая овальную форму. Все действия такие же, как и при формировании нигири. Нанесите сверху на рис немного васаби.

Сформируйте другие заготовки по такому же шаблону, стараясь, чтобы они все были примерно одинаковы по форме(не слишком большие), иначе их трудно будет кушать. Отложите приготовленные брусочки в сторону.

Возьмите лист водоросли нори, разрежьте его на полоски шириной 3 см, длинной - 15 см . На каждый брусочек риса понадобится одна полоска. Вытрите руки, они должны быть сухими насколько возможно. Возьмите одну полоску нори, расположите её блестящей стороной наружу, и начинайте обматывать её вокруг рисовой заготовки, осторожно придавливая. 
Если водоросль слишком длинная, отрежьте лишнее, или возьмите другую полоску. Концы полностью обернутой водоросли должны заходить друг за друга лишь на 1-1,5 см. На самый кончик водоросли приклейте одно зернышко риса, оно послужит как клей, и позволит удержаться всей конструкции на месте.
В результате у вас получится маленький контейнер, где внизу будет располагаться рис, а над ним останется еще 1-2 см свободного пространства.

Нам осталось только заполнить пустое место начинкой. С помощью чайной ложки, осторожно поместите красную икру внутрь контейнера. Гункан суши готовы.

Роллы. Тонкости приготовления

Роллы формируются с помощью бамбукового коврика (макису). Начинка может быть любой. Обычно это любые морепродукты в комбинации с овощами (огурцом, авокадо), японским неострым майонезом или сливочным сыром «Филадельфия». С помощью коврика рис с начинкой закатывается в лист морской водоросли нори.
  
1. Тонкие роллы, диаметром около 2,5 см, обычно содержат только один компонент. Чтобы их приготовить нужно взять половину листа нори. Из этой половинки получится 6 кусочков суши.
Лист нори с одной стороны шершавый, с другой - блестящий и гладкий. Гладкая сторона всегда должна быть снаружи. На шершавую выкладываются ингредиенты. 

Для роллов рыбу следует разрезать просто на узкие полоски. Положите половину водоросли на коврик блестящей стороной вниз. Смочите руки уксусной водой (налейте кипяченую воду в посуду с широкой горловиной и добавьте 2 ст.л. рисового уксуса). Возьмите около 4 столовых ложек риса с горкой и распределите его по поверхности водоросли. С верхнего края следует оставить свободную полоску около 1 см, с нижнего - около 0,5 см. Высота рисового слоя должна составлять около 7 мм. Распределяйте рис равномерно, постоянно смачивая руки. Сверху положите начинку, например нарезку лосося,семги или тунца.  
  
Совместите нижний край водоросли с краем бамбукового коврика (см. фотографии) Теперь, удерживая начинку на месте, поднимите край коврика с помощью больших пальцев. Продолжайте поднимать коврик вверх и вперед, пока его край не упрется в противоположную сторону водоросли. Загните край коврика наверх, покатайте ролл вперед-назад и немного сожмите его внутри коврика. Прижмите торцы ролла пальцами, если оттуда выпал рис. Отложите ролл в сторону на гладкую поверхность.

2. Толстые роллы, диаметром 5 см, могут содержать до 5 компонентов. Для их изготовления возьмите целый лист нори, положите на коврик блестящей стороной вниз. Смочите руки уксусной водой и равномерно распределите рис по водоросли, оставив с верхней стороны свободными около 2 см. Рис пожно промазать японским майонезом.
Начинайте выкладывать ингредиенты, отступив от нижнего края 2 см. Начинку выкладывайте полосками рядом друг с другом, двигаясь к центру водоросли.  
  Удерживая все ингредиенты, поднимите край коврика с помощью больших пальцев и продолжайте поднимать его вверх и вперед, пока край коврика не коснется противоположного края водоросли. Затем, загните край коврика наверх, и «прокатите» ролл вперед. Слегка сожмите его внутри коврика, придавите пальцами с торцов, если выпал рис. Отложите на гладкую поверхность. 

Чтобы разрезать тонкие роллы нужно взять острый нож и окунуть его в уксусную воду так, чтобы вода равномерно смочила его. Это позволит ножу легко пройти сквозь липкий рис и не застрять в нем. 
Положите заготовку для роллов на доску, швом вниз. Сначала разрежьте её посередине, и затем каждую половинку на 3 части. Таким образом у вас получилось 6 кусочков.
Заготовка для толстых роллов режется также, но каждая половинка затем разрезается на 4 части.  
 При изготовлении роллов, особенно, нужно следить, чтобы внутри не получалась «улитка» из водоросли. Такие роллы показывают, что изготовляющий пока еще не совсем овладел искусством приготовления роллов.

