Пряности. Укроп. Малосольные огурчики без воды

Укроп - травянистое растение с очень сильным ароматом. Он улучшает вкусовые качества пищи, внешний вид, возбуждает аппетит, стимулирует секрецию пищеварительных желез. В укропе содержатся эфирные масла, каротин, витамины С, В, В1, Р, РР, а также соли калия, кальция, железа, фосфора.
Укроп можно применять как в свежем виде, так и сушить и сохранять в сухом виде в течение всего года. При правильной сушке укроп не утрачивает ни цвета, ни своих свойств.
Особенно хорошо сочетается аромат укропа с зелеными салатами, молочными соусами и супами, творожными блюдами.

Зелень и плоды укропа применяются для отдушки начинок, чая, уксуса, при засолке огурцов, помидоров, приготовлении маринадов и квашении капусты. Укропом приправляют также свежие и вареные овощи, вареное мясо и рыбу.
Сушеный укроп кладут в кастрюлю за 10-15 минут до окончания варки, в этом случае укроп хорошо отдает свой аромат пище.

Рецепт малосольных огурчиков без воды (от Ларисы Латыниной, программа "Смак")

.

Огурцы вымыть, высушить, обрезать у них хвостики, положить в целлофановый пакет, добавить туда укроп, петрушку, измельчённый чеснок, 1 ст. л. соли на 1 кг огурцов, всё хорошо потрясти и оставить в холодильнике на 8-9 часов.

Пряности. Розмарин

Розмарин - вечнозеленый кустарник с маленькими, зелёными, иглообразными листочками. Слово розмарин обозначает в переводе – морская роса. Свежие и сушеные листья розмарина отличаются приятным, немного сладковатым ароматом. Розмарин — одна из самых сильных пряных приправ, поэтому не стоит им злоупотреблять.

Как пряность розмарин известен с глубокой древности. Он широко используется в Португалии, Испании, Италии, Франции, Греции, Англии, США, Скандинавии и Германии.

Эта ароматная пряность замечательно подходит к разным видам мяса: свинине, баранине, крольчатине, домашней птице. Розмарин обладает способностью придавать мясу домашних животных запах дичи. Небольшое количество измельченных свежих листьев или порошка из сухих листьев смешивают с мелконарезанной зеленью петрушки и сливочным маслом. Получившуюся пасту закладывают маленькими порциями в надрезы, сделанные кончиком ножа на мясе или под кожу, если готовится птица. Лучше всего такой способ подходит для продуктов, предназначенных для тушения или запекания.
Не рекомендуется использовать розмарин вместе с лавровым листом, а также добавлять его в рыбные блюда и тонкие маринады — он может задушить своей густой камфарной нотой. 

Норма закладки на одну порцию в граммах свежей зелени - 2-10; сушеной- 0,3-0,8.

Пряности. Тмин

Семена тмина имеют жгучий, горьковато-пряный вкус, немного похожий на анис, и легкий укропный запах.

Зернышки тмина используют как в целом, так и в молотом виде. Молотый тмин добавляют в салаты, сыры, творог и пасты. Целые зерна тмина применяют для приготовления пряной и маринованной сельди, хамсы, тюльки, соления огурцов и томатов, квашения капусты.

Тмин входит в состав пряной смеси для ароматизации копченых колбас.Пряность хорошо сочетается со многими продуктами, но чаще ее употребляют со свининой и бараниной, блюдами из капусты и картофеля, с молочными продуктами.

Тмином сдабривают домашнюю выпечку: пироги, лепешки, ватрушки, соленое печенье. Добавляют его и в тесто, и в начинки из картофеля, лука, творога, мяса и  субпродуктов. . 
Листья тмина в свежем виде используют для салатов. 
Тминное масло входит в состав разных видов водки и ликера. 

Норма закладки тмина на одну порцию в среднем составляет 0,1-0,25 г. Закладывают тмин за 15-20 мин до готовности.

Пряности. Тимьян (чабрец)

Тимьян или чабрец, обладает насыщенным приятным запахом и горьковато-пряным, слегка жгучим вкусом. 

Тимьян - одна из основных ароматических трав французской кухни и обязательно включается в «букет гарни» и «прованские травы», а в Испании, Греции и Турции масло тимьяна применяют при мариновании маслин. 

Зелень тимьяна используют как в свежем, так и в сушеном виде, добавляют в еду как самостоятельную приправу, так и в составе различных травяных смесей. Тимьян подчеркнет вкус супа из фасоли, чечевицы и гороха, соусов и картофельных салатов и овощных блюд. В небольшом количестве тимьян обыкновенный добавляется к жареной рыбе, к печени, потрохам и телятине. Тимьян добавляют и в соленья.

