Пряности. Гвоздика

Гвоздика - это высушенные нераспустившиеся цветы гвоздичного дерева из семейства миртовых. Гвоздике присущ сильный аромат и жгучий вкус. Наиболее ароматной является шляпка гвоздики, сильным жгучим вкусом обладает черешок.

Хорошая гвоздика должна быть маслянистой на ощупь и иметь красно-коричневый цвет. Определить качество гвоздики легко. Чем больше в гвоздике эфирного масла, большая часть которого сосредоточена в основании стерженька, тем выше качество специи. Масло тяжелее воды, и если брошенная в воду гвоздика плавает горизонтально, значит, масла мало. Если же масла много, то основание перевешивает и бутон плавает вертикально - чашечкой вверх, либо тонет – в этом случае специя высокого качества.

Гвоздику добавляют в   грибные, фруктово-ягодные, мясные, овощные, рыбные маринады, а также соусы и приправы. 
Гвоздика прекрасно подходит для приготовления блюд из капусты, особенно краснокочанной и кольраби. Гвоздику добавляют овощи, каши, в холодные закуски, супы с мясом, мясные бульоны, а также в уху. 
Отдельно или в сочетании с корицей гвоздику используют в сладких блюдах - компотах, пудингах, кондитерских изделиях.

В сочетании с черным перцем - при приготовлении жареного или тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, а также соусов, подаваемых к домашней птице.

Нормы закладки гвоздики

Маринады: грибные - 1-2 г на 10 кг грибов
фруктово-ягодные - 3-4 г на 10 л заливки
тесто - 4-5 почек на 1 кг вложенных продуктов при наличии других пряностей (количество гвоздики по отношению к остальным пряностям будет составлять 1/7 - 1/5).
творожные пасты - 2-3 молотые почки или 4-5 шляпок на 1 кг творога
компоты, супы, бульоны - 1 почку на 400- 500 г 
мясо - 2 почки на порцию. 
Для жарки применяется молотая гвоздика, а для тушения в целиковом виде.
При наличии других пряностей долю гвоздики снижают наполовину.

Время закладки гвоздики в различные блюда:

в тесто и фарш - до тепловой обработки
в маринады - в процессе их приготовления вместе с другими компонентами
в мясные блюда - за 10-15 минут до готовности
бульоны, супы, компоты - за 3- 5 минут до готовности.

Ни в коем случае нельзя добавлять гвоздику в блюда, которым необходима длительная тепловая обработка и одновременно ранняя закладка пряностей. Повышенные температуры, особенно кипячение, лишают гвоздику аромата, а вкус основного блюда становится горьким. Особенно неприятен он в сладких блюдах и кондитерских изделиях. Это свойство диктует правило - чем позже гвоздику закладывают, тем тоньше ее вкус и аромат.

Лучше всего избегать больших доз гвоздики в сочетании с уксусом, вином и продуктами, содержащими спирт. В спирте намного сильнее растворяются горькие фракции гвоздики, которые не только неприятны сами по себе, но и вредны для здоровья.