Кулинарный словарь. Н-О

Н

Нафаршировать

Наполнить приготовленные перцы, кабачки, баклажаны, рыбу, птицу или другие продукты фаршем.

Нашинковать

Нарезать продукты в виде лапши или соломки.

Нашпиговать

Поварской иглой сделать проколы в продукте и заложить в них брусочки шпика или овощей.

Настурция

Растение, зелень которого добавляют в пищу. Употребляются молодые листья и зеленые плоды (их маринуют и используют вместо каперсов).

Нектарин

Сорт персика, который отличается от обычного голыми сливообразными плодами.

Нуга

Сладкая вязкая масса с орехами.

О

Огузок

Бедро. Мясо второго сорта, так как при жизни эта часть несет большие нагрузки. При приготовлении необходимо хорошо отбить мясо или несколько раз провернуть через мясорубку.

Оковалок

Часть туши, расположенная несколько позади филея, ближе к тазовой области. Довольно ценное мясо, которое больше подходит для отваривания или тушения.

Окрошка

Холодный суп, где в качестве жидкой основы используется квас. Однако для его приготовления используют также кислые щи, огуречный и капустный рассол, кислое молоко и молочную сыворотку. Другими компонентами окрошки являются различные овощи - огурцы, лук, вареный картофель, брюква, морковь, репа. Иногда добавляют мясные компоненты, рыбу и грибы.

Омары

Ракообразные морские животные, с хрустящим вкусным мясом, которое после варки становится розовато- красным. Их хорошо готовить в гриле.

Отвар

1) Концентрированный бульон из костей, пряностей и небольшого количества воды. Основа для вкусных соусов и супов, приправа, придающая приятный вкус фаршам в приготовлении заливных блюд и паштетов.
2) Бульон, в котором приготовлены мясо, рыба, мясо птицы или овощи. В нем содержатся ценные вещества, выделяемые при варке. Остужение на льду глубокое охлаждение еды и напитков на льду или в холодильнике.

Опара

Дрожжи, развеленные теплой водой и заправленные мукой до густоты сметаны.

Отбить

Обработать тяпкой или кухонным молотком кусок мяса, чтобы он стал тоньше, и разрыхлить его, чтобы при жарке он быстрее дошел до готовности.

Откинуть

Переложить на сито или дуршлаг отваренные продукты, чтобы освободить их от отвара.