Пряности. Перец

Существует несколько разновидностей перца: душистый, черный, белый, болгарский (сладкий), красный (паприка), кайенский перец.

Перец душистый - высушенные семена гвоздичного дерева. Душистый перец обладает пряным запахом ввиду содержания в нем эфирного масла (4,3%). Эта специя используется как в целом, так и в молотом виде. Плоды душистого перца по размеру немного больше горошинок черного и намного ароматнее. По вкусу душистый перец одновременно напоминает корицу, мускатный орех, гвоздику и черный перец. Душистый перец придает аромат мясным (особенно жареному мясу), рыбным, овощным блюдам, супам, паштетам и соусам, их также добавляют в маринады и соления.  

Перец черный - самая популярная во всем мире специя. Острый вкус и запах черного перца обусловлены содержанием в нем эфирного масла в количестве 2,1% и пиперина 7,3%. Плоды черного перца представляют собой небольшие ягодки, которые срывают зелеными и сушат. В итоге получаются твердые черные горошины, которые используются в качестве приправы. Черный перец не только придает блюдам необходимую остроту, но и стимулирует пищеварение, возбуждает аппетит. Его употребляют как цельными горошинами, так и молотым, как самостоятельную приправу, так и в различных смесях. Черный перец подходит к мясу, птице, рыбе, его добавляют в супы, соусы, салаты.

Перец белый – для его изготовления используются зрелые плоды перечного дерева, с которых снимают кожицу. Приправа становится менее ароматной, но зато более острой. Белый перец – идеальная приправа для тех, кто хочет похудеть. Этот сорт перца препятствует отложению жира и помогает очистить организм от токсинов и шлаков.
Белый перец положительно влияет на пищеварительную систему и поджелудочную железу. Считается, что 

Болгарский (сладкий) перец - относится не к семейству перечных, а к семейству пасленовых и является дальним родственником помидоров и баклажанов. 
В стручках болгарского перца содержится множество витаминов: В, В2, РР, А. 
В красном и желтом перце витамина А (каротина), гораздо больше, чем в зеленом. А по содержанию витамина С болгарский перец уступает, пожалуй, облепихе и шиповнику.

Перец красный (паприка) - содержит капсанцин, который придает ему острый, жгучий вкус. Это разновидность стручкового перца семейства пасленовых, к которому относится и болгарский перец. Плоды используют как в целом, так и в молотом виде.
Молотая паприка (в зависимости от сорта) может быть очень жгучей или более мягкой, однако, всегда имеет сладковатый вкус. Если постоянно употребять паприку , можно избежать ревматизма и проблем с сосудами. Красный перец подходит к мясу, супам, салатам, овощным блюдам. 

Перец кайенский, он же знаменитый перец «чили» – самый жгучий перец на свете. Острота кайенского перца зависит от вида. Есть специальная классификация жгучести – от 1 до 120. По этой шкале различают цвета, ароматы, степень терпкости и остроты. Например, классический красный или желтый чили в несколько раз острее зеленого перца, который мы знаем под названием «пеперони». Самая жгучая часть кайенского перца – семена. Перед тем как добавлять чили в еду, их нужно удалить. В противном случае можно получить ожоги слизистой и пищевода. Если вы решили разделать кайенский перец самостоятельно, делайте это в тонких перчатках или почаще мойте руки и не дотрагивайтесь до глаз – можно обжечься! 

Пряности. Мелиса. Мята

Родина мелисы – Средний Восток. В свежем виде листья растения обладают сильным, приятным ароматом, напоминающим запах корки лимона, поэтому ее часто называют мелиса лимонная, лимонная трава Листья мелисы служат превосходной пряной самостоятельной приправой, а так же ее используют в смеси с другими травами, добавляя к салатам, соусам, супам, птице, овощным и рыбным блюдам. Добавляют листья и в уксус, и в специи при засолке томатов, огурцов, баклажанов. Из сушеных листьев мелиссы заваривают чай, который имеет лимонный привкус. Мелисса хорошо ароматизирует летние прохладительные напитки.


Мята - травянистое растение. Родина мяты – Китай и Япония. Свежие и сушеные листья и цветки с освежающим вкусом хороши в качестве приправы к фруктовым салатам, сырам, мясным (как правило, из баранины), рыбным и овощным блюдам, пудингам. Листьями ароматизируют прохладительные напитки, чай, кондитерские изделия.

