Холодные супы. Окрошка

В жаркую погоду очень хочется покушать холодного супа, который и жажду утолит, и окажет тонизирующее действие. И как тут не вспомнить о традиционных холодных супах русской кухни, среди которых – окрошки, ботвиньи, свекольники и холодники!
Основу холодных супов составляют хлебный и свекольный квас, а также отвары из фруктов и ягод. А в белорусской, литовской и болгарской кухне для приготовления холодных супов используют простоквашу, молочную сыворотку, кефир. Помимо традиционных свекольников и окрошек, в семейство холодных супов входит еще и множество блюд с разных концов света: от гаспачо до таратора.
Сегодня мы с вами поговорим об окрошке.

Два века назад окрошку подавали не как первое блюдо, а как закуску. Кислый квас, на котором готовится окрошка, а также овощи способствуют улучшению аппетита, так что в этом нет ничего удивительного. Из самого названия блюда ясно, что овощи для него– огурцы, лук, картофель, репа, а также другие ингредиенты – яйца, мясо, грибы, другие продукты мелко нарезаются. Для окрошки может быть использована и квашеная капуста, и редис, и другие продукты. Подавать окрошку тоже можно по-разному. Можно смешать все подготовленные мелко нарезанные продукты в кастрюле или в другой емкости и залить их квасом, заправленным солью, сахаром, горчицей и растительным маслом. Все перемешать и разлить по тарелкам. А можно разложить в салатники нарезанные овощи, и каждый уже по своему вкусу добавит заправку и квас. В тарелку с окрошкой обычно кладут 1-2 ложки сметаны. В старинной русской кухне вместо кваса использовали огуречный или капустный рассол или кислое молоко. 

Окрошка сборная мясная

250 г говядины вареной
150 г окорока
150 г языка говяжьего
1,5 л кваса хлебного
120 г лука зеленого
250 г огурцов
50 г сметаны
4 яйца вареных
8 г горчицы
100 г зелени укропа
соль

Мякоть говядины и язык варят до готовности. Охлаждают и нарезают мелкими кубиками. Окорок нарезают кубиками. 

Лук мелко шинкуют и растирают с солью. 

Огурцы нарезают кубиками (грунтовые огурцы очищают от кожицы, а парниковые используют вместе с ней). 

Одно яйцо оставляют для подачи. У оставшихся яиц отделяют белки от желтков. Белки мелко рубят. 

Для жидкой части окрошки растирают яичные желтки, соль, горчицу и сметану, добавляют растертый лук, разводят квасом и ставят в холодильник. 

Нарезанные мясо, язык, окорок, лук, огурцы, яичные белки перемешивают и заливают жидкой частью окрошки. 

При подаче окрошку разливают в отдельные тарелки, кладут дольку вареного яйца, сметану и посыпают нарезанным укропом. Температура подачи окрошки 15°С. 

Окрошка мясная

1,5 л хлебного кваса
250 г говядины вареной
3 - яйцы вареных
горчица
50 г редиса 
2 свежих огурца
250 г сметаны
1 ч.л. хрена
зелень укропа
соль
сахар

Мясо, огурцы, редис, яичные белки нарежьте кубиками, укроп измельчите. 

Желтки протрите через сито, смешайте с сметаной, горчицей, солью, хреном, сахаром и разбавьте хлебным квасом. Соедините с остальными ингредиентами. При подаче добавьте рубленый укроп.

Окрошка овощная

0,7 л кваса хлебного
1 большой огурец 
100 г картофеля вареного очищенного
300 г зеленого лука
50 г редиса
40 г моркови вареной очищенной
20 г репы вареной очищенной
1 ст.л. сметаны
2 яйца вареных
1 ч.л. сахара
1/2 ч. ложки горчицы 
1/2 ст. ложки соуса «Хрен»***
100 г зелени укропа 
соль 

Огурцы промойте. Грунтовые очистите от кожицы, парниковые используйте вместе с ней. 
Редис промойте и нарежьте кубиками, лук мелко нашинкуйте и разотрите с солью.
Остальные овощи нарежьте мелкими кубиками. 

У 1 яйца белок отделите от желтка и нарежьте кубиками. 

Квас используйте промышленной выработки или приготовьте заранее (рецепты кваса в предыдушем посте).

Разотрите яичный желток, сахар, горчицу, введите соус хрен*** с уксусом и ½ ст.л. сметаны. Добавьте нарезанный и растертый с солью лук. Разведите квасом, хорошо перемешайте. 

Нарезанные овощи и яичный белок соедините, залейте подготовленным квасом и охладите. 

При подаче налейте окрошку в тарелку, положите 4 яйца (предварительно разрежьте на половинки), сметану и посыпьте рубленым укропом.

*** Соус «Хрен»

уксус 3%-й - 1 стакан
вода - 1 стакан
сахар - 1 ч. ложка
соль - по вкусу
корень хрена - 250 г

Окрошка овощная 

5 стаканов хлебного кваса
1 морковь вареная 
3 картофелины вареных
100 г редиса
2 огурца
60 г лук зеленый 
1/2 стакана сметана 
2 яйца вареных
1 ч.л. горчицы
соль и сахар по вкусу 

Нарежьте овощи соломкой, соедините с мелкорубленым яйцом, луком, растертым с солью, перемешайте. 

При подаче в тарелку положите овощной гарнир, посолите, добавьте немного горчицы и залейте квасом. Сметану подайте отдельно.


Окрошка грибная

1,5 л кваса
350 г соленых грибов 
100 г зеленого лука 
100 г сметаны 
2-3 картофелины
2 яйца, сваренных вкрутую 
1-2 моркови 
1-2 свежих огурца 
1 ч. л. горчицы 
1 пучок укропа 
соль и сахар по вкусу

Свежие огурцы промыть, срезать кожицу и покрошить мелкими кубиками. Соленые грибы откинуть на сито, промыть в холодной воде, просушить и мелко нарезать. Рубленый зеленый лук растереть с солью, горчицей, яйцами и небольшим количеством сахара. Отваренный в кожуре картофель и морковь очистить и нарезать брусочками. Все выложить в глубокую посуду и залить холодным квасом. Разлить грибную окрошку по тарелкам, заправить сметаной и посыпать измельченной зеленью укропа.


Окрошка на томатном соке

1-2 л. томатного сока
300 г отварной говядины (индюшатины)
3 огурца
5 шт. редиса
100 г зеленого лука
3-4 зубчика чеснока
По ½ пучка укропа и базилика


Картофель отварите. Все ингредиенты мелко нарежьте, соедините. Посолите. Томатный сок можете развести холодной кипяченой водой по вашему желанию. Заливайте овощи томатным соком только в тарелке. Подавать сразу, так как томатный сок имеет тенденцию быстро бродить.