Холодные супы. Ботвинья

«Ботвинья - холодное, обычно рыбное, кушанье на квасу с вареными травами (щавелем и др.), ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами (огурцами, луком)».

(Из Толкового словаря В.Даля)

В прошлом это было любимое блюдо летнего стола. Есть даже пословица: «Какова Устинья, такова у ней и ботвинья». Считалось позором, если хозяйка плохо готовила это блюдо. 

Такое описание рецепта «Ботвинья» было в одной из поваренных книг XVIII века: «Взять листьев свекольных свежих и сушеных, либо травы крапивы, или других во щи употребляемых, разварить, отжать, изрубить мелко, развести квасом. В ботвинью прибавляют обыкновенно крошеного лука, огурцов свежих или соленых, а когда угодно, вареной мелко нарубленной свеклы».

Вероятнее всего, что ее название происходит от древнерусского слова «ботеть» (то есть толстеть), от которого произошло название съедобных растений с толстым корнем, а затем и листьев — ботвы.

Ботвинью готовили из листьев свеклы или же из молодой крапивы. Листья тщательно мыли (сначала в холодной воде), затем варили, мелко резали и заливали квасом. Туда же добавляли тонко нарезанные огурцы, свежие или соленые, лук, свеклу. Готовили ботвинью и с вареной рыбой (осетром, севрюгой, судаком) и подавали к столу с ломтиками балыка, с крабами или раками, зеленым луком, укропом, хреном. Что касается рыбной части ботвиньи, то лучше, если она состоит из разных видов красной рыбы и небольшого количества мяса раков или (как их замена) крабов и креветок. Ботвинью можно приготовить и без рыбы. Тогда это будет так называемая неполная ботвинья, попросту холодный летний зеленый суп. А полная ботвинья состоит из трех частей:
1) супа ботвиньи
2) отваренной красной рыбы , подаваемой отдельно от супа
3) мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или чашке.
Таким образом, ботвинью подают сразу в трех посудах.

Ботвинья

На 100 г красной рыбы 
250 мл хлебного кваса 
70 г шпината
40 г щавеля, 
20 г зеленого лука 
25 г салата 
65 г свежих огурцов, 
15 г хрена 
1 рак
цедра лимона,
сахар, соль, зелень — по вкусу.

Рыбу сварить и охладить. Шпинат и щавель сварить отдельно, а затем протереть через сито. Огурцы нарезать короткой соломкой, хрен натереть на терке, нашинковать лук, добавить пюре из шпината и щавеля, соль, сахар, лимонную цедру и развести квасом.

При подаче к столу ботвинью налить в тарелку. Рыбу нарезать на куски, уложить на блюдо, загарнировать нарезанными овощами, посыпать укропом, добавить хрен. На рыбу положить раковые шейки и украсить блюдо салатом. Отдельно подать пищевой лед.

Русская ботвинья

На 2 л свекольного кваса.

Режем кубиками и смешиваем 3 вареные картофелины, 2 свежих огурца.
Добавляем по половине пучка мелкорубленных петрушки и укропа, пол-пучка стеблей зеленого лука, истолченного с солью, 500 г отваренных и нарезанных свекольных листьев, 1 вареная свекла, 2 малосольных огурца, 1 ст. л. готового хрена.