Пряности. Майоран

Майоран («marjamie») в переводе с арабского значит «несравненный».
Майоран - ароматное растение, зелень которого является великолепной приправой к супам, блюдам из картофеля, паштетам, ветчине, баранине, говядине, свинине, жирному гусиному мясу, тушеному мясу, гороху или белой фасоли, квашеной капусте и мясным блюдам . Одним словом «жирное блюдо и майоран - два неразлучных друга». 
Майоран добавляют в различные соусы: сметанные, томатные, с петрушкой. Неплохо сочетается с пиццей и спагетти, заменяя орегано.
Майоран - родственник орегано, но менее душистый. Наиболее ароматны свежие листья майорана, но если у вас нет возможности их использовать, добавьте в блюдо сушеный майоран. 
Из традиционных пряностей с майораном наилучшим образом cочетается тимьян, лавровый лист, душистый и черный перец. Майоран подходит и к другим горьким специям - тмину, полыни и руте.
К овощному соте из баклажанов и кабачков и майораном добавьте базилик, тимьян и шалфеей.
В фарш для котлет или паштет, а также блюда из субпродуктов вместе с майораном неплохо добавить мускатного ореха и гвоздики.

Пряности. Мускатный орех

Название мускатного ореха происходит от арабского «mesk», обозначающего «мускусный», «имеющий запах мускуса».

В древности мускатный орех настолько высоко ценился, что прибыли арабских купцов, занимавшихся перепродажей и получавших эту пряность от жителей Индии и Явы, доходили до тысячи процентов. 0,5 кг мускатного ореха стоило столько же, сколько 3 овцы или 1 корова.

В XII веке считалось, что мускатный орех якобы наделяет его обладателя чудодейственной приворотной силой. Достаточно было спрятать орех подмышкой, чтобы таким образом привлечь поклонников.

Мускатный орех — высушенные семена плодов мускатного дерева. 

Готовый мускатный орех представляет собой ядро несколько неровной яйцевидной формы (2—3 сантиметра в длину и 1,5—2 сантиметра в ширину), серо-коричневого цвета, изборожденное светло-бежевой сетью морщинок. Продается в виде орешка, но применяется всегда только в молотом виде. Для этого надо без особого нажима провести несколько раз орехом по мелкой терке — получится тонкая пудра.

В кулинарии используется чаще всего в сладких блюдах (варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные пасты) и кондитерских изделиях из теста (крендели, кексы, куличи, бисквиты, печенье, сладкие пироги). 

Мускатный орех применяют для ароматизации овощей — в салаты и пюре (холодные и горячие) из картофеля, брюквы, репы, шпината, овощные супы, почти во все грибные блюда (грибные супы, соусы, салаты, маринады, отварные грибы), в блюда из всех видов домашней птицы (куры, индейки, утки, гуси), в макароны, в блюда из перепелов, телятины, молодой свинины, в блюда из субпродуктов в рыбные блюда (отварная и тушеная рыба, рыбные супы, заливное), во всевозможных блюдах из мясных и рыбных фаршей (рулеты, запеканки), в начинках, где сочетаются мясо (или рыба) с овощами, грибами, тестом, а также в соусах.

В горячие блюда мускатный орех нужно вводить перед окончанием варки, в салаты — перед подачей, предварительно тщательно измельчив. Норма закладки на порцию — 0,1 г.

Пряности. Лавровый лист

Лавр - вечнозеленый кустарник или дерево семейства лавровых. 
Листья лавра (лавровый лист) используют как пряность в свежем или  в сушенном виде.
Лавровый лист следует хранить в сухом месте и в хорошо закрытой посуде. При неправильном хранении он быстро портится. 

Доброкачественный лавровый лист должен иметь в сухом виде ровный светло-оливковый цвет. Такой лист после варки становится темно-зеленым и почти полностью походит на свежий лист лавра. Поблекшие или порыжевшие сухие листья фактически негодны к употреблению, т.к. они могут придать блюду затхлый, горький привкус.

Лучше всего покупать лавровый лист на рынке, целыми ветвями, свежий и сушить его самостоятельно, дома. 
Если же вы купили сухой лавровый лист, отсортируйте его, выбросив все неподходящие по цвету и качеству листочки. 

Лавровый лист используют для ароматизации мясных, куриных, картофельных, рыбных, гороховых супов. Его добавляют в тушеную говядину, телятину, баранину, отварной окорок, студень, в отварную и тушеную рыбу, маринованную сельдь, заливное, тушеную морковь, отварной и тушеный картофель, при консервировании мяса, овощей и рыбы. 

В первые блюда лавровый лист кладут за 5 минут до готовности, во вторые — за 10 минут. 

Нормы лаврового листа: 3- 4 листа на блюдо. Лавровый лист нельзя передерживать, его следует вынимать до подачи блюда на стол, чтобы он не дал горечи. 

Пряности. Куркума

Куркума (как пряность) известна более 2500 лет.

В продаже ее можно встретить в порошке яркого золотисто-желтого цвета, по консистенции похожем на  пудру. Значительно реже удается купить ее в виде свежего или сушеного корня.

