Кулинарный словарь. П

П

Пахта

Жидкость, остающаяся при сбивании масла.

Панировка

Толченые сухари или мука.

Пассерование

Легкое нагревание мелко нарезанных овощей в небольшом (15-20% от их веса) количестве жира. Необходимо тщательно помешивать и следить, чтобы каждый кусочек был покрыт жиром. При этом происходит частичная перегонка эфирных масел в жир. Это необходимо что бы при варке овощей в супах и соусах эфирные масла не улетучивались, это ухудшает вкус.

Пассеровка белая

Мука, обжаренная с жиром до светло-кремового цвета.

Пассеровка красная

Мука, обжаренная без жира до светло-коричневого цвета.

Пастарма

Вяленое мясо.

Пармезан

Твердый желтый острый сыр.

Пастернак

Растение похожее на петрушку. В пищу используют корень и зелень.

Паэлья

1. Блюдо из приправленного шафраном риса с рыбой или морепродуктами, или мясом.
2. Глубокая железная сковорода для его приготовления.

Перец (горошины перца)

Это ягодные плоды вьющегося кустарника семейства перечных. Произрастает в тропических районах. Все виды перца (зеленый, черный или белый) - плоды одного и того же растения.

Перец зеленый

Зрелые, собранные зелеными ягоды перца, маринованные в рассоле, уксусе или алкоголе. Они мягче на вкус, чем другие сорта перца и очень ароматны. Зеленый перец бывает и свежезамороженный в сухом виде.

Перец черный

Ягоды, собранные незрелыми, а потом высушенные на воздухе до темно-коричневых горошин. Черный перец самый острый.

Перец белый

Вызревшие ягоды, после сборки урожая их замачивают в воде, потом вынимают из них мякоть и только тогда засушивают. У белого перца более острый аромат, чем у черного. Мягкое светлое мясо и рыба, а также южные овощи приправляются белым перцем. Черный перец подходит для мяса дичи и других темных сортов мяса, а также для блюд, приготовленных из моллюсков. Зеленым перцем заправляются салаты, сливочное масло с травами и творожные смеси. Золотой засушенный перец размалывается с помощью приспособления для размалывания перца, а маринованный крупно рубится или разминается. Розовый перец собирается не с кустарников семейства перечных, а с дерева, растущего в Перу. Его ягоды напоминают мелкий горох. Их обрабатывают сахаром и замораживают в сухом виде. Как зеленый, так и розовый перец подходят везде, где не нужна особая острота, но желателен явный аромат перца. Даже фруктовый салат сочетается с щепоткой розового перца. Из молотого перца быстро улетучиваются эфирные масла. Поэтому рекомендуется покупать только немолотый перец и размалывать его не задолго до конца приготовления пищи или сразу же приправлять им блюдо.

Пахлава (баклава)

Пирог с ореховой начинкой. Имеет несколько разновидностей, которые отличается характером теста, соотношением теста и начинки, способом их укладки и расположения, и пропорциями компонентов в начинке.


Паштет

Блюдо в виде пасты из мяса или субпродуктов o в немецкой кухне это круглый пирог с паштетной начинкой.

