Солим семгу и форель

Такой вариант засолки подойдёт только для сёмги и форели - получается отличная нежная закуска  
Если выбирать рыбу - лучшей является сёмга от 5кг и выше, кости у неё извлекаются лучше и она более сочная и жирная . Если такие маштабы не нужны - вполне подойдёт кусок из средней части весом не менее 1кг от крупной рыбы. Конечно всю рыбину вы не будете солить, а посолите пару кусков по кг. 
Важно, чтобы рыба была заморожена-разморожена не на два раза - это видно по чешуе - на ней насыхает всякий жёлтый и белый налёт.
Если сёмга охлаждённая, её следует убрать в морозилку на «мгновенную заморозку» совсем ненадолго, чтобы кожа с мясом схватилась, для лёгкого стягивания чулка с чешуёй. Перед стягиванием надо обязательно глубоко вырезать все плавники, в том числе и хвостовой.  
Если рыба из глубокой заморозки - размораживать её только в холодильнике, а не на кухне, тоже до неполного оттаивания. 
Дальше делаем рыбе секирбашка , туда же последние 15 и больше см(всё, после хвостового плавника) хвоста. Голова с хвостом и тешей(продольная часть брюшка у линии потрошения) отлично пойдут в уху, не забывая удалить из головы жабры, тщательно промыв и разрубив пополам. 
Среднюю часть рубим поперёк острым ножом или топором на куски(кругляши) по 15-20см. Те, которые в засолку не пойдут, с чешуёй убираем в морозилку, а с других подмороженных стягиваем аккуратно кожу с чешуей, не цепляя мясо и жир. Для этого должен быть рядом острый нож. 
Желательно кусок для засолки вообще не мочить водой, прилипшую чешую и внутренние оставшиеся плёнки счищать ножом. Дальше длинным острым ножом делаем разрез вдоль позвоночника и держа позвоночник вытягиваем боковые кости, дальше до рёбер. Если рыба крупная, можно тонко срезать и рёбра и отправить к голове в уху, тогда останется чистое филе, если рыба не особо крупная, удаляем только позвоночник до начала рёбер, из солёной рыбы их будет легко выдернуть то же и с другой стороны. Получается два кусочка или филе или полуфиле.  

Для засолки подойдут пластиковые и стеклянные лотки с крышками(не металлические) 
Готовый кусок щедро натрите крупной или средней морской солью с сахарным песком (соотношение 2 ст.л. соли на 1 ст.л. сахарного песка), с двух сторон, возможно присыпать крупнотолчённым чёрным перцем. При желании можно полить куски коньяком - 1-2 ст.ложки на 1кг, от этого у готовой рыбки появляется неповторимый аромат  
Потом плотно укладываем в лоток, желательно в один слой, сверху поливаем растительным маслом, на 1кг рыбы - 50 г масла. Закрываем лоток и в холодильник! Ежедневно необходимо куски переворачивать для равномерной усолки. Куски по 1кг солятся 2-3 дня. При полном усолении меняется цвет рыбы, она становится прозрачнее, нет красных прожилок и из неё легко достать рёбрышки.