Красящее вещество куркумин, содержащееся в куркуме, растворяется в жирах, поэтому в пищевой промышленности его используют для окраски масла, маргарина, горчицы, сыров, сладких напитков, ликеров.

Куркума является хорошей приправой к омлетам, яйцам вкрутую, куриному бульону и блюдами из птицы, светлым соусам, супам и овощным салатам, она входит в состав знаменитой индийской пряной смеси «карри».

При передозировке ухудшается вкус продукта. На четыре порции продукта — 1/8 чайной ложки; в плов — 1/4 чайной ложки на 1 кг риса, порошок добавляют перед его закладкой.

В Индии куркума на протяжении многих лет считается средством, сохраняющим молодость и красоту.

Исследования показали, что куркума оказывает положительный эффект при заживлении ран, избавлении от инфекций, повышении иммунитета, улучшении пищеварения, понижении сахара в крови, при болезни Альцгеймера и уменьшает отеки при артрите. Куркума блокирует развитие рака кожи и предотвращает развитие рака молочной железы. 

1/2 ч.л.  сухой куркумы на порцию супа или тушеного мяса - это терапевтическая доза при артрите.
 
В составе напитка для снижения веса куркума способствует усилению обмена веществ и снижению уровня холестерина в крови. Для этого на ночь пьют стакан молока с добавлением ½ куркумы и 1 чайной ложечки меда.

Обращаю внимание на то, что при всех своих полезных свойствах, куркума противопоказана беременным!

Пряности. Кунжут

Кунжут или сезам (английское sesame восходит к арабскому simsim). Тот самый симсим , который открывал вход в пещеру с сокровищами Али-бабе и 40 разбойникам. Версии толкования, связанные с этим растением, самого известного выражения «сезам откройся», очень интересны. По одной из них, использование слова «сезам» как секретного, предполагало, что из-за своей известности оно просто не удержится в памяти, что и происходит в сказке с Касымом. По другой версии, такой пароль связан с особенностью стручков кунжута трескаться и лопаться, открывая скрытые семена. С этим же связана и трудность уборки семян кунжута - стручки собирают слегка недозрелыми, чтобы не выпали семена.

Кунжутное семя - одна из старейших приправ, известных человеку, и, вероятнее всего, первый урожай вырастили специально из-за съедобного масла.

Семена в зависимости от сорта растения бывают коричневого, красноватого, черного, желтого, и цвета слоновой кости. Более темные семена считаются более ароматными. Семена кунжута имеют ореховый, сладковатый аромат, который усиливается при обжаривании. Из-за высокого содержания масла, семена быстро портятся (покупайте их в маленьких количествах и используйте быстро). Кунжутное масло, напротив, хорошо и долго хранится.

В Китае и на востоке семена кунжута считаются продуктом, продлевающим жизнь и укрепляющим дух. В Аюрведе кунжутное масло используется наружно при кожных заболеваниях.

По содержанию кальция кунжут превосходит большинство пищевых продуктов, даже многие сорта сыра. Кальций может составлять до 1,4 г на 100 г семян кунжута. Потребность человеческого организма в кальции зависит от возраста: для растущего организма, когда идет строительство костной ткани - 1,2-1,5 г в сутки, в среднем возрасте примерно 1 г, для людей после 50 лет - 1 - 1,5 г.

Кунжут используется для придания текстуры и вкуса различным хлебам, булочками, крекерам и салатным заправкам.

Белый кунжут часто используется для обсыпки хлебо-булочных изделий и хлеба.

Смеси специй на Среднем Востоке, в Азии используют раздробленные целые кунжутные семечки.

В Китае и Японии кунжутом приправляют салаты и овощные блюда. 

Кунжут применяется для производства тахинной пасты, которая традиционно используется для приготовления блюд народов Ближнего Востока, сладких десертов, а вместе с сахаром и медом - для производства халвы. 

Пряности. Кинза

Кинза (зелень) — однолетнее травянистое растение. Кинза произрастает в Азербайджане, Закавказье, на Украине. 
Зелень кинзы обладает пряным запахом благодаря наличию в ней 0,18 - 2% эфирных масел. 
Для заготовки впрок зелень кинзы собирают в период цветения (июль, август) и высушивают, а семена снимают после созревания плода. 
В кулинарии используется как зелень этого растения (кинза), так и семена, называемые кориандром (см ссылку). 
Зелень кинзы как в свежем, так и в сушеном виде широко применяется при приготовлении многих национальных блюд: азербайджанского шашлыка, харчо по-грузински, чихиртмы, супов из гороха с рисом, из красного лобио, грибного с рисом, гурийского супа, сациви из кур, чанахи, баранины с зеленой фасолью, люля-кебаб, мясных, рыбных и овощных блюд. 
Норма закладки на блюдо: свежей зелени кинзы от 5 до 15 г, сушеной — от 0,1 до 0,2 г.
Мелко нарезанную кинзу вводят в блюдо за 15—20 минут до его готовности или в готовое блюдо. 

