Кулинарный словарь. К

К

Кайенский перец (чили)

Сухие молотые стручки с куста кайенского перца, растения, родственного красному перцу, но стручки которого намного меньше. Кайенский перец - самая острая из всех знакомых нам пряностей. Зеленые, еще не вызревшие стручки этого перца известны под названием "Пеперони". Вызревшие стручки желтого, красного или коричневого цвета называют "Чили". Пеперони, маринованные в уксусе, продаются в стеклянных банках. Они, как правило, содержатся в пикулях. Стручки чили создают основу соуса табаско. Кайенский перец является составной частью многих пряных смесей, а также приправы кэрри. При осторожном использовании чили придает своеобразный экзотический вкус салатным соусам на майонезной основе и уксусным соусам. Им не посыпают, как белым или черным молотым перцем, салат или другое кушанье, а как следует перемешивают его с уксусом. Отлично подходит для салатов и салатов- коктейлей из даров моря, мясных и рыбных салатов.

Канапе

блюдо напоминающее по форме мелкие пирожки, длиной 3.5 - 4.5 см. Из батона нарезают небольшие куски хлеба и обжаривают на сливочном масле с обеих сторон. Затем канапе смазывают сливочным маслом с горчицей и укладывают на хлеб разнообразные мясные и рыбные продукты. После разрезают на маленькие бутерброды, размером со спичечную коробку.

Каперсы

Кустарник, произрастающий в Закавказье, Крыму и Средней Азии. Есть и травянистые растения семейства каперсовых. Нераскрывшиеся цветочные почки этих растений в маринованном и соленом виде используют как острую приправу к соусам, салатам и при изготовлении других блюд.

Кардамон

как пряность используются семена с кустов кардамона - растения семейства имбирных. Кардамон - очень дорогая пряность. Продается обычно в виде порошка, причем кожура семенных коробочек зачастую перемолота вместе с семенем, что однако должно быть указано на упаковке. Это не только пекарская пряность. В небольших количествах кардамон можно использовать в приготовлении мясных блюд, соусов и салатов.

Карликовый перец пеперони

Небольшие красные маринованные стручки пеперони (острого красного перца).

Карри

Соус или острая приправа из смеси пряновкусовых растений (куркума, лист кари, имбирь, чили, плод кориандра, семян пажитника и т.д.).

Квас

Освежающий напиток из смеси ржаного и ячменного солода, ржаной муки (можно заменить сухарями), сахара и воды путем спиртового и молочнокислого брожения.

Кимчихи

Собирательное название блюд корейской кухни, которые готовятся из овощей, фруктов, мяса, рыбы и морепродуктов. Аналог европейских солений и острых закусок.

Кинза

Пряность. В пищу употребляется листья и семена.

Кляр

жидкое тесто со специями, в которое обмакивают кусочки продукта перед обжариванием.

Кнели

Шарики из мясного, рыбного и куриного мяса, взбитого со сливками и яйцом.

Коблер

Десертный напиток. Обязательным единственным компонентом являет пищевой дробленый лед, которым на треть или наполовину заполняется стакан. В числе других компонентов могут быть соки, сиропы и фрукты с добавлением вин, ликеров, шампанских вин и др. алкогольных напитков.

Кольраби

Разновидность капусты, используется в супы и салаты.

Консоме

Разновидность супов состоящие из различных видов бульонов и соответствующих добавок. Получается только из говядины и телятины с костями, или из домашней птицы с крылышками и лапками. Добавку готовят отдельно, а затем смешивают с бульоном.

Корейка

Копченость из спинной части свиньи.

Корица

Кора побегов тропического коричного дерева. Применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации соусов, маринадов, а также в кавказской кухне.

Корнишоны

Плоды огурца длиной 5-9 см.

Королек

Сорт хурмы, отличающийся от обычной окраской плода, большим содержанием сахара и меньшим процентом дубильных веществ.

Креветки

небольшие морские раки с продолговатым хвостом.

Котлета (фр. cotelette)

Зажаренный целый кусок мяса (обычно свинины с ребрышком — отбивная котлета) или лепешка круглой формы мясного, овощного, рыбного фарша.

Кускус

Манная крупа, обработанная специальным образом: на вогнутую доску, посыпанную мукой, высеивается манная крупа и разбрызгивается немного воды. Обеими руками делаются вращательные движения по поверхности доски, с тем, чтобы из манной крупы получились катышки. Затем эта крупа в форме дробинок отваривается на пару.

Кокотница

Специальная маленькая металлическая емкость, с ручкой предназначенная для приготовления горячих закусок.

Колдуны

Мелкие пельмени с почти прозрачным тестом.

Крутон

Красиво вырезанные кусочки хлеба, подсушенные в духовке или обжаренные в масле.

Крюшон

В переводе с французского означает «кувшинчик». Это холодные напитки, приготовляемые из смеси различных вин с добавлением свежих различных или консервированных фруктов или ягод.

Крекеры

Тонко нарезанные высушенные ломтики картофеля или сорт сухого печенья.

Купаты

Колбаски, приготовленные из сырой свинины или из смеси свинины с говядиной, приправленные гранатом или барбарисом и пряностями.

Курник

Куполообразный пирог. Обязательным компонентом, которого является куриное мясо, собственно от из за чего он и получил свое название.

Кутья

Обрядовое (обычно поминальное) блюдо у восточных славян - сладкая каша с медом и изюмом.