Нигири-суши с японским омлетом

Сначала приготовим рис для суши (см. предыдуший пост)
А теперь, когда рис готов, приступим к японскому омлету. 
Для его приготовления  нам понадобятся:

4 яйца 
1 желток 
1 ст.л. или 2 ч. л. сахара 
1 столовая ложка соевого соуса 
1-2 столовые ложки подсолнечного масла 
соль 
сковорода для японского омлета, или сковорода с антипригарным покрытием, диаметром 20см. 
хаси (палочки) 

Дополнительные ингредиенты: 
нори (1/2 листа) 
маринованный имбирь 
васаби 
соевый соус


1. Взбейте яйца и желток вилкой и процедите через сито в миску. Добавьте сахар, соевый соус и щепотку соли. Тщательно мешайте до тех пор, пока сахар не растворится. Не взбивайте, чтобы не было пузырей. 

2. Нагрейте японскую сковороду для омлета или обычную сковороду на среднем огне, добавьте немного масла. Наклоняя сковороду в разные стороны, распределите масло по дну сковороды. Излишки удалите бумажными полотенцами, одновременно проверяя гладкость сковороды. Держите масляную бумагу на тарелке. 

3. Уменьшите огонь и выпейте одну треть яичной смеси на сковороду ровным слоем. Если появится воздушный пузырь, значит, сковорода слишком горячая. Снимите сковороду с огня и вновь поставьте, когда омлет начнет схватываться. 

4. Прокалывайте пузырьки воздуха вилкой, а когда яйца начнут схватываться, палочками или вилкой сверните омлет 2—3 раза рулетом. Смажьте маслом свободное дно сковороды при помощи масляного полотенца и подтолкните рулет из омлета к другой стороне сковороды.

 
5. Вновь смажьте дно сковороды промасленным бумажным полотенцем, налейте половину оставшейся яичной смеси ровным слоем, наклоняя сковороду и поднимая яичный рулет так, чтобы яйца подтекли под него. 

6. Когда яйца начнут схватываться, вновь скатайте их рулетом, используя первый рулет как сердцевину. Продолжайте смазывать дно сковороды маслом и готовить рулет из оставшихся яиц. Снимите со сковороды, остудите и нарежьте. 

Сделайте суши с омлетом, и закрепите полоской из морских водорослей - нори. 

Нигири суши

Это наиболее часто встречающийся вид суши. Свое происхождение этот вид ведет из Токио, где его называют «нигири дзуши».

Слово «нигири» по-японски означает «горсть». Нигири суши - это суши сделанные с помощью рук. Они состоят из продолговатого кусочка начинки (морская рыба или молюск), которая покрывает рис. Тонкий кусок филе сырой рыбы кладут на колобок из риса и тщательно уплотняют рукой. Иногда нигири суши связывают полоской нори. 
Нигири суши часто подают с васаби или соевым соусом.

Прежде чем делать нигири нужно нарезать рыбу. Существует несколько техник нарезки. Для нигири подойдет техника нарезания рыбы «под углом». 
Берем очень острый нож и филе рыбы без кожи. Рыбную заготовку желательно взять прямоугольной формы, примерно 10 см в длину и 2,5 в высоту. Чем рыба плотнее, тем тоньше должна быть нарезка и соответственно, если филе не плотное, отрезаемый кусок можно сделать потолще.  
Отступите от левого края 0,5-1,5 см (в зависимости от плотности рыбы), и расположив нож под углом в 45 градусов к поверхности стола, сделайте плавный и быстрый надрез одним махом. Продолжайте разрезать филе в той же манере, параллельно первому надрезу. 

Рыба нарезана, начинаем формировать нигири. Поставьте справа от себя кастрюлю с суши- рисом. Рис должен быть едва теплым. Приготовьте небольшую тарелочку с васаби и уксусную воду для смачивания рук (налейте кипяченую воду в посуду с широкой горловиной и добавьте 2 ст.л. рисового уксуса). При формировании нигири руки всегда должны быть влажными (но не слишком!), иначе ничего не получится.
Правой рукой зачерпните примерно 1,5 ст.л. риса, и слегка сожмите в ладони, придавая овальную форму. В левую руку возьмите рыбную заготовку, расположив её поперек пальцев, указательным пальцем правой руки зачерпните немного васаби (не выпуская рисовой заготовки из ладони), и слегка промажьте кусок рыбы. Поверх положите рис. Большим пальцем левой руки слегка нажмите на рис сверху, оставив почти незаметную вмятинку. Теперь смените руки, и надавите более сильно на всю поверхность риса указательным и средним пальцами правой руки. 
Осторожно переверните нигири, чтобы оно оказалось на кончиках пальцев левой руки рыбой кверху. Теперь переместите его к основанию пальцев, одновременно сжимая с торцов. Прижмите плотнее рыбу к рису. Вот и все. Нигири готовы.