Лобио по- грузински

700 г фасоли (красная, тёмная)
1 луковицу
3-4 зубчика чеснока
1 пучок свежей кинзы
1 ч.л. хмели-сунели
½ ч.л. молотого кориандра
соль и красный перец по вкусу

Переберите фасоль, промойте, залейте водой так, чтобы фасоль занимала ¼ объёма. Луковицу мелко порезать и добавить к фасоли. Поставьте кастрюлю на маленький огонь. Следите, чтобы фасоль не подгорела - раз в 20-30 минут помешивайте. В конце приготовления помешивайте лобио чаще - фасоль начинает оседать и может быстро пригореть.
Примерно через 2,5 часа шкурка фасоли должна надорваться. Если это произошло, снимите кастрюлю с плиты и можно приступить к разминанию. Разомните фасоль так, чтобы почти не осталось целых бобов. Теперь пришло время добавлять приправы.

Посолите и поперчите по вкусу (лобио должно быть острым) и добавьте 3-4 мелко нарезанных зубчика чеснока, 1 ч. л. хмели-сунели, ½ ч.л. молотого кориандра. Добавьте мелко нарезанную кинзу (если не любите кинзу - можно добавить петрушку).

Пряности. Кардамон

В качестве пряности употребляют плоды (семена) кардамона, заключенные в коробочки-капсулы. Их снимают слегка недозрелыми, сушат на солнце, смачивают водой и снова сушат. Получаются белые трехгранные капсулы длиной 0,8 — 1,5 сантиметра у малабарского кардамона и длиной до 4 сантиметров у цейлонского, менее ароматичного. Внутри капсул находятся 3 гнезда, в каждом из которых по 3 — 4 темных семечка. Вот эти семечки с сильным, острым, пряно-жгучим, слегка камфарным запахом и являются пряностью. Тонкая оболочка капсул не имеет запаха, в кулинарии не употребляется, а лишь играет  роль пленки, предохраняющей кардамон от выдыхания.

Кардамоном улучшают вкус и ароматизируют мясные, куриные, овощные  супы (в особенности гороховый), соусы, подливки, горчицу, рубленое мясо, говяжий гуляш, плов с телятиной, паштеты, ветчину, колбасы, сосиски, запеканки, картофельные салаты, блюд из риса, вегетарианские пловы, сыры. 
Его добавляют в блюда из свинины, говядины, телятины, баранины и ягнятины, птицы, причем он одинаково хорошо сочетается как с жареными, так и с вареными, тушеными блюдами, а также можно использовать и для приготовления мяса на вертеле. Применяют при консервировании овощей и фруктов. 
Кардамон применяют при производстве пряной и маринованной сельди, пряной кильки, салаки, для улучшения вкуса и аромата подливок и соусов для рыбы. Добавляют в рыбные супы,  для ароматизации рыбных фаршей, начинок, запеканок и других рыбных блюд.

В сочетании с шафраном и тмином его добавляют  в вареную рыбу; с красным перцем в жареную рыбу; с кайенским перцем в запеченную рыбу и другие морские продукты; с майораном в заливное из рыбы.

Кардамоном ароматизируют печенья, пряники, куличи, коврижки, оладьи, рулеты, булочки с изюмом, сладкие пироги, пироги с начинкой из мака, сладкий дрожжевой хлеб, торты, марципан, пирожные с фруктами, творожные пасты, блюда из фруктов, слоеного теста, настойки, наливки, кисели, компоты, муссы, мороженное. 

Восточные сладости такие как миндальные трубочки, пахлаву, варенье из зеленых томатов, грецких орехов невозможно себе представить без кардамона. 

Так как кардамон является очень сильной приправой - обращаться с ним нужно очень осторожно. 
На 1 кг фарша или теста не следует добавлять больше одной коробочки кардамона. 
В супы и кисели кладут целые зернышки, которые добавляют за 3-5 минут до готовности блюда.
В выпечку, соусы, фарш и кофе - молотые.

В Саудовской Аравии кардамон является неотъемлемым ингредиентом знаменитого кофе по-бедуински.

У бедуинов существует поверье, что у доброго и гостеприимного человека в доме всегда варится кофе. О гостеприимном хозяине говорят: «Его кофейники не сходят с огня». 

Кофе у бедуинов – это символ гостеприимства, душевного тепла и расположения. Его томят на медленном огне в песке около 18 часов в специальном кофейнике. В результате получается горькая маслянистая жидкость с резким ароматом – чистый кофеин.
В носик кофейника помещают несколько семян кардамона - и когда горячий кофе наливают в чашку, он омывает душистые семена, а те отдают ему частичку своего благоухания. Кардамон придает пикантный привкус, подчеркивает аромат кофе и одновременно сглаживает действие кофеина, уменьшая опасность тахикардии и повышения артериального давления.
Кофе наливают в крошечные чашечки, величиной с наперсток, и запивают холодной водой. Вместе с кофе подают финики. 