Плов

Национальное блюдо народов Средней Азии — узбеков, таджиков, туркмен, афганцев, а также персов, азербайджанцев. Существуют два основных вида плова — узбекский, когда рис приготавливается вместе с мясом, и азербайджанский, когда рис приготавливается отдельно от мясной части плова. Существуют и вариации между этими двумя видами, которых придерживаются в основном таджики и афганцы, сочетающие обе традиции. Плов, строго говоря, это блюдо из мяса и зерна, причем чаще всего зерновой частью является рис, но это вовсе не значит, что она не может состоять и из других видов зерна (пшеницы, джугары, гороха, кукурузы, маша), причем как целиком, так и частично, наряду с рисом. Точно так же и мясная часть, традиционно приготавливаемая из баранины, может быть и иной — из мяса джейранов, курдючной оболочки, курицы, индейки, фазанов, куропаток, перепелов, и даже из осетрины, кутума, севрюги. Таким образом, для плова вовсе не характерен какой-то определенный состав продуктов, но его отличительным признаком является, во-первых, определенная композиция: мясо, зерно, сухофрукты, овощи, а во-вторых, определенная технология: раздельное приготовление, по крайней мере, одной из двух частей (или обеих), а затем их объединение для заключительной варки или для еды. 
При этом вовсе не обязательно для плова и использование жиров, и процесс жарения. 
Пловы могут быть и из отварного мяса. Но единство композиции и раздельное создание частей — неизменно для всех видов плова. Огромное значение придается в пловах вкусу риса и его приготовлению: поэтому, независимо от того, приготовлен ли рис отварным или вместе с мясом в жире, — каждая рисинка должна быть отдельной, а не представлять собой кашу. Рис для плова готовят либо на пару (азербайджанский), либо над зирваком, залитым водой, когда рис кипит в масло-водяной среде. 
Приготовление зирвака — центральный момент в приготовлении пловов. В зирваке — мясо, мелконарезанные овощи (морковь, лук, помидоры) и сухофрукты (урюк, курага, изюм) проходят совместную тепловую обработку (обжаривание и тушение) всегда с большим количеством масла или сала (бараньего, топленого), в результате чего масло до такой степени насыщается мясным и овоще-фруктовыми соками, что становится хорошо усвояемой, вкусной и ароматной средой, которая и придает пловам их основной вкус и запах. Наконец, закладка среднеазиатских пловов для окончательной совместной варки всех продуктов имеет определенный порядок: на дно котла кладется зирвак (уже готовый, по крайней мере, наполовину), на него плотно утрамбовывается сухой, промытый, подготовленный рис, а поверх риса, не нарушая его целостности, наливается слой холодной воды, после чего под котлом разводится сильный огонь. Когда вода сверху выкипает, то это означает, что плов готов. 
Соотношение продуктов в плове обычно весьма подвижно. Важно только, чтобы соблюдалось известное равновесие мясной, овощной, фруктовой и рисовой частей. Лучшее их соотношение — когда они почти равны, во всяком случае, ни одна из них не должна особенно перевешивать, исключая, может быть, мясо. 
Жиры, которые используются в пловах, разнообразны: баранье сало, жир, курдючный жир и курдючная оболочка, подсолнечное, оливковое или кунжутное масло. Очень хорошо, когда животное и растительное масло вносятся в плов поровну. 
Плов едят с белым хлебом (лепешками), свежими овощами (зеленый лук, чеснок, свежие огурцы) и кислыми фруктами (алыча, гранат, вишня), запивают зеленым или черным чаем без сахара.

Порридж

Овсяная каша, национальное шотландское блюдо. Варится из овса (и реже — из овсяных хлопьев типа «Геркулес») на воде и подается с маслом, молоком и сахаром на завтрак.

Припускать

Варить, что-либо в небольшом количестве воды в закрытой посуде.

Прованское масло

Оливковое масло.

Профитроли

Небольшие шарики из заварного теста, выпеченные в духовке и используемые в качестве гарнира к бульонам.

Пряники

Кондитерские изделия, главными составными частями которых являются мука и мед.  Они являются и испокон веков были национальными лакомствами русских, литовцев, эстонцев, немцев, поляков, шотландцев. Пряники вначале составлялись только из муки и меда с прибавлением в некоторых случаях к тесту яиц, а затем, с развитием различных подъемных средств — заквасок, виннокаменной соли, соды и пекарских порошков — пряники превратились в настоящие произведения кондитерского искусства. Расцвет производства пряников приходится на средневековье, на XIV—XVII вв., до появления сахара в Европе и в период относительной дешевизны и массового производства меда. В отдельных странах производством пряников занимались определенные цеха, обосновавшиеся, как правило, в определенных городах. Так было и в Западной Европе, и в России, где пряники разных регионов, разных городов отличались друг от друга существенными чертами. 
Так, в Западной Европе самыми известными были немецкие нюрнбергские пряники, в Польше — торуньские, в Великобритании — шотландские овсяные, в России — тульские (жатые, с вареньем), вяземские (на крахмальной патоке, мелкие, с вареньем), архангельские, кемские (фигурные, глазированные сахарной цветной глазурью), городецкие, или битые пряники (весом до полпуда — 8—10 кг), московские (мелкие, с медом и черной патокой), в Литве — медуолис, на ржаном тесте и др. 
В пряники всех народов обязательно закладывается смесь пряностей из черного перца, кардамона, гвоздики, корицы, бадьяна, имбиря, лимонной или апельсиновой цедры, отчего пряники и получили свое название. Меняется лишь соотношение этих компонентов между собой. Так, в нюрнбергские пряники идет много цедры, особенно померанцевой (см. померанцы), в прибалтийские — больше перца, в польские — кардамона и гвоздики, в русские — имбиря, корицы и бадьяна. Они-то и создают специфический национальный привкус пряников, не меняя в то же время их общий, характерный для всех пряников вкус. 

