вторник, 23 февраля 2010 г.

Кулинарный словарь. В-Г



Ваниль

Растение семейства орхидных, плоды которого содержат до 4% остропахучего вещества со жгучим привкусом. Используется как специя. Добавляется в тесто для пирогов, булочек, в сырковую массу, сырники, пудинг, в мороженное и даже в манную кашу с плодами.

Варенец

Топлёное молоко у восточных славян.

Васаби

Традиционно используется, как приправа к суши и сашими (сасими), а также растворяется в различных соусах. Светло-зеленый корень, который был высушен, перемолот и растерт в пасту. Васаби очень острая приправа, по вкусу напоминающая хрен.

Винегрет

Разновидность салатов с обязательным добавлением свеклы.

Визига

Очищенная спинная струна, извлеченная из хрящевого позвоночника красной рыбы, Вязигу освобождают от внутреннего содержимого, сушат на воздухе, вяжут в плетеные пучки и в таком виде выпускают в продажу. Вязига содержит до 40% клеевых веществ. Издавна славятся пироги с вязигой, расстегаи и кулебяка с вязигой.

Г

Галантин

Это изысканный паштет, состоящий из мелких кусочков мяса или мяса птицы в пикантно-пряном фарше, который заворачивался в пустую кожу курицы, по возможности не поврежденную. Начиненная таким образом курица как следует, зашиваясь, ей придавалась первоначальная форма, затем она заворачивалась в тканевую салфетку и готовилась на медленном огне. Сегодня паштетной начинкой, как правило, наполняется форма, выложенная ломтиками сала. Паштет доводится до готовности в водяной бане или духовке. После охлаждения паштет путем опрокидывания вынимается из формы, поливается соусом по-французски и, по желанию, украшается фруктами, фисташками и кусочками трюфеля.

Гаспачо

Холодный испанский суп из протертых томатов, перца, огурцов, чеснока с оливковым маслом и уксусом.

Гвоздика


(пряность) высушенные, похожие на гвоздики почки пиментного дерева, растущего в тропиках. Их аромат похож на запах гвоздики, но они очень острые на вкус. Гвоздика (пряность) продается целиком и в виде порошка. Целиком она используется для приготовления маринадов или с другими пряностями для приготовления рыбных отваров. Порошок пряной гвоздики добавляется в мясные фарши при приготовлении паштетов. Употреблять гвоздику нужно в небольших количествах, иначе ее острый аромат забьет вкус кушанья. Пряная гвоздика хорошо сочетается с мускатом, перцем, имбирем, лавровым листом и кардамоном.

Глазурь

сахарный сироп употребляемый для покрытия поверхности мучных кондитерских изделий.

Глинтвейн

разновидность горячего пунша. В состав напитка всегда входит вино, как правило, красное столовое.

Гляссе


напиток из кофе или шоколада с ликером.

Гнет

Груз, положенный на продукты для отжатия излишней влаги.

Голяшка

Эта часть туши. Голяшками заканчивается передние и задние ноги туши. Отменное сырье для приготовления студней.

Гренки

Поджаренные кусочки белого или ржаного хлеба.

Гриль

Аппарат для жарки - на вертеле или на решетках.

Голубой сыр

Семейство сыров, типа рокфора, при изготовлении которых используется благородная голубая плесень. Подобные сыры обладают особым острым вкусом и характерным ароматом.

Горчица

Травянистое растение, семенам которого (горчичным зернам)столовая горчица обязана своим названием. Эта пряная паста разных оттенков (от желтого до коричневого) стала незаменимой на кухне. Она состоит из смолотых горчичных зерен, из многих различных пряностей, воды и вина или плодового сока. В продаже предлагаются около ста различных сортов горчицы, начиная от нежной лимонной горчицы и кончая очень острой горчицей с хреном. Особенно приятна на вкус и хороша в кухне приготовления холодных блюд зеленая горчица с травами. В ней очищенные горчичные зерна, незрелый виноград, эстрагон и купырь. Горчица стимулирует пищеварение. Ею приправляется жирное мясо, а также мясные начинки, крутые яйца и рыба, а в небольших количествах салатные соусы.

Гуляш

Венгерский густой суп или тушеное блюдо из мяса, лука, томатов и паприки.

Гусиная грудка

Копченая изысканное кушанье для стола с холодными закусками. Гусиные грудки, натертые солью и селитрой, засаливаются на несколько дней в рассоле, а затем коптятся в течение 3 дней. Гусиная печень с древних времен считается особым деликатесом. Сырая гусиная печень в течение 12 часов выдерживается в маринаде из мадеры, коньяка, соли и пряностей. После этого печень обсушивается и шпигуется ломтиками трюфеля. Нашпигованная трюфелем гусиная печень нарезается ломтиками и подается к столу в охлажденном виде.

Комментариев нет:

Отправить комментарий