Пряности. Имбирь

Имбирь является одной из самых распространенных пряностей в кулинарии. Его пикантный вкус и аромат мало кого могут оставить равнодушным. Имбирь применяется в свежем, сушеном и консервированном виде (в сиропе), кусочками или молотый.
Его добавляют при тушении мяса и домашней птицы. В смеси с солью им натирают мясо перед жарением.

Пряность закладывают в мясные супы и бульоны, блюда из овощей (кабачков, патиссонов, тыквы, баклажанов, огурцов, томатов, перца), риса, бобовых. 

Популярен имбирь в свежем и молотом виде в сладкой выпечке и десертных блюдах (пудингах, муссах, джемах, мармеладе, желе).

¼ ч.л. имбиря, добавленная в черный кофе, делает его вкус неповторимым. 

Имбирь включают в качестве добавки в самые разные напитки - компоты, квасы, сбитни, меды, наливки, настойки, браги.

Сдобные булочки, куличи, пряники, коржики, коврижки  часто пекут с добавлением этой пряности.

В горячие блюда добавляют за 15-20 минут до готовности, а в тесто имбирь вводят при замешивании.

P.S. Дополнительную информацию можно прочитать пройдя по этой ссылке:

http://01dieta.blogspot.com/2010/05/blog-post_3116.html

Пряности. Гвоздика

Гвоздика - это высушенные нераспустившиеся цветы гвоздичного дерева из семейства миртовых. Гвоздике присущ сильный аромат и жгучий вкус. Наиболее ароматной является шляпка гвоздики, сильным жгучим вкусом обладает черешок.

Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно-коричневый цвет. Определить качество гвоздики легко. Чем больше в гвоздике эфирного масла, большая часть которого сосредоточена в основании стерженька, тем выше качество специи. Масло тяжелее воды, и если брошенная в воду гвоздика плавает горизонтально, значит, масла мало. Если же масла много, то основание перевешивает и бутон плавает вертикально - чашечкой вверх, либо тонет – в этом случае специя высокого качества.

Гвоздику добавляют в   грибные, фруктово-ягодные, мясные, овощные, рыбные маринады, а также соусы и приправы. 
Гвоздика прекрасно подходит для приготовления блюд из капусты, особенно краснокочанной и кольраби. Гвоздику добавляют овощи, каши, в холодные закуски, супы с мясом, мясные бульоны, а также в уху. 
Отдельно или в сочетании с корицей гвоздику используют в сладких блюдах - компотах, пудингах, кондитерских изделиях.

В сочетании с черным перцем - при приготовлении жареного или тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, а также соусов, подаваемых к домашней птице.

Нормы закладки гвоздики

Маринады: грибные - 1-2 г на 10 кг грибов
фруктово-ягодные - 3-4 г на 10 л заливки
тесто - 4-5 почек на 1 кг вложенных продуктов при наличии других пряностей (количество гвоздики по отношению к остальным пряностям будет составлять 1/7 - 1/5).
творожные пасты - 2-3 молотые почки или 4-5 шляпок на 1 кг творога
компоты, супы, бульоны - 1 почку на 400- 500 г 
мясо - 2 почки на порцию. 
Для жарки применяется молотая гвоздика, а для тушения в целиковом виде.
При наличии других пряностей долю гвоздики снижают наполовину.

Время закладки гвоздики в различные блюда:

в тесто и фарш - до тепловой обработки
в маринады - в процессе их приготовления вместе с другими компонентами
в мясные блюда - за 10-15 минут до готовности
бульоны, супы, компоты - за 3- 5 минут до готовности.

Ни в коем случае нельзя добавлять гвоздику в блюда, которым необходима длительная тепловая обработка и одновременно ранняя закладка пряностей. Повышенные температуры, особенно кипячение, лишают гвоздику аромата, а вкус основного блюда становится горьким. Особенно неприятен он в сладких блюдах и кондитерских изделиях. Это свойство диктует правило - чем позже гвоздику закладывают, тем тоньше ее вкус и аромат.

Лучше всего избегать больших доз гвоздики в сочетании с уксусом, вином и продуктами, содержащими спирт. В спирте намного сильнее растворяются горькие фракции гвоздики, которые не только неприятны сами по себе, но и вредны для здоровья.