Вот рецепты трех главных видов европейских пряников: русских, польских, немецких. 

1. Пряники медовые битые, русские. 
 700 г меда, 3 яйца, 10 желтков, 2 стакана толченых орехов (миндаля) или лещины, 1 ч. ложка кардамона и имбиря, 5 ч. ложки корицы, 2 ч. ложки бадьяна, 600—650 г пшеничной муки высшего сорта. 
 Мед вскипятить, снять пену и взбивать до полного остывания. Затем положить 3 взбитых яйца, все время взбивая, добавить пряности и тогда подогреть, но не доводить до кипения. Взбивать еще 30—40 минут, затем небольшими порциями подсыпать муку до густой (пряничной) консистенции. Пряники перелить в плоские бумажные формы и выпекать на очень легком тепле русской печи (после хлебов), фактически же чуть подсушить их. Можно в духовке на слабом огне с открытой дверцей (но это намного хуже).

2. Торуньские пряники, «катажинки». 
 500 г меда, 2 стакана сахарного песка, 250 г свиного топленого нутряного сала (или сливочного масла), 1 кг муки, 3 яйца, 3 ч. ложки соды, 1/2 стакана молока, 4 ч. ложки смеси пряностей, в том числе большая часть кардамона, гвоздики, корицы, 3 ст. ложки цитроната, 1/2 стакана тертых орехов. 
Мед, сало, сахар смешать и подогреть, но не до кипения. Остудить. Постепенно подмешать муку и все остальные компоненты. Соду вводить разведенной на молоке. Тесто тщательно вымесить, скатать в шар, положить в эмалированную (или глиняную) посуду, накрыть льняным полотном и поставить в погреб на 3—4 недели (можно хранить и на нижней полке холодильника, но это гораздо хуже). 
Созревшее тесто раскатать на три коржа и печь на листе, не смазывая его, а лишь подпылив мукой. Остывшие коржи смазываются густым сливовым вареньем (мармеладом), кладутся один на другой, закрываются бумагой, а на нее кладется груз. Твердые, как доска, коржи спустя три дня становятся мягкими и нежными, они не черствеют почти две недели. 

3. Нюрнбергские пряники — «Элизенлебкухен». 
 2 яичных белка, 140 г миндаля (или лещины), 180 г сахара, 50 г цитроната или цукатов, 50 г муки, цедра лимонная и померанцевая. 
Приготовление. Все компоненты смешать в порядке их перечисления, массу намазать либо на заранее имеющиеся готовые вафли — облатки , либо на смазанную маслом бумажную плоскую форму. Выпекать 25 минут на слабом огне в духовке при температуре не выше 180 °С. 
Затем пряники нужно глазировать: 140 г сахарной пудры развести во взбитом белке и смазать со всех сторон еще теплые пряники перышком или кондитерской кистью. К глазури прибавить лимонной цедры.


Птифуры

Мелкое печенье из бисквитного теста разной формы (кружки, треугольнички), приготовленное с разными начинками с различно украшенной накладкой. Это своего рода ассорти из печенья, имеющего единую тестяную основу, но отличающегося по внешнему виду и отчасти по вкусу. Для теста на птифуры берется 3 яйца, 50 г сахарной пудры, 55 г муки. 
Причем порядок приготовления теста особенно важен: вначале нужно взбить белки, постепенно добавить в них половину сахара, затем взбить желтки с остальным сахаром, ввести в них взбитые белки и муку, не переставая взбивать. Тотчас же размазать тонким слоем эту смесь на листе, выпекать 8 минут при умеренной температуре (200 °С), осторожно вытряхивать выпеченные листы-основы для пти-фуров на чистую скатерть. 
2-3 листа кладутся друг на друга, промазываются разными начинками — шоколадным кремом, земляничным или клубничным вареньем, ореховым пралине, марципанами и т.д. Острой выемкой вырезаются отдельные печенья — птифуры. Верх их может украшаться еще кремами, глазурью

«Птичье молоко».

