Кулинарный словарь. А-Б

Агар-агар

Агар-aгар (от малайского агар-агар — водоросли) — продукт (смесь полисахаридов агарозы и агаропектина), получаемый путем экстрагирования из красных (филофора) и бурых водорослей (Gracilaria, Gelidium, Ceramium и др.), произрастающих в Белом море и Тихом океане, и образующий в водных растворах плотный студень.

Агар-aгар является растительным заменителем желатина.

По качеству агар-агар подразделяется на два сорта:
высший — цвет белый или светло-желтый, допускается слегка сероватый оттенок;
первый — цвет от желтого до темно-желтого.
В пищевой промышленности (пищевая добавка Е406) — производство кондитерских изделий (мармелад, зефир, жевательные конфеты, пастила, начинки, суфле), диетических продуктов (джем, конфитюр), супов, мороженого. В Южной Азии используется вместо желатина, который там не применяется.


Аперитив

Алкогольный напиток, ароматизированный травами и пряностями, зачастую горьковатый. Традиционно подавался к столу как средство, возбуждающее аппетит, в наши дни аперитив, например, мартини, пьется в любое время дня. Известными аперитивами являются Чинзано, Дюбон, Пикон, Кампари, Ричард, Мартини.

Аджапсандали

Блюдо, приготовленное из тушеных баклажанов, помидоров, сладкого перца, лука, щедро сдобренное пряными травами, зеленью и чесноком.

Айс-крим

В переводе «замороженный сливочный крем». Напиток основой которого является мороженное.

Антрекот

Отбивная котлета из межреберной части крупного рогатого скота.

Анчоусы

Мелкая рыбка, родственница сельди, помещаемая в рассол сразу после вылова, консервируемая в уксусе с пряностями (хамса), без разделывания.

Артишок

Травянистое,огородное растение семейства сложноцветных с крупными соцветиями. В пищу употребляется цветоложе соцветий - «шишка-артишока». Артишоки богаты витаминами и минеральными веществами, необходимыми организму человека.

Б

Базилик

Трава с пряным, слегка сладковатым и все же перечным вкусом. Базилик может храниться в сухом виде круглый год, а летом он продается в свежем виде. Применение его очень разнообразно. Он очень вкусен в листовых салатах и салатах из сырых овощей и фруктов, особенно в салатах из помидоров и огурцов, салатах- коктейлях из крабов и омаров, твороге с травами и майонезных смесях. Так же, как и с эстрагоном, с базиликом можно настаивать ароматический уксус, он может ароматизировать растительное масло. Использовать базилик нужно в небольших количествах.

Бастурма

шашлык из маринованного мяса (вырезка или мякоть окорока)(грузинская кухня).

Бальзам

От греческого balsamon - ароматическая смола. Напиток, приготовленный на спиртовых настоях пряных и лекарственных трав, кореньев, плодов, эфирных масел. Травы придают бальзаму сильный приятный гармоничный аромат.

Бамия

Недозрелые плоды растения семейства мальв; употребляется в свежем или вареном виде, чтобы суп или соус загустел.

Барбекю

1) блюда, готовящиеся на углях на свежем воздухе;
2) острый соус на основе томатов к мясу и птице.

Бешамель

Белый основной соус, в состав которого входит молоко.

Бифштекс

особым образом приготовленная говядина Бифштекс натуральный.

Бланширование

очищенные и измельченные овощи или фрукты, а иногда и мясо погружаются на несколько минут в кипящую воду. Время бланширования всегда отсчитывается с момента повторного закипания водыю Применяется, что бы улучшить их вид или удалить горечи.

Ботвинья

Название произошло от древнерусского «ботеть», что значить толстеть.
По Далю «холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с вареными травами (щавелем и др.) ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами (огурцом и луком)».
Хотя связанно это вероятно с тем, что для приготовления блюда использовалась ботва, листья растений с толстым корнем (свеклы, репы, редиски и др.) Одно из любимых народных блюд на Руси.

Бриош

Маленькая сдобная булочка.


Брокколи

Разновидность цветной капусты с мясистыми побегами, соцветия которых срезают по мере их образования и употребляют в пищу.

Буженина

Свинина, запеченная крупным куском в духовке, используется для холодных закусок.

Букет гарни

Набор сухих или свежих пряных трав, используемых при варке супов и тушения мяса. Обычно включает петрушку, селдерей, эстрагон,лавровый лист и др. Опускается в кипящий бульон в виде пучка за 5-7 минут до окончания готовки блюда, а затем вынимается.
Букет гарни может быть малым, средним и большим. В малый букет входят лавровый лист, петрушка, сельдерей и тимьян. Иногда добавляется черный или красный перец.
Есть и средний букет гарни: когда к постоянному набору малого букета по желанию прибавляется две-четыре пряные травы из большого набора, в зависимости от характера супа (мясной, овощной, куриный, рыбный).
Большой букет включает кроме перечисленных пряностей еще и эстрагон,кервель, базилик, чабер, майоран, розмарин, пимпинеллу.