Пряности. Ваниль

В готовом виде пряность представляет собой скрученные в палочки стручки темно-коричневого цвета, длиной от 10 до 20 см, маслянистые, мягкие и эластичные на ощупь. Признаком самых лучших сортов является налет на стручках кристаллов белого цвета.
Ваниль обладает очень стойким неповторимым ароматом и является одной из самых дорогих пряностей в мире, которую очень ценят в кулинарии многих стран. 
Ваниль используется преимущественно в приготовлении сладостей: торты, пирожные, творожные изделия, печенье, вафли, ванильное мороженное, фруктовые компоты, варенье, желе, кремы, пудинги, конфеты, шоколад, какао, бисквиты, сладкие соусы.
Ваниль на вкус горькая, поэтому перед употреблением ее тщательно растирают в порошок в фарфоровой ступке вместе с сахарной пудрой. Затем этот ванильный сахар уже можно использовать. Для его приготовления на 0,5 килограмма сахара берут 1 палочку ванили. Для обсыпки кондитерских изделий можно использовать сахар, с которым в одной банке хранилась неразмолотая ваниль - своим запахом она достаточно быстро пропитает весь сахар.
Употребляют ваниль в малых количествах - 1/20 часть палочки в расчете на порцию или 1/4 часть палочки на килограмм продуктов, вложенных в тесто. 
В тесто ваниль вводят непосредственно перед тепловой обработкой, а в пудинги, суфле, компоты, варенье - сразу после их приготовления. Бисквиты и торты пропитывают ванильным сиропом уже после приготовления.
Ваниль хорошо сочетается исключительно с шафраном и корицей.


Различают следующие продукты из натуральной ванили: 

Ванильный порошок - порошок из высушенных и размолотых стручков ванили, он хорошо сохраняет аромат при сильном нагревании и поэтому чаще всего используется в хлебобулочном и кондитерском производстве. Ваниль не слишком любит другие пряности и специи - пожалуй, лишь шафран и корица в ладу с ней.

Ванильный экстракт - спиртовой раствор, настоянный в течение нескольких месяцев на измельченных ванильных стручках. В результате получается прозрачная коричневая жидкость с сильным ванильным ароматом, ее добавляют в кремы, десерты и т. п., так как экстракт не переносит тепловой обработки. 

Ванильная эссенция - разновидность ванильного экстракта с очень высоким содержанием ванильных стручков. Если на продуктах написано natural vanilla flavor, то вы можете быть уверены, что этот продукт содержит чистый ванильный экстракт или эссенцию. 

Ванильный сахар - душистый сахар, он делается смешиванием ванильных стручков с сахарной пудрой или сахарным песком (обычно в пропорции: 2 стручка на 500 г сахара). Такая смесь хранится в течение недели в плотно закрытых контейнерах, а за тем стручки вынимают. Ароматный сахар используют в выпечных изделиях, а также для украшения фруктов, десертов и т. п. Ванильные стручки при этом теряют лишь часть своего аромата, и их можно применять в течение еще 6 месяцев.

В продаже в основном встречается  дешевый заменитель натуральной ванили - синтетический белый кристаллический порошок ванилин. В отличие от натуральной пряности, ванилин имеет сильный и резкий запах. 20 г ванилина заменяют 1 кг натуральных ванильных палочек.

Яблочные оладьи с ванилью и корицей

2 яйца 
360 мл молока 
2 чашки муки (объем чашки 240 мл)
1 ч.л. разрыхлителя
½ ч.л. соли
3 ст.л. сахарного песка
3 средних яблока 
Ваниль, корица по вкусу
Растительное масло для жарки

Яйца хорошо взбить в крепкую пену, затем смешать с молоком, постепенно добавить разрыхлитель, соль и сахар, муку. Все хорошо перемешать. Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, натереть на крупной терке. Добавить яблоки, корицу и ваниль в тесто.
Разогреть сковороду, добавить растительное масло и столовой ложкой выкладывать тесто в форме оладий. Жарить с одной стороны до золотистого цвета, затем перевернуть и жарить еще 2- 3 минуты.

Пряности. Барбарис

Каждому из нас с детства знаком вкус душистых леденцов «Барбарис». Они необыкновенно приятные, кисловато-сладкие, с нежным ароматом. Плоды барбариса, будто кем-то развешанные на ветвях куста, напоминают нам вкусом эти леденцы.
Из барбариса варят варенье, готовят желе, соки, сиропы, шербеты. Добавляют ягоды как приятную кислую приправу в пикантные соусы к дичи , жареной говядине и телятине. Приятно кисловатые плоды барбариса используют для приготовления ликёров, джемов, цукатов, вин, настоек, мармелада, компотов. 
Ягоды барбариса едят и свежими: они хорошо утоляют жажду и возбуждают аппетит. 
В Средней Азии барбарис непременно кладут в плов и добавляют в начинку для купат.
Высушенные и истолченные в порошок ягоды барбариса прекрасная приправа ко многим восточным блюдам: шашлыку, люля-кебабу, к бульону из баранины. 
Норма закладки барбариса свежего 5-10 г, сушеного 2-4 г.

