Пряности. Кинза

Кинза (зелень) — однолетнее травянистое растение. Кинза произрастает в Азербайджане, Закавказье, на Украине. 
Зелень кинзы обладает пряным запахом благодаря наличию в ней 0,18 - 2% эфирных масел. 
Для заготовки впрок зелень кинзы собирают в период цветения (июль, август) и высушивают, а семена снимают после созревания плода. 
В кулинарии используется как зелень этого растения (кинза), так и семена, называемые кориандром (см ссылку). 
Зелень кинзы как в свежем, так и в сушеном виде широко применяется при приготовлении многих национальных блюд: азербайджанского шашлыка, харчо по-грузински, чихиртмы, супов из гороха с рисом, из красного лобио, грибного с рисом, гурийского супа, сациви из кур, чанахи, баранины с зеленой фасолью, люля-кебаб, мясных, рыбных и овощных блюд. 
Норма закладки на блюдо: свежей зелени кинзы от 5 до 15 г, сушеной — от 0,1 до 0,2 г.
Мелко нарезанную кинзу вводят в блюдо за 15—20 минут до его готовности или в готовое блюдо. 

Лобио по- грузински

700 г фасоли (красная, тёмная)
1 луковицу
3-4 зубчика чеснока
1 пучок свежей кинзы
1 ч.л. хмели-сунели
½ ч.л. молотого кориандра
соль и красный перец по вкусу

Переберите фасоль, промойте, залейте водой так, чтобы фасоль занимала ¼ объёма. Луковицу мелко порезать и добавить к фасоли. Поставьте кастрюлю на маленький огонь. Следите, чтобы фасоль не подгорела - раз в 20-30 минут помешивайте. В конце приготовления помешивайте лобио чаще - фасоль начинает оседать и может быстро пригореть.
Примерно через 2,5 часа шкурка фасоли должна надорваться. Если это произошло, снимите кастрюлю с плиты и можно приступить к разминанию. Разомните фасоль так, чтобы почти не осталось целых бобов. Теперь пришло время добавлять приправы.

Посолите и поперчите по вкусу (лобио должно быть острым) и добавьте 3-4 мелко нарезанных зубчика чеснока, 1 ч. л. хмели-сунели, ½ ч.л. молотого кориандра. Добавьте мелко нарезанную кинзу (если не любите кинзу - можно добавить петрушку).

Пряности. Кардамон

В качестве пряности употребляют плоды (семена) кардамона, заключенные в коробочки-капсулы. Их снимают слегка недозрелыми, сушат на солнце, смачивают водой и снова сушат. Получаются белые трехгранные капсулы длиной 0,8 — 1,5 сантиметра у малабарского кардамона и длиной до 4 сантиметров у цейлонского, менее ароматичного. Внутри капсул находятся 3 гнезда, в каждом из которых по 3 — 4 темных семечка. Вот эти семечки с сильным, острым, пряно-жгучим, слегка камфарным запахом и являются пряностью. Тонкая оболочка капсул не имеет запаха, в кулинарии не употребляется, а лишь играет  роль пленки, предохраняющей кардамон от выдыхания.

Кардамоном улучшают вкус и ароматизируют мясные, куриные, овощные  супы (в особенности гороховый), соусы, подливки, горчицу, рубленое мясо, говяжий гуляш, плов с телятиной, паштеты, ветчину, колбасы, сосиски, запеканки, картофельные салаты, блюд из риса, вегетарианские пловы, сыры. 
Его добавляют в блюда из свинины, говядины, телятины, баранины и ягнятины, птицы, причем он одинаково хорошо сочетается как с жареными, так и с вареными, тушеными блюдами, а также можно использовать и для приготовления мяса на вертеле. Применяют при консервировании овощей и фруктов. 
Кардамон применяют при производстве пряной и маринованной сельди, пряной кильки, салаки, для улучшения вкуса и аромата подливок и соусов для рыбы. Добавляют в рыбные супы,  для ароматизации рыбных фаршей, начинок, запеканок и других рыбных блюд.

В сочетании с шафраном и тмином его добавляют  в вареную рыбу; с красным перцем в жареную рыбу; с кайенским перцем в запеченную рыбу и другие морские продукты; с майораном в заливное из рыбы.