Популярный торт 1960—80-х годов, изготавливаемый в основном в Москве и Ленинграде (Петербурге), но не кондитерскими государственными фабриками, а отдельными столовыми и другими мелкими предприятиями общественного питания, а потому расходившийся небольшими партиями в течение двух-трех часов. Это создало дополнительную популярность данному виду торта и послужило причиной считать его «редким», что и вызвало его название — «Птичье молоко», хотя вначале он назывался «суфлейным тортом». «Птичье молоко» принадлежит к типу сборных тортов; кроме того, он не выдерживает хранения более суток, требует быстрой реализации. Именно эти качества послужили основанием для его производства мелкими партиями. 
Простота и быстрота изготовления «Птичьего молока», не требующего особых кондитерских навыков, его механическая составная конструкция, а также его вкус, удовлетворяющий широкого потребителя, — все это делало «Птичье молоко» идеальным тортом для домашнего приготовления. Однако его рецепты не публиковались, да и часто произвольно изменялись (варьировались) отдельными столовыми-изготовителями. 
В предыдущие десятилетия (1960—80-е годы) «Птичье молоко» по своему составу было очень дешевым изделием, а в 90-е годы стало дорогим (яйца, сахар, масло, мука). Однако оно и теперь может конкурировать с фабричными тортами, пирожными и удобно для изготовления и потребления на месте, в домашних условиях. 
Рецепт. 
 3/4 стакана муки, 2 1/4 стакана сахара, 6 яиц, 100 г сливочного масла, 1 1/4 ст. ложки желатина на 3/4 стакана холодной кипяченой воды, 11/4 ч. ложки лимонной кислоты, 1/2 ч. ложки соды, 1—1 1/4 ч. ложки уксуса. 
Для ароматизации: ванилин, коньяк, фруктовые сиропы, варенье (по 1—2 чайные ложки). 
Для глазури сверху: сахар, молоко, какао-порошок (или кофе) — по 1 ст. ложке, 25 г сливочного масла. 

1. Желатин развести в воде, оставить на 2 часа растворяться. 
2. Яйца разделить на белки и желтки в отдельные посуды, поставить в холодильник. 
3. Смешать в следующем порядке: желтки с 1/2 стакана сахара, маслом и содой, погашенной в уксусе; добавить муку, вымесить однородное тесто-пасту. 
4. Разделить массу теста на 4 равные части. Из каждой раскатать корж и выпечь в духовке при умеренной температуре в течение 3 минут (до зарумянивания). 
5. Взять подготовленный раствор желатина (п. 1), размешать, всыпать лимонную кислоту и разлить раствор на 3 равных порции (стакана). В них положить — в каждый по одному ароматизатору — ванилин, вино, сироп. 
6. Белки (п. 2) взбить с 2 стаканами сахара, разделить полученную массу на 3 равные части и соединить каждую из них с ароматизированным раствором желатина (п. 5), после чего все три посудины с этим составом поместить на 3 минуты в холодильник до образования плотного желе. 
7. Приготовить глазурь, смешав все ее компоненты (масло — последним) и прогрев на огне (слабом) при помешивании и не допуская закипания. 
8. Собрать торт: на разделочную доску выложить один корж, намазать его желе-массой с ванилином, покрыть вторым коржом, намазать его желе-массой с коньяком или вином, покрыть третьим коржом, намазать его желе-массой с сиропом, покрыть четвертым коржом и полить его глазурью. Поставить торт в холодильник на полчаса-час.

Пунш

Горячий напиток из смеси вина, фруктового сока и пряностей. Содержание спирта 15-20% и содержание сахара 30-40%. В состав может входить чай, кофе и разные плоды. В состав холодных пуншей может входить ликеры или коньяки.


Пряный соус

К холодному мясу может использоваться и как плотный соус. В нем - кисло-сладкие маринованные овощи, нарезанные мелкими кубиками.