Совет: 
1. следите за тем, чтобы рис не был «пережат»
2. обязательно добейтесь равномерного и плотного прилегания внешней оболочки (рыбы) и риса. 
3. рыбная нарезка должна быть больше рисовой заготовки, и как бы закрывать ее.
 

Суши и роллы. Приготовление риса

Именно от того, как приготовлен рис и зависит вкус суши.
Нам нужен рис с короткими закругленными зернами рис (мне нравится рис  Nishici - около 150 руб за килограмм, рис для суши SEN SOY PREMIUM - около 90 рублей за кг, рис Мистраль Японика - около 60 рублей 500 г). Обычный длинный не подойдет, так как он очень сухой, и поэтому удерживает слишком много воды.  
Возьмите 2 стакана риса, насыпьте рис в широкую кастрюлю, залейте холодной водой так, чтобы она покрывала рис, и начните осторожно тереть рис между ладонями. В результате этой процедуры вода станет мутной и приобретет молочный оттенок. Если этого не сделать, рис останется покрытым клейким крахмалом, что абсолютно не приемлемо для суши. Слейте почти всю воду. Помешивайте и отжимате рис аккуратно рукой, не ломая, в течении 15 секунд. Залейте свежей водой, отожмите, слейте. Повторите еще 2 раза, вода должна стать почти прозрачной. 

Поместите промытый рис в глубокую кастрюлю. Чтобы правильно приготовить рис, надо взять воды на 15 % больше, чем риса, например, 1 стакан риса на 1 стакан плюс 1 столовая ложка воды.
Закройте крышкой, включите максимальный огонь и быстро доведите до кипения (это займет около 5-7 минут). Затем, выставите нагрев на минимальное значение и оставьте на 12 минут. По истечении этого времени вода полностью впитается в рис, и на его поверхности появятся небольшие вентиляционные отверстия. Не снимая крышки, нужно убрать кастрюлю с огня, и дать настояться еще 15 минут.  
  
Рис настаивается, а мы приготовим заправку для него. 
На такое количество риса нам понадобится 50 мл рисового уксуса, 20 г сахара и 10 г соли. Растворите сахар и соль в уксусе. Уксус можно предварительно слегка нагреть в течение нескольких секунд.
Затем соедините заправку с рисом. Для этого горячий рис выложите в широкую кастрюлю ровным слоем и выливайте заправку на рис тонкой струйкой по лопатке. Начинайте мешать деревянной лопаточкой: поднимайте рис снизу вверх и справа налево. Повторите так несколько раз. Затем распределите рис равным слоем по дну кастрюли. Накройте влажным бумажным полотенцем и оставьте охлаждаться.

Суши и роллы

Чем отличаются суши и роллы

Суши - это рисовая длинная колбаска, на которой обычно кладут кусочек рыбы. Это может быть тунец, лосось, копчёный угорь, креветка или осьминог. Филе рыбы перевязывается вместе с рисом тонкой полоской нори - листа сушеной морской водоросли.

Роллы - это рулет, внутри которого определенная начинка, завернутая в рис. Часто рис с начинкой завернуты в лист нори, однако есть разновидность роллов, когда нори находится внутри рулетов. Если нори находится сверху, то это нори-маки. Если нори внутри — уро-маки.

Основные компоненты для приготовления суши и роллов

.

Рис 

Это источник сложных углеводов и клетчатки. Углеводы дают энергию, а клетчатка улучшает пищеварение. Также рис содержит много калия, который регулирует кровяное давление и нейтрализует действие на организм соли, поступающей с другими продуктами.
Витамин В, содержащийся в рисе, способствует укреплению нервной системы и благоприятно влияет на кожу, волосы и ногти.
В рисе содержится и небольшое количество других необходимых минералов: фосфора, цинка, железа, кальция и йода.
Рис очень хорошо сочетается с морепродуктами: их белки дополняют белки риса. Поэтому суши и считают здоровой едой. 
Кроме того, рис работает как сорбент — вытягивает из организма все ненужное и таким образом чистит его. 