Пряности. Базилик

Слово «базилик» происходит от греческого basileus, что означает «король». В качестве пряности базилик используется как в свежем, так и в сушеном виде, но ценится больше в свежем виде. Когда-то его называли царской травой, королём пряных трав. Вся надземная часть его отличается приятным запахом и нежным вкусом. Свойства его проявляются в блюдах постепенно - сначала он дает горчинку, а затем сладковатый привкус. Некоторые виды базилика по запаху напоминают гвоздику или мускатный орех. 

Как приправу базилик добавляют в овощные салаты, грибные, мясные и рыбные блюда. Он отлично дополняет все вторые овощные блюда из фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Измельченные листья добавляют также в творог, омлеты и салат из крабов. Сушеные листья вместе с розмарином иногда используют вместо перца. Молодые побеги мелко режут и добавляют в бутербродное масло. 

Он хорошо сочетается с помидорами, зелеными овощами, салатами, супами, яйцами, рыбой, сыром, бараниной, пиццей и соусами для макаронов. Базилик в любом виде используют при изготовлении кетчупов, соусов, подливок, заправок. Измельченными сушеными листиками базилика улучшают вкус колбас, паштетов. Базилик используется в омлетах, салатах, блюдах из крабов. Благодаря приятному запаху, его используют в маринадах, солениях. 

Базилик употребляют в сочетании с другими пряностями. Смесь с розмарином приобретает перечный запах, с чабером — усиливает остроту блюда. Хорошо сочетается базилик с майораном, петрушкой, кориандром, мятой, эстрагоном.  
Норма закладки на одну порцию свежей зелени 2-10 г ; сушеной — 0,3-0,8 г . 
В супы, вареные и жареные блюда базилик закладывают за 10-15 минут до готовности, в фарш - во время приготовления.


Помидоры с базиликом и моцареллой

0,5 кг помидоров
200 г сыра моцарелла
70-100 мл оливкового масла
1 ст.л. яблочного или винного уксуса
1 пучок базилика
соль и перец по вкусу
 

Помидоры нарезать кружочками шириной около 0,5 см. Моцареллу нарезать ломтиками той же ширины, что и помидоры. Выложить на тарелку кружочки помидоров, посолить, поперчить, сбрызнуть уксусом. На них уложить ломтики моцареллы. У базилика оборвать листочки, мелко порезать, равномерно распределить по блюду и полить маслом.

Пряности. Анис

Анис

Чаще всего анис добавляют в пироги, печенье, пряники, оладья, кексы, применяют для приготовления блюд из молока (молочные и фруктовые супы), овсяную кашу, сладкие блюда из риса, пудинги, фруктовые салаты, кремы и торты. 
Анис придает своеобразный вкус овощам - свекле, краснокочанной капусте, огурцам, моркови, а также фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш.

Используют анис при квашении капусты, солении огурцов. Гармонично сочетается аромат пряности с запахом и вкусом яблок. Эту особенность использовали на Руси, приправляя анисом моченые яблоки. Анис хорошо сочетается с лавровым листом, кориандром, фенхелем, и зачастую они используются вместе, особенно при засолке. 

Специи, пряности, приправы

Специи - вещества, изменяющий вкус пищи, такие как соль, сахар, уксус, горчица. Специи не имеют ярко выраженного аромата, а вот вкус блюд они меняют кардинально, в отличие от пряностей, придающих лишь оттенок вкуса. Кроме того, специи изменяют консистенцию блюд, поэтому к специям относят и такие вещества как сода, дрожжи.

Пряности - высушенные части пряных растений, содержащие пряные и ароматические вещества и используемые в качестве приправ к пище, которые улучшают её вкусовые качества, переваривание и усвоение. В состав пряностей обычно входят эфирные масла, гликозиды, дубильные вещества. Пряности применяют в кулинарии, пищевой промышленности (консервной, кондитерской, хлебобулочной, ликёро-водочной), а также в медицине и парфюмерии. Наиболее ценные пряности получают из тропических растений. В качестве пряностей употребляют семена (мускатный орех, горчица), плоды (перец, ваниль, анис), цветки или их части (каперсы, гвоздика), листья (лавровый лист), кору (корица), корневища (имбирь). 

Похлебкин В. В. Всё о пряностях

Приправы -  вещества, придающие пищи определенный вкус. Самые известные приправы – майонез, кетчуп, горчица. Отличие пряностей от приправ еще и в том, что пряности добавляются в пищу в небольшом количестве и не могут существовать как самостоятельные блюда (в отличии, например, от майонеза, горчицы, томатной пасты).

Продолжение следует...