Кардамоном ароматизируют печенья, пряники, куличи, коврижки, оладьи, рулеты, булочки с изюмом, сладкие пироги, пироги с начинкой из мака, сладкий дрожжевой хлеб, торты, марципан, пирожные с фруктами, творожные пасты, блюда из фруктов, слоеного теста, настойки, наливки, кисели, компоты, муссы, мороженное. 

Восточные сладости такие как миндальные трубочки, пахлаву, варенье из зеленых томатов, грецких орехов невозможно себе представить без кардамона. 

Так как кардамон является очень сильной приправой - обращаться с ним нужно очень осторожно. 
На 1 кг фарша или теста не следует добавлять больше одной коробочки кардамона. 
В супы и кисели кладут целые зернышки, которые добавляют за 3-5 минут до готовности блюда.
В выпечку, соусы, фарш и кофе - молотые.

В Саудовской Аравии кардамон является неотъемлемым ингредиентом знаменитого кофе по-бедуински.

У бедуинов существует поверье, что у доброго и гостеприимного человека в доме всегда варится кофе. О гостеприимном хозяине говорят: «Его кофейники не сходят с огня». 

Кофе у бедуинов – это символ гостеприимства, душевного тепла и расположения. Его томят на медленном огне в песке около 18 часов в специальном кофейнике. В результате получается горькая маслянистая жидкость с резким ароматом – чистый кофеин.
В носик кофейника помещают несколько семян кардамона - и когда горячий кофе наливают в чашку, он омывает душистые семена, а те отдают ему частичку своего благоухания. Кардамон придает пикантный привкус, подчеркивает аромат кофе и одновременно сглаживает действие кофеина, уменьшая опасность тахикардии и повышения артериального давления.
Кофе наливают в крошечные чашечки, величиной с наперсток, и запивают холодной водой. Вместе с кофе подают финики. 

Пряности. Имбирь

Имбирь является одной из самых распространенных пряностей в кулинарии. Его пикантный вкус и аромат мало кого могут оставить равнодушным. Имбирь применяется в свежем, сушеном и консервированном виде (в сиропе), кусочками или молотый.
Его добавляют при тушении мяса и домашней птицы. В смеси с солью им натирают мясо перед жарением.

Пряность закладывают в мясные супы и бульоны, блюда из овощей (кабачков, патиссонов, тыквы, баклажанов, огурцов, томатов, перца), риса, бобовых. 

Популярен имбирь в свежем и молотом виде в сладкой выпечке и десертных блюдах (пудингах, муссах, джемах, мармеладе, желе).

¼ ч.л. имбиря, добавленная в черный кофе, делает его вкус неповторимым. 

Имбирь включают в качестве добавки в самые разные напитки - компоты, квасы, сбитни, меды, наливки, настойки, браги.

Сдобные булочки, куличи, пряники, коржики, коврижки  часто пекут с добавлением этой пряности.

В горячие блюда добавляют за 15-20 минут до готовности, а в тесто имбирь вводят при замешивании.

P.S. Дополнительную информацию можно прочитать пройдя по этой ссылке:

http://01dieta.blogspot.com/2010/05/blog-post_3116.html

Пряности. Гвоздика

Гвоздика - это высушенные нераспустившиеся цветы гвоздичного дерева из семейства миртовых. Гвоздике присущ сильный аромат и жгучий вкус. Наиболее ароматной является шляпка гвоздики, сильным жгучим вкусом обладает черешок.

Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно-коричневый цвет. Определить качество гвоздики легко. Чем больше в гвоздике эфирного масла, большая часть которого сосредоточена в основании стерженька, тем выше качество специи. Масло тяжелее воды, и если брошенная в воду гвоздика плавает горизонтально, значит, масла мало. Если же масла много, то основание перевешивает и бутон плавает вертикально - чашечкой вверх, либо тонет – в этом случае специя высокого качества.

Гвоздику добавляют в   грибные, фруктово-ягодные, мясные, овощные, рыбные маринады, а также соусы и приправы. 
Гвоздика прекрасно подходит для приготовления блюд из капусты, особенно краснокочанной и кольраби. Гвоздику добавляют овощи, каши, в холодные закуски, супы с мясом, мясные бульоны, а также в уху. 
Отдельно или в сочетании с корицей гвоздику используют в сладких блюдах - компотах, пудингах, кондитерских изделиях.

В сочетании с черным перцем - при приготовлении жареного или тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, а также соусов, подаваемых к домашней птице.