Рыба и морепродукты

Рыба и морепродукты богаты белком, который легко усваивается, а также содержат витамины группы В, а также йод, цинк, калий, фосфор.

Омега-3 жирные кислоты полезны для сердечно-сосудистой системы: предотвращают образование тромбов в сосудах, тем самым снижая риск сердечных приступов, а также способствуют улучшению умственной работы и физической активности.

Сырая свежая рыба: филе лосося и тунца. Рыба  не должна быть ни разу заморожена! Желательно покупать специально предназначенную для суши в японских магазинах, с пометкой «sushi grade».

Рисовый уксус 

Желательно использовать именно японский рисовый уксус, неострый и сладковатый.  Рисовый уксус Mitsukan наиболее пригоден, продается во многих  магазинах.

Морская водоросль нори

Нори является источником йода, кальция, железа. Эти минералы отвечают за развитие здорового скелета и кровеносной системы. Йод к тому же необходим для умственной деятельности. 
Также водоросль богата витаминами А, D и группы В. Нори (морская водоросль). Обычно продаются в пакетах по 5-10 штук, и представляют из себя темные, хрустящие листы, размером 20 x 18 см. Используются в приготовлении маки (роллов). По цвету бывают темно-зеленые и почти черные.

Васаби 

Васаби -  высушенный и измельченный корень одноименного растения, который по вкусу напоминает хрен. Васаби добавляют к соевому соусу, который подают к суши и сашими.
Васаби обладает дезинфицирующими свойствами и уничтожает различные микроорганизмы в сырой рыбе. Кроме того, васаби является  источником витамина С.

Васаби (японский хрен). Существует два вида васаби - сава и сейо. Сава очень дорогой, и редко используется за пределами Японии. Сейо васаби легко купить в любом магазине азиатской направленности. Предпочтение лучше отдать васаби в порошке. Тот, что в пасте, зачастую содержит ненужные консерванты и нередко доходит до покупателя с измененным цветом и вкусом. Порошковый васаби легко смешивается с водой, образуя пасту, и через 10 минут готов к употреблению.

Маринованный имбирь (гари, или сега) 

Имбирь едят, чтобы освежить рот между двумя видами суши. Есть его много нет необходимости: небольшого количества вполне хватает на несколько рулетиков.

Авокадо

Этот фрукт довольно калорийный, так как содержит много жиров. Но это — редкие мононенасыщенные жиры, которые снижают уровень холестерина в крови. 
Кроме того, авокадо обладает сильными антиоксидантными свойствами, а также является хорошим источником калия и витамина Е.

Огурец

Содержит калий, фосфор, кальций, магний, железо, цинк, а также витамины С, В1, В2, В5, В6, РР, Е, провитамин А. Этот овощ обладает способностью выравнивать в организме кислотный дисбаланс. 
Огурец на 99% состоит из воды, а в 100 г овоща содержится всего 10 ккал.

.

 Масаго (икра летучей рыбы)

 В основном используется для украшения роллов сверху или для обваливания их внешней стороны, когда роллы готовятся рисом наружу (ура-маки).

Сливочный сыр "Филадельфия"

Фантастически универсальный сыр, он специально создан для приготовления самых разнообразных блюд: от простых до невероятно замысловатых. Возможности его использования поистине безграничны: с ним  можно приготовить не только суши, прекрасно переносит термическую обработку в отличие от многих других мягких сыров).

Японский майонез

В основном используется в приготовлении толстых футо-маки суши. На вкус менее резкий и более сладкий, чем обычный майонез.

Для приготовления суши и роллов используем:

.

Специальный бамбуковый коврик - макису 

С его помощью мы будем сворачивать роллы. Макису позволяет свернуть роллы более плотно.

.

Асибори (ошибори) (на 1 фото)

Маленькое влажное полотенце, которое подается на специальной подставке в начале трапезы. Обычно его подогревают, перед тем как подать гостю.

Суши

Кухня Японии — одна из самых гармоничных в мире: она разнообразна, изысканна, и при этом, несомненно, полезна. А секрет японского долголетия и здоровья кроется в тщательном подборе продуктов питания, красоте подачи, а также в отношении к пище и культуре ее употреблении в целом. Только самые лучшие дары земли и воды достойны чести оказаться на столе, а главной задачей повара является сохранение их первоначальных свойств.

