Кулинарный словарь. Р -С

Р

Равиоли

Итальянские пельмени.

Разделывание на филе

Разрезание сырой или вареной рыбы на кусочки (филе) с удалением кожи и костей. Или разделывание апельсинов, мандаринов, грейпфрутов на отдельные дольки для того, чтобы из кожицы долек вынуть мякоть (филе).


Расстегай

Пирог с отверстием сверху. Начинка готовилась, как правило, из рыбы, но можно также делать из мяса, ливера риса или грибов. Один из вариантов происхождения названия, то что он произошел от слова "растягивать". Дело в том что обычно Р. подают к рыбной ухе, так вот знатоки растягивали пирожок и заливали внутрь бульон.

Расстойка

Выдерживание до 30 минут заготовки из дрожжевого теста на противень или в форме.

Рататуй

Типичное провинциальное блюдо французской кухни. Переводится как «рагу из баклажанов и овощей».

Ревень

Вид десертных овощей, используемых для приготовления компотов, киселей, пирожков.

Ризотто

Блюдо итальянской кухни из риса с большим количеством добавок: мяса, овощей, сыра и т.д.

Рикотта

Итальянский сыр, который готовится не из молока, а из сыворотки.

Розмарин

Пряность к блюдам из дичи .

Ростбиф

Мясное блюдо. Кусок жареной говядины из хребтовой части туши или вырезки.

Ромштекс

Кусок отбитой говядины, зажаренной в сухарях.

Рубец

Начальный отдел желудка у жвачных животных.

Рулька

Часть туши между лопаткой и голяшкой передней ноги. Состоит главным образом из соединительных тканей и грубых мышц. Употребляется для осветления мясного бульона и студня.

Рыбный бульон

Голова, хвост, плавники и кости, то есть обрезки, и отходы сырой рыбы отвариваются с пряностями, репчатым луком и вином около 30 минут, отвар протирается через сито. Он служит основой для приготовления рыбных и рыбных супов.

С

Сакэ

Забродившее рисовое вино, приготовленное из koji и риса (примерно 15-16 % алкоголя). Сакэ обычно подается теплым в маленьких чашечках, оно может быть также подано комнатной температуры или охлажденным в деревянных коробочках с солью по краям.

Самбук

Сладкое изделие, приготовленное из фруктового пюре, взбитых яичных белков, сахара, желатина и затем охлажденное.

Сандвичи

Закрытые бутерброды (состоят из двух тонких ломтиков пшеничного хлеба, смазанных маслом, между которыми укладывают тонко нарезанные продукты и поливают их соусом).

Сацебели

Соус, подливка, а также блюдо из птицы в ореховом соусе особого приготовления.

Сациви

Блюдо из живности под соусом из размельченного ореха и уксуса.

Сбитень

Безалкогольный или слабоалкогольный напиток. Был широко распространен в России не меньшее чем тысячелетие назад. Впервые упоминается в летописях XII века.

Свекольник

Одна из разновидностей холодных супов. Готовят его на свекольном отваре с добавлением кваса, иногда добавляют огуречный и капустный рассол. Для вкуса добавляют сметаны, и половинку вареного яйца.

Сельдерей

Пряное огородное растение, приправа к овощным и мясным блюдам. Сельдерей бывает клубневой (яблочный), черешковый и листовой.

Сенча

Высоко качественный японский зеленый чай, приготовленный из молодых мягких листьев.

Сидр

Слабоалкогольный 5-7% газированный напиток, полученный брожением яблочного сока.

Солянка

Густой бульон на крепком мясном, рыбном и грибном отваре с большим количеством пряностей. Даль определял это блюдо, как "горячая похлебка с мясом, капустой, луком и огурцом". Она объединяет черты щей и рассольника и являлась истинно народной едой. Под солянкой также понимается, другое блюдо - жареная капуста.

Сомелье

Специалист по винам, формирующий карту вин во французском ресторане.

Сотейник

Разновидность сковороды, достаточно массивная, глубокая, прямоугольной формы. Удобная для жаренья и тушения.

Спаржа

Раннее огородное растение. Съедобны только белые или чуть розовые ростки. Спаржу отваривают (20 - 40 минут) в подсоленной воде с добавлением растительного масла и сахара.

Стейк

Порционный кусок филея (антрекот).

Субпродукты

Внутренние органы животных, годные для приготовления пищи, а также ноги, уши, хвост и голову.

Сулугуни

Рассольный сыр, который готовится из коровьего, буйволиного, или коровьего молока, отличается острым кисломолочным вкусом и запахом.

Сунели

Сухая приправа: смесь толченых семян кинзы, красного перца, зелени, оболочки плодов пажитника и других пряных растений.

Суши (Суси)

Кусочек филе сырой рыбы (морепродукта или овощей) лежащий на шарике (цилиндрике) риса (японская кухня)

Суфле

Взбитые в пену пищевые продукты.