Нормы закладки гвоздики

Маринады: грибные - 1-2 г на 10 кг грибов
фруктово-ягодные - 3-4 г на 10 л заливки
тесто - 4-5 почек на 1 кг вложенных продуктов при наличии других пряностей (количество гвоздики по отношению к остальным пряностям будет составлять 1/7 - 1/5).
творожные пасты - 2-3 молотые почки или 4-5 шляпок на 1 кг творога
компоты, супы, бульоны - 1 почку на 400- 500 г 
мясо - 2 почки на порцию. 
Для жарки применяется молотая гвоздика, а для тушения в целиковом виде.
При наличии других пряностей долю гвоздики снижают наполовину.

Время закладки гвоздики в различные блюда:

в тесто и фарш - до тепловой обработки
в маринады - в процессе их приготовления вместе с другими компонентами
в мясные блюда - за 10-15 минут до готовности
бульоны, супы, компоты - за 3- 5 минут до готовности.

Ни в коем случае нельзя добавлять гвоздику в блюда, которым необходима длительная тепловая обработка и одновременно ранняя закладка пряностей. Повышенные температуры, особенно кипячение, лишают гвоздику аромата, а вкус основного блюда становится горьким. Особенно неприятен он в сладких блюдах и кондитерских изделиях. Это свойство диктует правило - чем позже гвоздику закладывают, тем тоньше ее вкус и аромат.

Лучше всего избегать больших доз гвоздики в сочетании с уксусом, вином и продуктами, содержащими спирт. В спирте намного сильнее растворяются горькие фракции гвоздики, которые не только неприятны сами по себе, но и вредны для здоровья.

Пряности. Ваниль

В готовом виде пряность представляет собой скрученные в палочки стручки темно-коричневого цвета, длиной от 10 до 20 см, маслянистые, мягкие и эластичные на ощупь. Признаком самых лучших сортов является налет на стручках кристаллов белого цвета.
Ваниль обладает очень стойким неповторимым ароматом и является одной из самых дорогих пряностей в мире, которую очень ценят в кулинарии многих стран. 
Ваниль используется преимущественно в приготовлении сладостей: торты, пирожные, творожные изделия, печенье, вафли, ванильное мороженное, фруктовые компоты, варенье, желе, кремы, пудинги, конфеты, шоколад, какао, бисквиты, сладкие соусы.
Ваниль на вкус горькая, поэтому перед употреблением ее тщательно растирают в порошок в фарфоровой ступке вместе с сахарной пудрой. Затем этот ванильный сахар уже можно использовать. Для его приготовления на 0,5 килограмма сахара берут 1 палочку ванили. Для обсыпки кондитерских изделий можно использовать сахар, с которым в одной банке хранилась неразмолотая ваниль - своим запахом она достаточно быстро пропитает весь сахар.
Употребляют ваниль в малых количествах - 1/20 часть палочки в расчете на порцию или 1/4 часть палочки на килограмм продуктов, вложенных в тесто. 
В тесто ваниль вводят непосредственно перед тепловой обработкой, а в пудинги, суфле, компоты, варенье - сразу после их приготовления. Бисквиты и торты пропитывают ванильным сиропом уже после приготовления.
Ваниль хорошо сочетается исключительно с шафраном и корицей.


Различают следующие продукты из натуральной ванили: 

Ванильный порошок - порошок из высушенных и размолотых стручков ванили, он хорошо сохраняет аромат при сильном нагревании и поэтому чаще всего используется в хлебобулочном и кондитерском производстве. Ваниль не слишком любит другие пряности и специи - пожалуй, лишь шафран и корица в ладу с ней.

Ванильный экстракт - спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных ванильных стручках. В результате получается прозрачная коричневая жидкость с сильным ванильным ароматом, ее добавляют в кремы, десерты и т. п., так как экстракт не переносит тепловой обработки. 

Ванильная эссенция - разновидность ванильного экстракта с очень высоким содержанием ванильных стручков. Если на продуктах написано natural vanilla flavor, то вы можете быть уверены, что этот продукт содержит чистый ванильный экстракт или эссенцию. 

Ванильный сахар - душистый сахар, он делается смешиванием ванильных стручков с сахарной пудрой или сахарным песком (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара). Такая смесь хранится в течение недели в плотно закрытых контейнерах, а за тем стручки вынимают. Ароматный сахар используют в выпечных изделиях, а также для украшения фруктов, десертов и т. п. Ванильные стручки при этом теряют лишь часть своего аромата, и их можно применять в течение еще 6 месяцев.