Суши - древнее искусство, которое придумано для сохранения продуктов. Историки кулинарного искусства считают родиной риса Юго-Восточную Азию или Китай, а жители Таиланда и Лаоса заквашивали рис и рыбу уже в 500 году до нашей эры. В Японии (в Хэйанский период, 794-1185) для этого использовали только маринованную рыбу и дары моря, а рис добавили только в 17 веке, для того чтобы брожение пошло быстрее, после чего выбрасывали! 

И только в середине эпохи Эдо, в 1700 году, древние обнаружили, что рис с уксусом очень вкусен, и началась история всех суши, которыми мы наслаждаемся до сих пор.

Первые рисовые суши состояли из варёного риса, рисового солода, морепродуктов и овощей. С тех пор рис стал неотъемлемой частью суши. Затем появился рисовый уксус. Его повара стали добавлять в рис вместе с различными приправами, это позволяло избежать процесса брожения. Время приготовления суши при этом сильно сократилось.

В Токио в 19 веке повар Ёхэй Ханай решил полностью отказаться от маринования рыбы. Он первым начал подавать рыбу на стол сырой. Теперь процесс приготовления блюда занимал всего несколько минут. Появилось даже два стиля приготовления блюда. Первый из них по имени района города Осака был назван Кансай. Второй стиль приготовления суши получил название Эдо. Так назывался Токио до 1868 года.

Основные виды суши

Сашими - вид суши, больше всего предпочитаемый японцами. В переводе с японского означает «нарезанное филе».

Нигири готовятся путем сжимания рукой небольшого количества суши-риса. На получившиеся брусочки сверху кладут кусочки рыбы или других продуктов. Нигири могут также быть связаны тонкой полоской нори.

Гунканмаки - вид суши, представляющий собой рисовый эллипс, обернутый полоской нори.

Темаки -  формируемый руками и быстро теряющий свою структуру вид суши. Поэтому их подают на стол сразу же после приготовления.

Хосомаки - самый популярный вид суши в России. Тонкие роллы, начиненные одним-двумя ингридиентами.

Саимаки  - роллы «наизнанку», то есть рисом наружу.

Вегетарианские виды суши делают блюдо ярче и придают эстетическую гармонию.

Каваридзуси -  суши, которые нельзя найти в суши-барах. Они готовятся из остатков любых продуктов, которые только можно найти дома.

Палочки для суши

Палочки - идеальное дополнение к суши, и лучше всего использовать деревянные. Все палочки разные. Типичная японская палочка длинной 20 см изготовлена из дерева, верх у нее толще низа. Корейцы используют палочки той же формы, но делают их из серебра. Китайцы пользуются более тонкими и длинными (25 см) палочками из бамбука, лакированного дерева или пластика. 

Как есть суши: руками или палочками?

Суши можно есть как руками, так и палочками. Современный японский этикет предписывает женщинам есть только палочками, а мужчины могут выбирать - есть палочками или руками. Много веков назад в Японии знатные люди ели палочками всё, кроме супа, а бедняки ели руками. Благородные женщины никогда не могли есть руками, в то время как знатные мужчины должны были есть только руками. Этот обычай сохранился в традиционных японских семьях до сих пор. Откуда же появилось такое разделение? Существует легенда, что знатные мужчины, посещая гейш в чайных домиках, должны были есть руками, чтобы держать себя в рамках приличия. Ведь испачканное грязными руками кимоно гейши могло стоить ему состояния. Воины, напротив, должны были есть только палочками, чтобы в любое время схватиться за меч. Женщины не должны пачкать рук по той же причине: чтобы быстро достать кинжал и постоять за себя.

Суши можно есть двумя способами:

1 способ. Положите суши набок и приподнимите палочками или пальцами (большим, указательным и средним) его верхний слой вместе с рисом. Обмакните край верхнего слоя (но не рис!) в соевый соус. Положите суши в рот таким образом, чтобы верхний слой оказался на языке.

2 способ. Возьмите маринованный имбирь и обмакните его в соевый соус. Пользуясь имбирем как своего рода кисточкой, размажьте соус по верхнему слою суши. Положите суши в рот таким образом, чтобы верхний слой оказался на языке.

Если вы планируете съесть несколько видов суши, начинайте с роллов или темаки, потому что нори, в которые обёрнуты эти виды суши, могут потерять хрустящие свойства, пока вы наслаждаетесь другими угощениями. Хотя имбирь предназначен для подготовки нёба к восприятию нового вкуса, не злоупотребляйте им, иначе рискуете вообще ничего не почувствовать.

Продолжение следует...