Кулинарный словарь. Т-Ф

Т

Тарталетки

Корзиночки, выпеченные из не подслащенного песочного, слоеного или дрожжевого теста, нафаршированные деликатесными салатами, покрытые, как правило, желе и всегда привлекательно украшенные. В них подают салаты и паштеты.

Темаки

Разновидность суши, завернутый в морскую капусту цилиндрик риса с филе рыбы или овощами внутри.

Темпура

Способ приготовления овощей, рыбы или морепродуктов запанированных и обжаренных в кипящем растительном масле. Подается с соусом и дайконом. Темпура часто подается с супом, рисом, и маринадами.

Терияки

Соус, приготовленный из сои, рисового вина, сахара и специй. Кроме того, так назвается способ приготовления, при котором продукты маринуют в соевом соусе и вине, после чего обжаривают на гриле и подают в соусе терияки.

Тимьян

Ароматная трава, дикорастущая, но и культивируемая. В летние месяцы ее можно купить в свежем виде, а в течение всего года она продается в сухом, протертом виде и в виде порошка. В кухне приготовления холодных блюд свежий тимьян используется, как и эстрагон, в приготовлении уксуса на травах или растительного масла с травами, а свежий и сухой тимьян - в приготовлении салатных соусов, сливочного масла с травами, майонеза или творога с травами.

Ткемали

Соус из дикой алычи

Тобаско

Острый томатный соус, приготовленный с добавлением жгучего перца чили.

Толма

Голубцы; кроме капусты, оболочкой для фарша может служить - виноградные листья или выдолбленные плоды и овощи (айва, помидоры, баклажаны и прочее).

Тортилья

Испанский пирог из яиц, картошки и лука.

Тофу

Соевый творог, приготовленный из соевых бобов и нигари, имеет консистенцию мягкого сыра, почти без запаха. Используется в супах, овощных блюдах и в качестве украшения. Тофу богат протеинами, не содержит холестерина. В нем низкое содержание жира и углеводов. Употребляется в пищу в неприготовленном, жареном, маринованном, копченом виде. Отлично впитывает вкусовые свойства различных продуктов, прекрасно с ними сочетаясь.


У

Укроп

Зелень для салатов из огурцов, рыбных блюд из даров моря, для многих смешанных салатов и маринованных овощей. Веточки укропа хорошо подходят для украшения блюд.

Ф

Фарш

Начинка. Провернутые через мясорубку или порубленные компоненты, такие как мясо, мясо птицы и дичи, рыба, овощи, грибы, съедобные каштаны, смешиваются для вязкости с соусом или сливками. Фарш служит начинкой для запеканок, паштетов, заливных блюд, мяса и мяса птицы.

Фенхель

Род растений семейства зонтичных, плоды которого применяются в кулинарии.

Фета

Белый греческий сыр типа брынзы. Фламировать опаливать, обжигать пламенем.

Филей

Часть туши по обе стороны позвоночника между средней и задней третями спины. Мясо достаточно нежное.

Фисташки

Зеленый миндаль. Культивируется в средиземноморских странах. Продолговатые светло-зеленые плоды-зерна или орехи с коричневатой кожурой и сладковатым вкусом. В сыром виде или поджаренные они добавляются, предварительно порубленные, в мясные начинки, салаты, сладости и мороженое.

Флип

Приготовляется из сбитого яйца и коньяка или вина, с добавлением молотых орехов, шоколада или кофе.

Фондю

Блюдо швейцарской кухни, готовящееся из пяти сортов расплавленного сорта и белого вина. Кроме того, бывает мясное, рыбное, овощное и шоколадное фондю. Обычно для приготовления ф. используют специальную посуду с подогревом - фондюшница.

Форшмак

Холодная закуска, в состав которой входит филе сельди, сливочное масло, яйцо, хлеб и т. д.

Фрикасе

Нарезанное мелкими кусочками жаренное или вареное мясо с какой либо приправой.


Фритюр

Обжаривание различных продуктов путем погружения в горячие или кипящее масло.

Фунчеза

Крахмальная лапша.

Футо маки

Плотные рулетики из риса с различными комбинациями овощей и рыбного филе, завернутые в морскую капусту.