В продаже в основном встречается  дешевый заменитель натуральной ванили - синтетический белый кристаллический порошок ванилин. В отличие от натуральной пряности, ванилин имеет сильный и резкий запах. 20 г ванилина заменяют 1 кг натуральных ванильных палочек.

Яблочные оладьи с ванилью и корицей

2 яйца 
360 мл молока 
2 чашки муки (объем чашки 240 мл)
1 ч.л. разрыхлителя
½ ч.л. соли
3 ст.л. сахарного песка
3 средних яблока 
Ваниль, корица по вкусу
Растительное масло для жарки

Яйца хорошо взбить в крепкую пену, затем смешать с молоком, постепенно добавить разрыхлитель, соль и сахар, муку. Все хорошо перемешать. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, натереть на крупной терке. Добавить яблоки, корицу и ваниль в тесто.
Разогреть сковороду, добавить растительное масло и столовой ложкой выкладывать тесто в форме оладий. Жарить с одной стороны до золотистого цвета, затем перевернуть и жарить еще 2- 3 минуты.

Пряности. Барбарис

Каждому из нас с детства знаком вкус душистых леденцов «Барбарис». Они необыкновенно приятные, кисловато-сладкие, с нежным ароматом. Плоды барбариса, будто кем-то развешанные на ветвях куста, напоминают нам вкусом эти леденцы.
Из барбариса варят варенье, готовят желе, соки, сиропы, шербеты. Добавляют ягоды как приятную кислую приправу в пикантные соусы к дичи , жареной говядине и телятине. Приятно кисловатые плоды барбариса используют для приготовления ликёров, джемов, цукатов, вин, настоек, мармелада, компотов. 
Ягоды барбариса едят и свежими: они хорошо утоляют жажду и возбуждают аппетит. 
В Средней Азии барбарис непременно кладут в плов и добавляют в начинку для купат.
Высушенные и истолченные в порошок ягоды барбариса прекрасная приправа ко многим восточным блюдам: шашлыку, люля-кебабу, к бульону из баранины. 
Норма закладки барбариса свежего 5-10 г, сушеного 2-4 г.

Пряности. Базилик

Слово «базилик» происходит от греческого basileus, что означает «король». В качестве пряности базилик используется как в свежем, так и в сушеном виде, но ценится больше в свежем виде. Когда-то его называли царской травой, королём пряных трав. Вся надземная часть его отличается приятным запахом и нежным вкусом. Свойства его проявляются в блюдах постепенно - сначала он дает горчинку, а затем сладковатый привкус. Некоторые виды базилика по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех. 

Как приправу базилик добавляют в овощные салаты, грибные, мясные и рыбные блюда. Он отлично дополняет все вторые овощные блюда из фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Измельченные листья добавляют также в творог, омлеты и салат из крабов. Сушеные листья вместе с розмарином иногда используют вместо перца. Молодые побеги мелко режут и добавляют в бутербродное масло. 

Он хорошо сочетается с помидорами, зелеными овощами, салатами, супами, яйцами, рыбой, сыром, бараниной, пиццей и соусами для макаронов. Базилик в любом виде используют при изготовлении кетчупов, соусов, подливок, заправок. Измельченными сушеными листиками базилика улучшают вкус колбас, паштетов. Базилик используется в омлетах, салатах, блюдах из крабов. Благодаря приятному запаху, его используют в маринадах, солениях. 

Базилик употребляют в сочетании с другими пряностями. Смесь с розмарином приобретает перечный запах, с чабером — усиливает остроту блюда. Хорошо сочетается базилик с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном.  
Норма закладки на одну порцию свежей зелени 2-10 г ; сушеной — 0,3-0,8 г . 
В супы, вареные и жареные блюда базилик закладывают за 10-15 минут до готовности, в фарш - во время приготовления.


Помидоры с базиликом и моцареллой

0,5 кг помидоров
200 г сыра моцарелла
70-100 мл оливкового масла
1 ст.л. яблочного или винного уксуса
1 пучок базилика
соль и перец по вкусу
 

Помидоры нарезать кружочками шириной около 0,5 см. Моцареллу нарезать ломтиками той же ширины, что и помидоры. Выложить на тарелку кружочки помидоров, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом. На них уложить ломтики моцареллы. У базилика оборвать листочки, мелко порезать, равномерно распределить по блюду и полить маслом.